🔥 Wyślij recepturę do sterownika
Program zostanie dodany do kolejki wybranego sterownika. Parzenie pozostaje w recepturze, ale urządzenie je pomija; podpiekanie jest wykonywane przez sterownik.
Sprawdź wymagania i wybierz dalszy krok.
Przelicz składniki
Wpisz ilość surowca. Mięso zaokrąglamy do 100 g, a przyprawy i peklosól do 1 g.
| Składnik | Ilość | Uwagi |
|---|---|---|
| Szynka wieprzowa | — | |
| Sól kuchenna | — | |
| Saletra | — |
Kalkulator jest częścią współczesnego opracowania edukacyjnego. Nie przelicza saletry na peklosól 1:1.
Dane procesu
| 1. Wygrzewanie | 30 min / 35°C |
|---|---|
| 2. Osuszanie | 120 min (2 godz.) / 40°C |
| 3. Wędzenie | 300 min (5 godz.) / 55°C |
| 4. Po wędzeniu | Brak dodatkowej obróbki |
⚑Przebieg procesu
💡Wskazówki
- Szynka z kością wędzona o ciężarze 4-7 kg, od strony golonki zaopatrzona w pętelkę do zawieszania długości 10-12 cm.
- Warstwa tłuszczu zewnętrznego - do 2 cm.
- Wydajność gotowego produktu w stosunku do surowca peklowanego nie peklowanego przeciętna 90% - 93,6% granice dopuszczalnych wahań 88-92% 91,5-95,7%
⚠️Najczęstsze błędy
- Przygotowanie surowca | Szynka wymaga starannego oczyszczenia i uformowania. | Brak uszkodzeń, zabrudzeń i luźnych fragmentów.
- Peklowanie | Duży element wymaga równego przenikania solanki lub mieszanki peklującej. | Równy kolor i zapach po peklowaniu.
- Ociekanie | Po peklowaniu wyrób powinien ociec. | Brak nadmiaru płynu na powierzchni.
- Osuszanie | Sucha powierzchnia jest warunkiem prawidłowego wędzenia. | Powierzchnia sucha przed dymem.
- Wędzenie | Dym nadaje kolor i aromat. | Kolor równomierny, bez osmalenia.
- Studzenie | Szynka powinna odpocząć po procesie. | Nie pakować gorącego wyrobu.
📖Polecane lekcje
- Proste tłumaczenie receptury: na 100 kg szynek przygotowano 40 kg gotowej zalewy, a zalewę robiono z wody i specjalnej suchej mieszanki składającej się ze 100 części soli oraz 4 części saletry.
Peklosól zamiast saletry
Wersja współczesna tej karty stosuje peklosól zamiast saletry. Oryginalny zapis z 1959 roku zostaje zachowany wyłącznie jako materiał historyczny. Nie należy zamieniać saletry na peklosól w proporcji 1:1 bez opracowania technologicznego.
Autor i źródło
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, 1959
Uwagi:
Materiał historyczny. Wersja domowa wymaga współczesnego opracowania czasu, temperatur, peklowania i kontroli bezpieczeństwa. Ponadto historyczna „saletra” oznaczała zazwyczaj azotan potasu lub sodu, a nie azotyn zawarty we współczesnej peklosoli. Nie wolno więc zamieniać saletry na peklosól w stosunku 1:1. Współczesne mieszanki peklujące wykorzystują ściśle kontrolowane ilości azotynów, które działają m.in. przeciw rozwojowi niebezpiecznych bakterii
Oryginał 1959
Komentarz Akademii Wędzarnika
Szynka z kością jest dobrym materiałem do nauki różnic między małym wyrobem domowym a dużym elementem, który wymaga czasu i kontroli peklowania.
ⓘ Receptura archiwalna opracowana w ramach projektu „16” — Akademia Wędzarnika