🔥 Wyślij recepturę do sterownika
Program zostanie dodany do kolejki wybranego sterownika. Parzenie pozostaje w recepturze, ale urządzenie je pomija; podpiekanie jest wykonywane przez sterownik.
- Osuszanie – czas: brak konkretnego czasu.
- Osuszanie – temperatura: brak konkretnej temperatury.
- Wędzenie – czas: brak konkretnego czasu.
- Wędzenie – temperatura: brak konkretnej temperatury.
Przelicz składniki
Wpisz ilość surowca. Mięso zaokrąglamy do 100 g, a przyprawy i peklosól do 1 g.
| Składnik | Ilość | Uwagi |
|---|---|---|
| Surowiec główny | — | proporcja z receptury źródłowej |
| Sól | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
| Pieprz naturalny | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
| Majeranek | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
| Ziele angielskie | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
Kalkulator jest częścią współczesnego opracowania edukacyjnego. Nie przelicza saletry na peklosól 1:1.
Dane procesu
| 1. Wygrzewanie | Bez wygrzewania |
|---|---|
| 4. Parzenie | 80–85°C / wewnątrz: 68–70°C |
⚑Przebieg procesu
Ta pozycja nie korzysta z programu wędzarni i nie jest wysyłana do sterownika V30.
Autor i źródło
Autor przepisu: akademia
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego
Uwagi:
Materiał historyczny. Parametry sterownika są oddzielnym, współczesnym opracowaniem Akademii. Nie należy przeliczać historycznej saletry na peklosól 1:1.
Oryginał 1959
Receptura: str. 295; instrukcja: str. 296.
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego.
Poniżej transkrypcja OCR bezpośrednio z odpowiednich stron skanu źródłowego. Skan książki pozostaje źródłem nadrzędnym.
[STRONA 295]
KISZKA KRWISTA — receptura
A. Surowiec
1. Podgardle nie solone 30 kg
2. Wątroba wieprzowa, wołowa lub barania
nie solona 5 kg
3. Płuca wieprzowe, cielęce lub wołowe nie
solone, mięso gotowane z głów woło-
wych, cielęcych i baranich nie solone,
mięso gotowane z kości, wołowina kl. V,
cielęcina kl. III — nie solone, skórki nie
solone 30 kg
4. Krew nie solona 25 kg
5. Kasza manna lub bułka tarta 10 kg
Razem 100 kg
Surowiec może być częściowo solony — w tym wypadku
należy odpowiednio zmniejszyć ilość soli dodanej przy
produkcji wraz z innymi przyprawami. Skórek nie może
być więcej jak 10 kg.
B. Przyprawy i materiały pomocnicze
Il Przyprawy
1. Sól warzonka 2,40 kg
1. Pieprz naturalny 0,10 kg
£ 3. Majeranek 0,10 kg
4. Ziele angielskie 0,03 kg
Pieprz naturalny może być zastąpiony podwójną ilością
pieprzu ziołowego. Na specjalne żądanie odbiorców do-
datek majeranku może być zaniechany.
Il Materiały pomocnicze i
1. Jelita natronowe nr 6 lub krzyżówki baranie.
2. Przędza nr 6.
C. Postać surowca po obróbce
Podgardle krajane w kostkę o wymiarach 10—12 mm. Po-
zostałe składniki rozdrobnione na wilku przez siatkę
2 mm. Przed rozdrobnieniem składniki poz. 1 i poz. 2
parzone, a składniki poz. 3 — gotowane.
D. Postać gotowego produkiu
W jelicie natronowym odcinki długości 40—45 cm, w krzy-
żówkach długości do 40 cm. Końce kiszki związane przę-
dzą. Na jednym końcu pętelka do zawieszania długości
10—12 cm.
295
[STRONA 296]
izzza Z ZZ z O
E. Wydajność gotowego produktu
w stosunku do surowca
przeciętna = 90/0
granice dopuszczalnych wahań 88—930/0
F. Zwroty przeciętnie
Tłuszcz kotłowy 1,2 kg
z m
KISZKA KRWISTA — skrót instrukcji
im yw
1. Solenie Surowiec do produkcji powinien być nie pe-
klowany i nie solony. W wyjątkowych wy-
padkach dopuszcza się surowiec solony zgod-
nie z normą „Wędliny i wyroby wędliniar-
skie. Peklowanie i solenie surowców”.
2. Mycie Surowce podrobowe nie solone myje się, su-
i moczenie rowce solone moczy się przez 2—3 godz
w bieżącej zimnej wodzie.
3. Gotowanie Surowce mięsne (z wyjątkiem wątroby) go-
tuje się w niewielkiej ilości wody: płuca w
temp. ok. 85 *C, skórki, żyły i głowy w temp.
ok. 95 C — do miękkości. Podgardle gotu-
je się w temp. ok. 85 ?C do stanu półmiękkie-
go. Po ugotowaniu z płuc usuwa się chrząstki,
a z głów oddziela mięso. Ugotowane składni-
ki rozkłada się do ostudzenia.
4. Rozdrab- Zgodnie z recepturą. Bułkę moczy się uży-
nianie wając 750/ rosołu w stosunku do bułki.
5. Kutrowa- Kaszę mannę kutruje się z dodatkiem 75%
nie rosołu.
6. Mieszanie Do rozdrobnionych składników dodaje się
sól i przyprawy i miesza z krwią oraz wy-
kutrowaną kaszą lub namoczoną bułką do
dokładnego wymieszania wszystkich składni-
ków.
296
Komentarz Akademii Wędzarnika
Materiał historyczny. Parametry sterownika są oddzielnym, współczesnym opracowaniem Akademii. Nie należy przeliczać historycznej saletry na peklosól 1:1.
Ta pozycja nie korzysta z programu wędzarni. Wysyłanie do kontrolera V30 jest wyłączone.
ⓘ Receptura archiwalna opracowana w ramach projektu „16” — Akademia Wędzarnika