Krupnioki śląskie

Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego.
Receptura: str. 306; instrukcja: str. 307 i dalszy ciąg na ostatniej stronie skanu.

Transkrypcja OCR z końcowych stron oryginalnego skanu. Skan książki pozostaje źródłem nadrzędnym.

KRUPNIOKI ŚLĄSKIE — Sortyment regionalny
receptura dla woj. śląskiego
A. Surowice
1. Mięso i maski z głów wieprzowych nie
solone 20 kg
2. Wątroba wieprzowa nie solona 5 kg
3. Płuca wieprzowe nie solone 15 kg
4. Skórki wieprzowe nie solone 5 kg
5. Podgardle wieprzowe nie solone 5 kg
6. Skwarki 5 kg
7. Tłuszcz kotłowy 10 kg
8. Krew wieprzowa 20 kg
9. Kasza gryczana 15 kg
Razem _ 100 kg
Mięso i maski z głów wieprzowych mogą być zastąpione
głowami wieprzowymi w ilości 32 kg głów zamiast 20 kg
mięsa i masek.
B. Przyprawy i materiały pomocnicze
L Przyprawy
1. Sól warzonka 2,10 kg
2. Pieprz naturalny 0,10 kg
3. Majeranek 0,10 kg
4. Cebula świeża 2,00 kg
5. Ziele angielskie 0,04 kg
Na życzenie odbiorcy dodatek majeranku może być zmniej-
szony lub zaniechany. Cebulę świeżą można zastąpić su-
szem cebulowym w stosunku 1 kg cebuli świeżej —
0,15 kg suszu cebulowego.
IL. Materiały pomocnicze
1. Jelita wieprzowe cienkie, szlamowane ręcznie (nie
przepuszczane przez gniatarkę) o średnicy 32—36 mm.
2. Przędza nr 3.
C. Postać surowców po obróbce
Mięso z głów i maski, podgardle, płuca oraz skórki — go-
towane, wątroba surowa, skwarki rozmoczone w rosole —
całość rozdrobniona wraz z cebulą na wilku przez siat-
kę 3 mm. Rozdrobnione składniki, dokładnie wymiesza-
ne z przyprawami, sparzoną kaszą, tłuszczem kotłowym
i krwią.
306

D. Postać gotowego produktu
Krupnioki odkręcane w parki o ciężarze ok. 250 g. Dłu-
gość pojedynczego batonu 18—20 cm; średnica przekroju
3—4 cm. Wolne końce odcinków związane przędzą.
E. Wydajność gotowego produktu
w stosunku do surowca bez kości z kością
przeciętna 112% 100%/.
granice dopuszczalnych wahań 110—114%/6 98—102%/0
F. Zwroty
Tłuszcz kotłowy 1 kg

Uwaga: Tłuszcz koiłowy uzyskany z gotowania nie jest wliczony do

wydajności.

ZZO EE RZE

KRUPNIOKI ŚLĄSKIE — skrót instrukcji

1. Solenie Surowiec do produkcji powinien być nie pe-
klowany i nie solony. W wyjątkowych wy-
padkach dopuszcza się surowiec solony,
a podgardle i mięso peklowane zgodnie z nor-
mą „Wędliny i wyroby wędliniarskie. Peklo-
wanie i solenie surowców”.

2. Mycie Surowce podrobowe nie solone myje się,

j moczenie | surowce solone moczy się przez 2—3 godz
w bieżącej zimnej wodzie.

3. Gotowanie | Surowce mięsne (z wyjątkiem wątroby
i skwarków) gotuje się w niewielkiej ilości
wody: skórki w temp. ok. 95 *C oraz pozo-
stałe surowce z wyjątkiem podgardla w temp.
80—85 *C do miękkości. Podgardle gotuje się
w temp. ok. 95 *C do stanu półmiękkiego.
Po ugotowaniu z płuc usuwa się chrząstki,
a z głów oddziela mięso. Ugotowane skład-
niki rozkłada się do studzenia. Kaszę grycza-
ną gotuje się do stanu półmiękkiego biorąc
180—200 1 wody lub rosołu na 100 kg kaszy.
wsypując ją do wrzątku i stale mieszając
przez ok. 1/2 godz. Ugotowaną kaszę pozo-
stawia się na 1/2 godz pod przykryciem.

307

4. Rozdrab- | Zgodnie z recepturą. Cebulę rozdrabnia się
nianie razem ze składnikami mięsnymi przez siatkę
3 mm.

5. Mieszanie | Wszystkie rozdrobnione składniki, sparzoną
kaszę, tłuszcz kotłowy, krew oraz przyprawy
miesza się do całkowitego wymieszania i rów-
nomiernego rozmieszczenia składników.

6. Napełnia- | Wymieszaną masą napełnia się luźno jelita.

nie i wią- | Końce związuje się przędzą.
zanie jelit

7. Gotowanie | Kiszki wkłada się do wody o temp. 100 *C,
a następnie ochładza do temperatury nie
niższej jak 85 *C i gotuje przez 15—20 min.

8. Studzenie | Ugotowane kiszki studzi się w wodzie o temp.
ok. -+5 *C przez 15 min. Przestudzone kisz-
ki odkręca się w parki, a następnie rozwiesza
na kijach wędzarniczych i studzi powietrzem
do temperatury poniżej 6 *C. W braku od-
powiednich pomieszczeń dopuszcza się ostu-
dzenie do temperatury nie wyższej jak
+12 ?C.

WSZELKIE PRAWA ZASTRZEŻONE
WPLiS Warszawa 1959, Symbol 46050083. Wydanie 1. Nakład $6i2 egz. Ark, wyd. 185.
Ark. óruk. 183. Format As. Papier Uruk. sat. ki. V 61386 z Fabryki Papieru we
locławku. Maszynopis oddano do składania 5X1SR. Podpisano do druku 287152
Druk ukończono w marcu 1930. Cena zł 20— Ma
Wrocławska Drukarnia Dziełowa, Wrocław, ul. Oławska 10/1. Zam, 274/4 — L-18,