🔥 Wyślij recepturę do sterownika
Program zostanie dodany do kolejki wybranego sterownika. Parzenie pozostaje w recepturze, ale urządzenie je pomija; podpiekanie jest wykonywane przez sterownik.
Sprawdź wymagania i wybierz dalszy krok.
Przelicz składniki
Wpisz ilość surowca. Mięso zaokrąglamy do 100 g, a przyprawy i peklosól do 1 g.
| Składnik | Ilość | Uwagi |
|---|---|---|
| Bekon środkowy | — | proporcja z receptury źródłowej |
Kalkulator jest częścią współczesnego opracowania edukacyjnego. Nie przelicza saletry na peklosól 1:1.
Dane procesu
| 1. Wygrzewanie | 45 min / 50°C |
|---|---|
| 2. Osuszanie | 120 min (2 godz.) / 40°C |
| 3. Wędzenie | 360 min (6 godz.) / 35°C |
| 4. Parzenie | 80–82°C / wewnątrz: 68–70°C |
⚑Przebieg procesu
Standard Akademii.
Standard Akademii.
Jednoznaczny program sterownika; szczegóły historyczne w ORYGINALE 1959.
Szczegóły kolejności i czasu zgodnie z ORYGINAŁEM 1959.
Zachować wymagania higieniczne i chłodnicze.
Autor i źródło
Autor przepisu: akademia
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego
Uwagi:
Materiał historyczny. Dawne dawki saletry, stężenia solanek, czasy i temperatury pozostają dokumentacją źródłową; nie przeliczać saletry na peklosól 1:1. Zakres 30–40°C został zamieniony w programie na 35°C; czas źródłowy wynosi ok. 6 godz.
Oryginał 1959
RECEPTURA ROZBIORU
Bekon peklowany wysortowany z eksportu — 100 kg.
Przeciętna wydajność rozbiorowa: bekon środkowy 39 kg, szynki 28 kg, łopatki 32,7 kg; strata 0,3 kg.
RECEPTURA PRODUKCJI ZASADNICZEJ
A. Surowiec
Bekon środkowy — 100 kg.
B. Materiały pomocnicze
Przędza nr 6 lub szpagat nr 8.
C. Postać surowca po obróbce
Środkowa część połówki bekonowej, ze skórą, bez kości.
D. Postać gotowego produktu
Bekon zwijany, osznurowany, wędzony i gotowany; długość 20–50 cm, grubość 11–15 cm.
E. Wydajność gotowego produktu
Do bekonu środkowego: przeciętnie 56% (54–58%).
SKRÓT INSTRUKCJI
1. Surowiec z dobrze upeklowanych połówek bekonowych.
2. Rozbiór połówek i wycięcie części środkowej.
3. Moczenie 3–5 godz. w zimnej wodzie, obmycie 30–40°C i ok. 8 godz. ociekania/osuszania.
4. Usunięcie kości i chrząstek, uformowanie i zwinięcie bekonu, sznurowanie.
5. Wędzenie ciepłym dymem 30–40°C przez ok. 6 godz. do jasnobrązowej barwy z odcieniem pomarańczowym.
6. Gotowanie: początkowo ok. 15 min we wrzącej wodzie, następnie 80–82°C do 68–70°C wewnątrz; orientacyjnie 45–50 min/kg.
7. Studzenie do poniżej 6°C wewnątrz; w warunkach źródłowych dopuszczano nie więcej niż 12°C.
Komentarz Akademii Wędzarnika
Oryginał 1959 zachowano w osobnej sekcji. Zakres 30–40°C został zamieniony w programie na 35°C; czas źródłowy wynosi ok. 6 godz.
ⓘ Receptura archiwalna opracowana w ramach projektu „16” — Akademia Wędzarnika