🔥 Wyślij recepturę do sterownika
Program zostanie dodany do kolejki wybranego sterownika. Parzenie pozostaje w recepturze, ale urządzenie je pomija; podpiekanie jest wykonywane przez sterownik.
- Podpiekanie – temperatura wewnątrz: zakres „68–70°C” trzeba zamienić na jedną temperaturę.
Przelicz składniki
Wpisz ilość surowca. Mięso zaokrąglamy do 100 g, a przyprawy i peklosól do 1 g.
| Składnik | Ilość | Uwagi |
|---|---|---|
| Polędwiczki wieprzowe | — | proporcja z receptury źródłowej |
| Woda | — | do współczesnej solanki; zachowana ilość gotowej solanki ze źródła |
| Peklosól | — | jedyna sól peklująca w wersji współczesnej; dla peklosoli 0,5–0,6% NaNO₂ |
| Cukier | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
| Czosnek | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
| Papryka | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
Kalkulator jest częścią współczesnego opracowania edukacyjnego. Nie przelicza saletry na peklosól 1:1.
Dane procesu
| 1. Wygrzewanie | 45 min / 50°C |
|---|---|
| 2. Osuszanie | 120 min (2 godz.) / 40°C |
| 3. Wędzenie | 85 min / 60°C |
| 4. Podpiekanie | 20 min / 85°C / wewnątrz: 68–70°C |
⚑Przebieg procesu
Standard Akademii.
Standard Akademii.
Jednoznaczny program sterownika; szczegóły historyczne w ORYGINALE 1959.
Opracowanie Akademii na podstawie źródła.
Zachować wymagania higieniczne i chłodnicze.
Peklosól zamiast saletry
WSPÓŁCZESNA WERSJA — TYLKO PEKLOSÓL
ORYGINAŁ 1959 pozostaje bez zmian. Sól i saletra historyczna nie są przeliczane 1:1.
Źródło podaje 50 kg GOTOWEJ solanki na 100 kg surowca. W wersji współczesnej zachowujemy tę ilość gotowej solanki, ale stosujemy tylko peklosól.
Na 1 kg surowca: 0,48 l wody + 20 g peklosoli.
Na 5 kg surowca: 2,4 l wody + 100 g peklosoli.
Na 10 kg surowca: 4,8 l wody + 200 g peklosoli.
Nie próbujemy odtwarzać historycznego stężenia °Bé samą peklosolą.
Autor i źródło
Autor przepisu: akademia
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego
Uwagi:
Materiał historyczny. Dawne dawki saletry, stężenia solanek, czasy i temperatury pozostają dokumentacją źródłową; nie przeliczać saletry na peklosól 1:1. Źródło nie podaje liczbowej temperatury gorącego dymu. Do programu Akademii przyjęto 60°C jako jednoznaczny parametr wędzenia; pozostaje to opracowanie Akademii, nie zapis oryginalny. Czas wędzenia przyjęto 85 min, a podpiekanie 20 min.
Oryginał 1959
A. Surowiec
Polędwiczki wieprzowe niepeklowane — 100 kg.
B. Przyprawy
Do peklowania: sól warzonka 3,5 kg; saletra 0,09 kg; cukier 0,09 kg.
Dodawane podczas produkcji: czosnek 0,20 kg; papryka 0,10 kg.
Materiał pomocniczy: przędza nr 6.
C. Postać po obróbce
Polędwiczka okrojona z tłuszczu i strzępów mięsa.
D. Postać gotowego produktu
Naturalny kształt polędwiczki, z pętelką do zawieszania.
E. Wydajność
Przeciętnie 76% (73–78%).
SKRÓT INSTRUKCJI
1. Polędwiczki z obróbki bekonów lub wykrawania schabów, schłodzone do 4–6°C.
2. Usunięcie tłuszczu i strzępów.
3. Peklowanie w solance z mieszanki 100 kg soli, 2 kg saletry, 2 kg cukru, stężenie 6–7°Bé, 50 kg solanki/100 kg; 2–3 dni w 4–6°C; ociekanie 4–6 godz.
4. Sporządzenie pętelek.
5. Krótkie zanurzenie w kąpieli z czosnkiem i papryką.
6. Ociekanie/osuszanie 0,5–1 godz.
7. Wędzenie gorącym dymem 80–90 min i pieczenie ok. 20 min (łącznie 100–110 min) do 68–70°C wewnątrz i jasnobrązowej barwy z różowym odcieniem.
8. Studzenie do poniżej 18°C.
Komentarz Akademii Wędzarnika
Oryginał 1959 zachowano w osobnej sekcji. Źródło nie podaje liczbowej temperatury gorącego dymu. Do programu Akademii przyjęto 60°C jako jednoznaczny parametr wędzenia; pozostaje to opracowanie Akademii, nie zapis oryginalny. Czas wędzenia przyjęto 85 min, a podpiekanie 20 min.
ⓘ Receptura archiwalna opracowana w ramach projektu „16” — Akademia Wędzarnika