🔥 Wyślij recepturę do sterownika
Program zostanie dodany do kolejki wybranego sterownika. Parzenie pozostaje w recepturze, ale urządzenie je pomija; podpiekanie jest wykonywane przez sterownik.
Sprawdź wymagania i wybierz dalszy krok.
Przelicz składniki
Wpisz ilość surowca. Mięso zaokrąglamy do 100 g, a przyprawy i peklosól do 1 g.
| Składnik | Ilość | Uwagi |
|---|---|---|
| Szynka z kością bez golonki | — | proporcja z receptury źródłowej |
| Woda | — | do współczesnej solanki; zachowana ilość gotowej solanki ze źródła |
| Peklosól | — | jedyna sól peklująca w wersji współczesnej; dla peklosoli 0,5–0,6% NaNO₂ |
Kalkulator jest częścią współczesnego opracowania edukacyjnego. Nie przelicza saletry na peklosól 1:1.
Dane procesu
| 1. Wygrzewanie | 45 min / 50°C |
|---|---|
| 2. Osuszanie | 120 min (2 godz.) / 40°C |
| 3. Wędzenie | 600 min (10 godz.) / 25°C |
| 4. Po wędzeniu | Brak dodatkowej obróbki |
⚑Przebieg procesu
Kontrola jakości.
Oryginał zachowany osobno.
Zgodnie ze źródłem.
Parametr sterownika.
Parametr sterownika.
Limit kontrolera 600 min; pełny historyczny czas pozostaje w ORYGINALE 1959.
Zgodnie ze źródłem.
Peklosól zamiast saletry
WSPÓŁCZESNA WERSJA — TYLKO PEKLOSÓL
ORYGINAŁ 1959 pozostaje bez zmian. Sól i saletra historyczna nie są przeliczane 1:1.
Źródło podaje 40 kg GOTOWEJ solanki na 100 kg surowca. W wersji współczesnej zachowujemy tę ilość gotowej solanki, ale stosujemy tylko peklosól.
Na 1 kg surowca: 0,38 l wody + 20 g peklosoli.
Na 5 kg surowca: 1,9 l wody + 100 g peklosoli.
Na 10 kg surowca: 3,8 l wody + 200 g peklosoli.
Nie próbujemy odtwarzać historycznego stężenia °Bé samą peklosolą.
Autor i źródło
Autor przepisu: akademia
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego
Uwagi:
Materiał historyczny. Oryginalne ilości saletry i solanki zachowano wyłącznie dokumentacyjnie; nie przeliczać saletry na peklosól 1:1. Historyczny czas wędzenia wynosi ok. 48 godz. Obecny kontroler przyjmuje maks. 600 min, dlatego program sterownika jest tymczasowo ograniczony do 10 godz.; po rozszerzeniu kontrolera należy przywrócić dłuższy czas. Temperatura 25°C jest jednoznacznym parametrem opracowania Akademii dla zapisu „zimnym dymem”.
Oryginał 1959
A. Surowiec
Szynka z kością bez golonki do produkcji wędzonek:
- peklowana: 100 kg
- niepeklowana: 100 kg
B. Przyprawy i materiały pomocnicze
I. Przyprawy
1. Sól kuchenna — 5,00 kg
2. Saletra — 0,17 kg
II. Materiały pomocnicze
Przędza nr 6.
C. Postać surowca po obróbce
Z szynki z kością o ciężarze 7–10 kg, oddzielonej od półtuszy wraz z przylegającą do niej słoniną bez podkrawania, oddziela się po wykrojeniu kości ogonówkę na wysokości stawu biodrowego.
D. Postać gotowego produktu
Kawałek mięsa o kształcie nieforemnego stożka:
długość 22–28 cm, szerokość w największym miejscu 18–22 cm, grubość 8–10 cm.
Ciężar 1,4–2,0 kg.
W węższym końcu pętelka do zawieszania długości 10–12 cm.
E. Wydajność pośrednia
Wydajność szynki z kością peklowanej do szynki z kością niepeklowanej — 104%.
Wydajność ogonówki przykrojonej peklowanej do szynki peklowanej — 17%.
Wydajność ogonówki wędzonej do ogonówki przykrojonej peklowanej — 88% (86–90%).
F. Wydajność gotowego produktu w stosunku do surowca
- peklowanego: przeciętna 15%, granice 14,6–15,3%
- niepeklowanego: przeciętna 15,6%, granice 15,2–15,9%
G. Zwroty peklowane przeciętnie
Peklowanego / niepeklowanego:
- Skrzydło (myszka) — 14,0 / 14,5 kg
- Dyszek — 39,8 / 41,4 kg
- Wieprzowina kl. II — 4,3 / 4,5 kg
- Wieprzowina kl. III — 1,5 / 1,6 kg
- Tłuszcz — 12,8 / 13,3 kg
- Skórki — 1,9 / 2,0 kg
- Kości — 8,2 / 8,5 kg
- Strata — 0,5 / 0,5 kg
Razem — 83,0 / 86,3 kg
OGONÓWKA WĘDZONA — skrót instrukcji
1. Pochodzenie i jakość surowca
Szynki z kością bez golonki o ciężarze 7–10 kg, pochodzące ze sztuk młodych kl. II, III lub wyższego typu bekonowego, dobrze umięśnione.
2. Peklowanie i ociekanie
Nastrzyk 6–7% ciężaru.
Solanka nastrzykowa i zalewowa 16–18°Bé.
Do zalewania 40 kg solanki na 100 kg szynek.
Mieszanka do solanek: 100 kg soli i 4 kg saletry.
Peklowanie 8–12 dni (doarteryjnie) lub 10–14 dni (domięśniowo) w 4–6°C.
Przed produkcją ociekanie ok. 24 godz.
3. Moczenie i osuszanie
Moczenie w zimnej bieżącej wodzie przez 3 godz., obmycie w ciepłej 30–40°C, oczyszczenie i 12–24 godz. ociekania i osuszania.
4. Wykrawanie szynek
Najpierw usuwa się kość miedniczną, następnie kość udową wraz z jabłkiem, przekrawając mięśnie powierzchniowo wzdłuż kości.
5. Wykrawanie ogonówki
Ogonówkę oddziela się na wysokości stawu biodrowego, tak aby nie uszkodzić mięśni skrzydła oraz mięśni górnej zrazówki.
Usuwa się luźne strzępy mięsa, tłuszczu i skóry.
Dopuszczalna warstwa tłuszczu zewnętrznego do 2 cm.
6. Wędzenie
Zimnym dymem przez ok. 48 godz. do brązowowiśniowej barwy mięsa.
W czasie wędzenia należy przekręcać wózki lub przekładać kije.
Po wędzeniu sprawdza się zapach.
7. Studzenie
Do temperatury poniżej 18°C.
Komentarz Akademii Wędzarnika
Oryginał 1959 zachowano bez zmian. Parametry sterownika są jednoznacznym opracowaniem Akademii. Historyczny czas wędzenia wynosi ok. 48 godz. Obecny kontroler przyjmuje maks. 600 min, dlatego program sterownika jest tymczasowo ograniczony do 10 godz.; po rozszerzeniu kontrolera należy przywrócić dłuższy czas. Temperatura 25°C jest jednoznacznym parametrem opracowania Akademii dla zapisu „zimnym dymem”.
ⓘ Receptura archiwalna opracowana w ramach projektu „16” — Akademia Wędzarnika