🔥 Wyślij recepturę do sterownika
Program zostanie dodany do kolejki wybranego sterownika. Parzenie pozostaje w recepturze, ale urządzenie je pomija; podpiekanie jest wykonywane przez sterownik.
Sprawdź wymagania i wybierz dalszy krok.
Przelicz składniki
Wpisz ilość surowca. Mięso zaokrąglamy do 100 g, a przyprawy i peklosól do 1 g.
| Składnik | Ilość | Uwagi |
|---|---|---|
| Mięso z kością na bekon | — | proporcja z receptury źródłowej |
| Woda | — | do współczesnej solanki; zachowana ilość gotowej solanki ze źródła |
| Peklosól | — | jedyna sól peklująca w wersji współczesnej; dla peklosoli 0,5–0,6% NaNO₂ |
Kalkulator jest częścią współczesnego opracowania edukacyjnego. Nie przelicza saletry na peklosól 1:1.
Dane procesu
| 1. Wygrzewanie | 45 min / 50°C |
|---|---|
| 2. Osuszanie | 120 min (2 godz.) / 40°C |
| 3. Wędzenie | 600 min (10 godz.) / 30°C |
| 4. Po wędzeniu | Brak dodatkowej obróbki |
⚑Przebieg procesu
Standard Akademii.
Standard Akademii.
Jednoznaczny program sterownika; szczegóły historyczne w ORYGINALE 1959.
Zachować wymagania higieniczne i chłodnicze.
Peklosól zamiast saletry
WSPÓŁCZESNA WERSJA — TYLKO PEKLOSÓL
ORYGINAŁ 1959 pozostaje bez zmian. Sól i saletra historyczna nie są przeliczane 1:1.
Źródło podaje 50 kg GOTOWEJ solanki na 100 kg surowca. W wersji współczesnej zachowujemy tę ilość gotowej solanki, ale stosujemy tylko peklosól.
Na 1 kg surowca: 0,48 l wody + 20 g peklosoli.
Na 5 kg surowca: 2,4 l wody + 100 g peklosoli.
Na 10 kg surowca: 4,8 l wody + 200 g peklosoli.
Nie próbujemy odtwarzać historycznego stężenia °Bé samą peklosolą.
Autor i źródło
Autor przepisu: akademia
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego
Uwagi:
Materiał historyczny. Dawne dawki saletry, stężenia solanek, czasy i temperatury pozostają dokumentacją źródłową; nie przeliczać saletry na peklosól 1:1. Źródło podaje 25–35°C przez 24–48 godz. Do programu Akademii przyjęto 30°C. Czas przekracza obecny limit kontrolera, dlatego program ma tymczasowo 600 min; pełny czas historyczny pozostaje w ORYGINALE 1959.
Oryginał 1959
A. Surowiec
Mięso z kością na bekon: 100 kg peklowane / 100 kg niepeklowane.
B. Przyprawy i materiały pomocnicze
Sól warzonka — 6,00 kg.
Saletra — 0,21 kg.
Szpagat nr 12.
C. Postać surowca po obróbce
Część grzbietowa połówki bekonowej lub odpowiednio wycięta część półtuszy, z kością, przylegającą słoniną i skórą lub bez skóry.
D. Postać gotowego produktu
Bekon wędzony z kością, kształt zbliżony do prostokąta, szerokość do 20 cm, długość do 70 cm, grubość do 12 cm, z pętelką do zawieszania.
E. Wydajność pośrednia
Mięso peklowane do niepeklowanego — 102%.
F. Wydajność gotowego produktu
Do surowca peklowanego: 90% (88–92%).
Do surowca niepeklowanego: 91,8% (89,8–93,8%).
SKRÓT INSTRUKCJI
1. Bekon powinien pochodzić z prawidłowo przygotowanych połówek bekonowych.
2. Wycięcie bekonu środkowego zgodnie z recepturą.
3. Peklowanie: nastrzyk ok. 10% solanki, stężenie solanki 20°Bé, 50 kg solanki na 100 kg bekonu; mieszanka 100 kg soli + 4 kg saletry; 6–7 dni w 4–6°C. Ociekanie ok. 48 godz.
4. Moczenie 3–4 godz. w zimnej wodzie, obmycie 30–40°C, następnie 12–24 godz. ociekania i osuszania.
5. Wędzenie ciepłym dymem 25–35°C przez 24–48 godz. do barwy brązowej do ciemnobrązowej skóry i mięsa.
6. Studzenie do temperatury poniżej 18°C.
Komentarz Akademii Wędzarnika
Oryginał 1959 zachowano w osobnej sekcji. Źródło podaje 25–35°C przez 24–48 godz. Do programu Akademii przyjęto 30°C. Czas przekracza obecny limit kontrolera, dlatego program ma tymczasowo 600 min; pełny czas historyczny pozostaje w ORYGINALE 1959.
ⓘ Receptura archiwalna opracowana w ramach projektu „16” — Akademia Wędzarnika