🔥 Wyślij recepturę do sterownika
Program zostanie dodany do kolejki wybranego sterownika. Parzenie pozostaje w recepturze, ale urządzenie je pomija; podpiekanie jest wykonywane przez sterownik.
- Osuszanie – czas: brak konkretnego czasu.
- Osuszanie – temperatura: brak konkretnej temperatury.
- Wędzenie – czas: brak konkretnego czasu.
- Wędzenie – temperatura: brak konkretnej temperatury.
Przelicz składniki
Wpisz ilość surowca. Mięso zaokrąglamy do 100 g, a przyprawy i peklosól do 1 g.
| Składnik | Ilość | Uwagi |
|---|---|---|
| Surowiec główny | — | proporcja z receptury źródłowej |
| Sól | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
| Pieprz naturalny | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
| Majeranek | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
| Cebula | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
| można zastąpić suszem cebulowym w stosunku | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
| buli | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
| się dodatek | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
Kalkulator jest częścią współczesnego opracowania edukacyjnego. Nie przelicza saletry na peklosól 1:1.
Dane procesu
| 1. Wygrzewanie | Bez wygrzewania |
|---|---|
| 4. Parzenie | 80–85°C / wewnątrz: 68–70°C |
⚑Przebieg procesu
Ta pozycja nie korzysta z programu wędzarni i nie jest wysyłana do sterownika V30.
Autor i źródło
Autor przepisu: akademia
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego
Uwagi:
Materiał historyczny. Parametry sterownika są oddzielnym, współczesnym opracowaniem Akademii. Nie należy przeliczać historycznej saletry na peklosól 1:1.
Oryginał 1959
Receptura: str. 280; instrukcja: str. 281.
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego.
Poniżej transkrypcja OCR bezpośrednio z odpowiednich stron skanu źródłowego. Skan książki pozostaje źródłem nadrzędnym.
[STRONA 280]
KISZKA WĄTROBIANA — receptura
A. Surowiec
Skład Dopuszczalne
zasadniczy wahania
1. Wątroba wieprzowa, wołowa
lub barania nie solona 30 kg 30—25 kg
2. Mózgi, ozory, serca, nerki —
nie solone 10 kg 10—15 kg
3. Płuca, flaki wołowe lub bara-
nie, żołądki, krezki nie solone,
mięso gotowane z głów wołowych,
cielęcych i baranich lub
mięso z gotowanych kości,
wieprzowina kl. IV nie peklo-
wana 30 kg 30 kg
4. Tłuszcz drobny (dopuszczalna
otoka, pachwina lub podgardle)
nie solone 30 kg 30 kg
Razem 100 kg
Wieprzowina kl. IV może być zastąpiona całkowicie lub
częściowo taką samą ilością serc i mózgów. Składników
baranich i mózgów nie może być więcej jak po 5 kg.
Surowiec może być częściowo solony — w tym wypad-
ku należy odpowiednio zmniejszyć ilość soli dodanej
przy produkcji wraz z innymi przyprawami.
B. Przyprawy i materiały pomocnicze
l Przyprawy
1. Sól warzonka 2,20 kg
2. Pieprz naturalny 0,05 kg
3. Majeranek 0,10 kg
4. Cebula 2,00 kg
Pieprz naturalny może być zastąpiony podwójną ilością
pieprzu ziołowego. Na specjalne żądanie odbiorców do-
datek majeranku może być zaniechany. Cebulę świeżą
można zastąpić suszem cebulowym w stosunku 1 kg ce-
buli — 0,15 kg suszu. Na żądanie odbiorców dopuszcza
się dodatek 0,02 kg ziela angielskiego.
IL Materiały pomocnicze
1. Jelita grube wieprzowe (odcinki proste) albo krzy-
żówki wieprzowe lub krzyżówki bydlęce małe.
2. Przędza nr 6.
280
[STRONA 281]
C: Postać surowca po obróbce
Wszystkie składniki rozdrobnione na wilku przez siatkę
2 mm i kutrowane, Wszystkie składniki (z wyjątkiem
mózgu i wątroby) przed rozdrobnieniem gotowane.
D. Postać gotowego produktu
Długość 25—35 cm, średnica 3,5—8 cm, w grubszym końcu
pętelka do zawieszania długości 10—12 cm.
E. Wydajność gotowego produktu w stosunku do surowca
przeciętna 970/0
granice dopuszczalnych wahań 95—100%/0
F. Zwroty przeciętnie
Tłuszcz kotłowy 1,2 kg
KISZKA WĄTROBIANA — skrót instrukcji
1. Solenie Surowiec do produkcji powinien być nie pe-
klowany i nie solony. W wyjątkowych wypad-
kach dopuszcza się surowiec solony zgodnie
z normą „Wędliny i wyroby wędliniarskie.
Peklowanie i solenie surowców”.
2. Mycie i mo-| Surowce podrobowe nie solone myje się, su-
czenie rowce solone moczy się przez 2—3 godz w
bieżącej ziranej wodzie.
3. Gotowanie | Surowce (z wyjątkiem mózgów i wątroby)
gotuje się w niewielkiej ilości wody: nerki
i płuca w temp. 80—85 *C oraz pozostałe su-
rowce z wyjątkiem tłuszczu w temp. ok.
95 9C — do miękkości. Tłuszcz lub podgardle
gotuje się w temp. ok. 85 *C do stanu pół-
miękkiego. Po ugotowaniu z płuc usuwa się
chrząstki, a z głów oddziela mięso. Ugotowa-
ne składniki rozkłada się do ostudzenia.
FONA WEZ ZZ
4. Rozdrab- Zgodnie z recepturą.
nianie
281
Komentarz Akademii Wędzarnika
Materiał historyczny. Parametry sterownika są oddzielnym, współczesnym opracowaniem Akademii. Nie należy przeliczać historycznej saletry na peklosól 1:1.
Ta pozycja nie korzysta z programu wędzarni. Wysyłanie do kontrolera V30 jest wyłączone.
ⓘ Receptura archiwalna opracowana w ramach projektu „16” — Akademia Wędzarnika