SurowiecDrób – pierś z kurczaka
Waga partii5 kg
Wydajność—
Temp. peklowania4–6°C
Wygrzewanie30 min / 35°C
Osuszanie90 min (1,5 godz.) / 40°C
Wędzenie55°C / 180 min (3 godz.)
Parzenie80°C
Poziom trudności4/5
Integracja AW ↔ Sterownik
🔥 Wyślij recepturę do sterownika
Program zostanie dodany do kolejki wybranego sterownika. Parzenie pozostaje w recepturze, ale urządzenie je pomija; podpiekanie jest wykonywane przez sterownik.
✓ Program gotowy
Chcesz wysłać tę recepturę do sterownika?
Sprawdź wymagania i wybierz dalszy krok.
Wyślij do sterownika
Sprawdź wymagania i wybierz dalszy krok.
Kalkulator receptury
Przelicz składniki
Wpisz ilość surowca. Mięso zaokrąglamy do 100 g, a przyprawy i peklosól do 1 g.
| Składnik | Ilość | Uwagi |
|---|---|---|
| Drób – pierś z kurczaka | — | |
| Drób – udka kurczaka | — | |
| Bulion z kurzych łapek | — | |
| Peklosól | — | |
| Pieprz biały | — | |
| Czosnek granulowany | — | |
| Kolendra | — | |
| Gałka muszkatołowa | — |
Kalkulator jest częścią współczesnego opracowania edukacyjnego. Nie przelicza saletry na peklosól 1:1.
Dane procesu
| 1. Wygrzewanie | 30 min / 35°C |
|---|---|
| 2. Osuszanie | 90 min (1,5 godz.) / 40°C |
| 3. Wędzenie | 180 min (3 godz.) / 55°C |
| 4. Parzenie | 80°C / wewnątrz: 72°C |
⚑Przebieg procesu
1
Etap
Peklowanie (48h). Mięso oczyściłem, pokroiłem w kostkę i odmierzyłem sól peklową. Całość zamknąłem próżniowo w workach i odłożyłem do lodówki na 48 godzin, aby mięso idealnie przeszło peklosolą i nabrało odpowiedniej kruchości.
2
Etap
Przygotowanie farszu i kleju. Baza strukturalna: Piersi z kurczaka zmieliłem na szarpaku, (Wilk #12)
3
Etap
Naturalny klej: Mięso z udek zmieliłem na sitku 3 mm. Następnie dodałem mocno schłodzony, esencjonalny bulion z łapek oraz przyprawy i zblendowałem wszystko na jednolitą, gładką emulsję.
4
Etap
Wyrabianie i nadziewanie. Piersi połączyłem z emulsją z udek. Całość bardzo dokładnie i długo wyrabiałem. Farsz ściśle nadziałem w jasne osłonki białkowe fi 55.
💡Wskazówki
- Proces w komorze (Osuszanie & Wędzenie)
- Osuszanie: Batony trafiły do wygrzanej wędzarni na pełny wyciąg z włączonym wentylatorem w temperaturze 40°C. Ponad godzina i powierzchnia była sucha jak pergamin.
- Wędzenie: Gdy mięso było idealnie suche, puściłem dym. Wędzenie trwało około 3 godzin w stabilnej temperaturze 55°C, aż polędwica złapała piękny, słomkowo-złoty kolor.
- Finał – Parzenie i hartowanie
- Po wyciągnięciu z dymu przyszedł czas na parzenie w wodzie o temperaturze około 80°C do momentu uzyskania 72°C w samym środku wyrobu. Na koniec szybkie hartowanie w zimnej wodzie i obowiązkowa doba odpoczynku w lodówce.
Autor i źródło
Autor przepisu: Dymny Zakątek