🔥 Wyślij recepturę do sterownika
Program zostanie dodany do kolejki wybranego sterownika. Parzenie pozostaje w recepturze, ale urządzenie je pomija; podpiekanie jest wykonywane przez sterownik.
Sprawdź wymagania i wybierz dalszy krok.
Przelicz składniki
Wpisz ilość surowca. Mięso zaokrąglamy do 100 g, a przyprawy i peklosól do 1 g.
| Składnik | Ilość | Uwagi |
|---|---|---|
| Szynka wieprzowa | — | proporcja z receptury źródłowej |
| Woda | — | do współczesnej solanki; zachowana ilość gotowej solanki ze źródła |
| Peklosól | — | jedyna sól peklująca w wersji współczesnej; dla peklosoli 0,5–0,6% NaNO₂ |
Kalkulator jest częścią współczesnego opracowania edukacyjnego. Nie przelicza saletry na peklosól 1:1.
Dane procesu
| 1. Wygrzewanie | 30 min / 35°C |
|---|---|
| 2. Osuszanie | 120 min (2 godz.) / 40°C |
| 3. Wędzenie | 300 min (5 godz.) / 55°C |
| 4. Po wędzeniu | Brak dodatkowej obróbki |
⚑Przebieg procesu
💡Wskazówki
- Szynka z kością wędzona o ciężarze 4-7 kg, od strony golonki zaopatrzona w pętelkę do zawieszania długości 10-12 cm.
- Warstwa tłuszczu zewnętrznego - do 2 cm.
- Wydajność gotowego produktu w stosunku do surowca peklowanego nie peklowanego przeciętna 90% - 93,6% granice dopuszczalnych wahań 88-92% 91,5-95,7%
⚠️Najczęstsze błędy
- Przygotowanie surowca | Szynka wymaga starannego oczyszczenia i uformowania. | Brak uszkodzeń, zabrudzeń i luźnych fragmentów.
- Peklowanie | Duży element wymaga równego przenikania solanki lub mieszanki peklującej. | Równy kolor i zapach po peklowaniu.
- Ociekanie | Po peklowaniu wyrób powinien ociec. | Brak nadmiaru płynu na powierzchni.
- Osuszanie | Sucha powierzchnia jest warunkiem prawidłowego wędzenia. | Powierzchnia sucha przed dymem.
- Wędzenie | Dym nadaje kolor i aromat. | Kolor równomierny, bez osmalenia.
- Studzenie | Szynka powinna odpocząć po procesie. | Nie pakować gorącego wyrobu.
📖Polecane lekcje
- Proste tłumaczenie receptury: na 100 kg szynek przygotowano 40 kg gotowej zalewy, a zalewę robiono z wody i specjalnej suchej mieszanki składającej się ze 100 części soli oraz 4 części saletry.
Peklosól zamiast saletry
WSPÓŁCZESNA WERSJA — TYLKO PEKLOSÓL
ORYGINAŁ 1959 pozostaje bez zmian. Sól i saletra historyczna nie są przeliczane 1:1.
Źródło podaje 40 kg GOTOWEJ solanki na 100 kg surowca. W wersji współczesnej zachowujemy tę ilość gotowej solanki, ale stosujemy tylko peklosól.
Na 1 kg surowca: 0,38 l wody + 20 g peklosoli.
Na 5 kg surowca: 1,9 l wody + 100 g peklosoli.
Na 10 kg surowca: 3,8 l wody + 200 g peklosoli.
Nie próbujemy odtwarzać historycznego stężenia °Bé samą peklosolą.
Autor i źródło
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, 1959
Uwagi:
Materiał historyczny. Wersja domowa wymaga współczesnego opracowania czasu, temperatur, peklowania i kontroli bezpieczeństwa. Ponadto historyczna „saletra” oznaczała zazwyczaj azotan potasu lub sodu, a nie azotyn zawarty we współczesnej peklosoli. Nie wolno więc zamieniać saletry na peklosól w stosunku 1:1. Współczesne mieszanki peklujące wykorzystują ściśle kontrolowane ilości azotynów, które działają m.in. przeciw rozwojowi niebezpiecznych bakterii
Oryginał 1959
A. Surowiec
Szynka z kością i golonką do produkcji wędzonek:
- peklowana: 100 kg
- niepeklowana: 100 kg
B. Przyprawy i materiały pomocnicze
I. Przyprawy
1. Sól kuchenna — 5,00 kg
2. Saletra — 0,17 kg
II. Materiały pomocnicze
Szpagat nr 8.
C. Postać surowca po obróbce
Szynka z kością.
D. Postać gotowego produktu
Szynka z kością wędzona o ciężarze 4–7 kg, od strony golonki zaopatrzona w pętelkę do zawieszania długości 10–12 cm.
Warstwa tłuszczu zewnętrznego — do 2 cm.
E. Wydajność pośrednia
Wydajność szynki z kością peklowanej w stosunku do szynki z kością niepeklowanej — 104%.
F. Wydajność gotowego produktu
W stosunku do surowca:
- peklowanego: przeciętna 90%, granice dopuszczalnych wahań 88–92%
- niepeklowanego: przeciętna 93,6%, granice dopuszczalnych wahań 91,5–95,7%
SZYNKA Z KOŚCIĄ WĘDZONA — skrót instrukcji
1. Pochodzenie i jakość surowca
Szynki z kością i golonką zgodne z normą „Wieprzowina podzielona na części zasadnicze. Rozbiór uzupełniający na poszczególne kierunki rozchodu”, o ciężarze 5–8 kg, ochłodzone do temp. 4–6°C.
2. Peklowanie i ociekanie
Szynki nastrzykuje się doarteryjnie lub domięśniowo, dając 6–7% solanki w stosunku do ciężaru szynek.
Przy nastrzykiwaniu doarteryjnym daje się 1 dodatkowe nastrzyknięcie igłą w mięsie czterogłowym (myszce, skrzydło), a przy nastrzykiwaniu domięśniowym 7–9 nastrzyknięć w mięśnie.
Następnie szynki zalewa się solanką. Stężenie solanki nastrzykowej i zalewowej — 16–18°Bé.
Do zalewania używa się 40 kg solanki na 100 kg szynek.
Skład mieszanki do solanek: 100 kg soli i 4 kg saletry.
Czas peklowania w solance szynek nastrzykniętych doarteryjnie — 8–12 dni, nastrzykniętych domięśniowo — 10–14 dni w temp. 4–6°C.
Należy sprawdzić upeklowanie i zapach.
Przed oddaniem do produkcji szynki rozwiesza się lub rozkłada na kratach na ok. 24 godz. dla ocieknięcia.
3. Moczenie i osuszanie
Moczy się w zimnej, bieżącej wodzie przez 3 godz., obmywa w ciepłej 30–40°C, oczyszcza szczotką i nożem i rozwiesza na 12–24 godz. do ocieknięcia i osuszenia.
4. Wędzenie
Ciepłym dymem o temp. 30–40°C przez 12–24 godz. do jasnobrązowej barwy skóry.
W czasie wędzenia należy przekręcać wózki lub przekładać kije.
Po wędzeniu sprawdza się zapach.
5. Studzenie
Do temperatury poniżej 18°C.
Komentarz Akademii Wędzarnika
Szynka z kością jest dobrym materiałem do nauki różnic między małym wyrobem domowym a dużym elementem, który wymaga czasu i kontroli peklowania.
ⓘ Receptura archiwalna opracowana w ramach projektu „16” — Akademia Wędzarnika