🔥 Wyślij recepturę do sterownika
Program zostanie dodany do kolejki wybranego sterownika. Parzenie pozostaje w recepturze, ale urządzenie je pomija; podpiekanie jest wykonywane przez sterownik.
Sprawdź wymagania i wybierz dalszy krok.
Przelicz składniki
Wpisz ilość surowca. Mięso zaokrąglamy do 100 g, a przyprawy i peklosól do 1 g.
| Składnik | Ilość | Uwagi |
|---|---|---|
| Mięso i tłuszcz zgodnie z recepturą źródłową | — | proporcja z receptury źródłowej |
| uelatra | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
| Sól | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
Kalkulator jest częścią współczesnego opracowania edukacyjnego. Nie przelicza saletry na peklosól 1:1.
Dane procesu
| 1. Wygrzewanie | 45 min / 50°C |
|---|---|
| 2. Osuszanie | 120 min (2 godz.) / 40°C |
| 3. Wędzenie | 300 min (5 godz.) / 55°C |
| 4. Parzenie | 75°C / wewnątrz: 68–70°C |
⚑Przebieg procesu
Standard Akademii.
Standard Akademii.
Jednoznaczny parametr programu Akademii.
Wariant sterownika Akademii.
Zachować wymagania chłodnicze.
Autor i źródło
Autor przepisu: akademia
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego
Uwagi:
Materiał historyczny. Dawne dawki saletry i parametry technologiczne z książki należy traktować dokumentacyjnie; nie przeliczać saletry na peklosól 1:1. Współczesny program sterownika jest oddzielnym opracowaniem Akademii.
Oryginał 1959
Receptura: str. 204.
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego.
Poniżej transkrypcja OCR bezpośrednio ze skanu źródłowego. Układ i pisownia mogą zawierać drobne błędy rozpoznania znaków; skan pozostaje źródłem nadrzędnym.
[SKAN PDF 104]
KIEŁBASA SZYNKOWA PARZONA — receptura
R. Surowiec 2 Rozdrab- | Zgodnie z receptura,
1. Wieprzowina kl. I peklowana (żyl-
ko z rozbioru szynek, łopatek i bio-
FESRDNNN 35 kę 3. Kutrowa- | Wieprzowinę kl. III kutruje się z dodatkiem
„ Wieprzowina kl. III peklowana 5 kg nie 50—609/6 lodu lub wody. Podczas kutrowania
Razem "100 kg dodaje się resztę soli i przyprawy.
B. Przyprawy i materiały pomocnicze -———
LP 5
pi ya ie Eski „"". 4. Mieszanie | Wieprzowinę kl. I miesza się, aż mięso nabie-
1 | ważónka 2,00 kg rze kleistości, po czym dodaje się wykutrowa-
4. uelatra 010 kg ną masę i miesza do dokładnego wymieszania
k. dodane Wade qwódikejć: wszystkich składników.
1. sól warzonka 0,20 kg | |
p ide alaraii r kg 5. Napełnia- | Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita.
2 pie natwaliy o nie i wiąza-| Końce kiełbas związuje się przędzą i przewią-
ac dik aa LIE nie jelit | zuje kiełbasę dwa razy wzdłuż i w kątni-
1. Materiały KomioGRICZE 8 sach — co 4-6 cm, a w jelitach sztucz-
ś Y R ych — co 4—5 3 sj
1. Jelita sztuczne białkowe (naturin, cutisin) iub celofa- Kwa r SEP POOSREY
nowe włóknisie o średnicy 106—120 mm. EEEE,
2. Przędza nr 6.
€. Postać surowca po obróbce 6. Osadzanie | Przez 1—2 godz.
Wieprzowina kl. I krojona ręcznie na kawałki wielkości
ów ZA POZOEOKIJANAJRA wilku przez 1. Wędzenie | Gorącym dymem przez 120—150 min do
D. Postać gotowego produktu - osiągnięcia barwy jasnobrązowej z odcieniem
Kiełbasa w odcinkach 35—40 cm sznurowana dwa razy Ea. MIEJ IAZAIĘG
wzdłuż i co 4—5 cm w poprzek. Na jednym końcu pę- NO ODRZRAZEAE
telka do zawieszania dlugości 10—12 cm, drugi koniec -
Sali GDaczą. 8: 8 8. Parzenie W temp. 72—75 *C, przez 80—110 min, do
E. Wydajność gotowego produktu osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68—
w stosunku do surowca _— peklowanego nie peklowanego —W SE,
przeciętna EUZ SBa rm 0
granice dopuszczalnych wahań 95—99% 96—100*/0 9. Studzenie | Po parzeniu chłodzi się zimną wodą przez ok.
5 min i umieszcza w pomieszczeniu chłodzo-
R Oy oce | nym w celu ostudzenia do temperatury poni-
KIEŁBASA SZYNKOWA PARZONA — skrót instrukcji żej 12 *C. W braku pomieszczeń chłodzonych
———-—-—---—-———.---—-| studzi się do temperatury nie wyższej niż
1. Peklowa- Peklowanie mięsa zgodnie z normą „Wędliny 18 *C. Wskazane jest po studzeniu lub w cza-
nie i wyroby wędliniarskie. Peklowanie i solenie sie studzenia puścić na kiełbasy w kątnicach
surowców”. strumień żywej pory lub oblaź je wrzącą wodą.
204 205
Komentarz Akademii Wędzarnika
ORYGINAŁ 1959 jest identyfikowany przez numer receptury i instrukcji wskazany w książce. Parametry sterownika są współczesnym, ujednoliconym opracowaniem Akademii: 45 min / 50°C wygrzewania, 120 min / 40°C osuszania i jednoznaczne wartości dalszych etapów. Nie należy traktować tych wartości jako dosłownego przepisu z 1959 r.
ⓘ Receptura archiwalna opracowana w ramach projektu „16” — Akademia Wędzarnika