🔥 Wyślij recepturę do sterownika
Program zostanie dodany do kolejki wybranego sterownika. Parzenie pozostaje w recepturze, ale urządzenie je pomija; podpiekanie jest wykonywane przez sterownik.
- Osuszanie – czas: brak konkretnego czasu.
- Osuszanie – temperatura: brak konkretnej temperatury.
- Wędzenie – czas: brak konkretnego czasu.
- Wędzenie – temperatura: brak konkretnej temperatury.
Przelicz składniki
Wpisz ilość surowca. Mięso zaokrąglamy do 100 g, a przyprawy i peklosól do 1 g.
| Składnik | Ilość | Uwagi |
|---|---|---|
| Surowiec główny | — | proporcja z receptury źródłowej |
| Sól | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
| Pieprz ziołowy | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
| Majeranek | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
| Ziele angielskie | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
| Cebula | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
Kalkulator jest częścią współczesnego opracowania edukacyjnego. Nie przelicza saletry na peklosól 1:1.
Dane procesu
| 1. Wygrzewanie | Bez wygrzewania |
|---|---|
| 4. Parzenie | 80–85°C / wewnątrz: 68–70°C |
⚑Przebieg procesu
Ta pozycja nie korzysta z programu wędzarni i nie jest wysyłana do sterownika V30.
Autor i źródło
Autor przepisu: akademia
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego
Uwagi:
Materiał historyczny. Parametry sterownika są oddzielnym, współczesnym opracowaniem Akademii. Nie należy przeliczać historycznej saletry na peklosól 1:1.
Oryginał 1959
Receptura: str. 267; instrukcja: str. 268.
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego.
Poniżej transkrypcja OCR bezpośrednio z odpowiednich stron skanu źródłowego. Skan książki pozostaje źródłem nadrzędnym.
[STRONA 267]
SALCESON MAZOWIECKI — receptura
A. Surowiec
1. Skwarki jadalne 30 kg
2. Skórki wieprzowe 15 kg
3. Podgardle 15 kg
4. Nerki, płuca, mięso z głów cielęcych
i wołowych, wieprzowina kl. IV,
wołowina kl. V, jelita cielęce
(krezki), flaki wołowe, wymiona,
mózgi, śledziona 25 kg
5. Krew _15 kg
Razem 100 kg
B. Przyprawy i materiały pomocnicze
Il Przyprawy
1. Sól 2,30 kg
2. Pieprz ziołowy 0,30 kg
3. Majeranek 0,14 kg
4. Ziele angielskie 0,03 kg
5. Cebula 0,30 kg
Il Materiały pomocnicze
1. Kątnice cielęce lub baranie albo krzyżówki bydlęce.
2. Przędza nr 6
C. Postać surowca po obróbce
Podgardle krajane w kostkę 8—10 mm. Mięso, śledzio-
na, nerki, wymiona, flaki, jelita i mięso z głów cielę-
cych rozdrobnione przez siatkę 5 mm. Skwarki i skór-
ki rozdrobnione przez siatkę 3 mm.
D. Postać gotowego produktu
Salcesony w kątniczkach cielęcych i baranich lub w krzy-
żówkach bydlęcych. Kształt prosty lub lekko łukowaty.
Długość 15—30 cm.
Średnica przekroju 6—12 cm.
E. Wydajność gotowego produktu
w stosunku do surowca
przeciętna 950/0
granice dopuszczalnych wahań 90—98*/0
267
[STRONA 268]
SALCESON MAZOWIECKI — skrót instrukcji
1. Mycie i Wszystkie surowce podrobowe z wyjątkiem
moczenie inózgów, skórek i wieprzowiny IV kl wymo-
czyć w zimnej bieżącej wodzie przez 2—3 godz.
Płuca nakroić, a przełyki przeciąć wzdłuż.
2. Gotowanie Surowce, z wyjątkiem mózgów, skwarków,
śledziony i krwi, gotuje się w niewielkiej
ilości wody: płuca, nerki, głowy cielęce, krez-
ki i wieprzowinę kl. IV w temp. ok. 85 *C
przez ok. 90 min, wołowinę kl. V, skórki,
głowy, flaki i wymiona w temp. 95.*C przez
ok. 2 godz do stanu półmiękkiego. Po ugo-
towaniu z płuc usuwa się chrząstki, a z głów
oddziela mięso. Składniki rozkłada się do ocie-
knięcia i ostudzenia. Skwarki należy rozmo-
czyć w rosole biorąc 40 1 rosołu na 100 kg
skwarków.
3. Rozdrabnianie| Zgodnie z recepturą.
4. Mieszanie Składniki miesza się z krwią do dokładnego
wymieszania wszystkich składników. Pod-
czas mieszania dodaje się przyprawy.
5. Napełnia- Wymieszaną masą wypełnia się jelita dość
nie i wią- | luźno. Końce związuje się przędzą.
zanie jelit
6. Gotowanie | Salcesony gotuje się w temp. ok. 85 *C przez
90—120 min (zależnie od wielkości) do osiąg-
nięcia wewnątrz temp. 68—70 *C. Wypływa-
jące salcesony nakłuwa się cienką igłą.
7. Studzenie .| Saicesony rozkłada się na gładkiej powierz-
chni, po odparowaniu przyciska i studzi do
temperatury poniżej 6 *%C. W braku odpo-
wiednich pomieszczeń dopuszcza się ostudze-
nie do temperatury nie wyższej niż 12 *C.
Po ostudzeniu oczyszcza się salcesony z gala-
rety i tłuszczu i obcina zawiązania.
268
Komentarz Akademii Wędzarnika
Materiał historyczny. Parametry sterownika są oddzielnym, współczesnym opracowaniem Akademii. Nie należy przeliczać historycznej saletry na peklosól 1:1.
Ta pozycja nie korzysta z programu wędzarni. Wysyłanie do kontrolera V30 jest wyłączone.
ⓘ Receptura archiwalna opracowana w ramach projektu „16” — Akademia Wędzarnika