🔥 Wyślij recepturę do sterownika
Program zostanie dodany do kolejki wybranego sterownika. Parzenie pozostaje w recepturze, ale urządzenie je pomija; podpiekanie jest wykonywane przez sterownik.
Sprawdź wymagania i wybierz dalszy krok.
Przelicz składniki
Wpisz ilość surowca. Mięso zaokrąglamy do 100 g, a przyprawy i peklosól do 1 g.
| Składnik | Ilość | Uwagi |
|---|---|---|
| Szynka z kością bez golonki | — | proporcja z receptury źródłowej |
| Woda | — | do współczesnej solanki; zachowana ilość gotowej solanki ze źródła |
| Peklosól | — | jedyna sól peklująca w wersji współczesnej; dla peklosoli 0,5–0,6% NaNO₂ |
Kalkulator jest częścią współczesnego opracowania edukacyjnego. Nie przelicza saletry na peklosól 1:1.
Dane procesu
| 1. Wygrzewanie | 30 min / 35°C |
|---|---|
| 2. Osuszanie | 180 min (3 godz.) / 35°C |
| 3. Wędzenie | 600 min (10 godz.) / 24°C |
| 4. Po wędzeniu | Brak dodatkowej obróbki |
⚑Przebieg procesu
Kontrola jakości i temperatury surowca.
Zapis historyczny z 1959 r.
Powierzchnia osuszona przed dymem.
Zachować formę wyrobu.
Kontrola koloru i zapachu.
Zgodnie z zapisem źródłowym.
Peklosól zamiast saletry
WSPÓŁCZESNA WERSJA — TYLKO PEKLOSÓL
ORYGINAŁ 1959 pozostaje bez zmian. Sól i saletra historyczna nie są przeliczane 1:1.
Źródło podaje 40 kg GOTOWEJ solanki na 100 kg surowca. W wersji współczesnej zachowujemy tę ilość gotowej solanki, ale stosujemy tylko peklosól.
Na 1 kg surowca: 0,38 l wody + 20 g peklosoli.
Na 5 kg surowca: 1,9 l wody + 100 g peklosoli.
Na 10 kg surowca: 3,8 l wody + 200 g peklosoli.
Nie próbujemy odtwarzać historycznego stężenia °Bé samą peklosolą.
Autor i źródło
Autor przepisu: Akademia
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego
Uwagi:
Materiał archiwalny z 1959 r. Dawne ilości saletry, stężenia solanek, czasy i temperatury są zachowane jako zapis historyczny. Nie należy traktować ich jako współczesnej instrukcji produkcyjnej ani przeliczać saletry na peklosól w proporcji 1:1.
Tymczasowy limit sterownika: 600 min. Dłuższy czas historyczny pozostaje opisany w ORYGINALE 1959 i komentarzu Akademii.
Oryginał 1959
A. Surowiec
Szynka z kością bez golonki do produkcji wędzonek:
- peklowana: 100 kg
- niepeklowana: 100 kg
B. Przyprawy i materiały pomocnicze
I. Przyprawy:
1. Sól kuchenna — 5,00 kg
2. Saletra — 0,17 kg
II. Materiały pomocnicze:
- Szpagat nr 8
C. Postać surowca po obróbce
Szynka z usuniętą kością i częściowo tłuszczem śródmięśniowym tak, aby grubość warstwy tego tłuszczu nie była większa niż 1,5 cm.
D. Postać gotowego produktu
Szynka uformowana na kształt nieforemnego stożka ściętego o ciężarze ok. 4–7 kg. Dopuszczalna warstwa tłuszczu zewnętrznego do 2 cm; sznurowana dwa razy wzdłuż i co 4–5 cm w poprzek. Na jednym końcu pętelka do zawieszania długości 10–12 cm.
E. Wydajność pośrednia
Wydajność szynki z kością peklowanej w stosunku do szynki z kością surowej — 104%.
Wydajność gotowego produktu w stosunku do szynki obrobionej peklowanej bez kości — 90% (88–92%).
F. Wydajność gotowego produktu w stosunku do surowca z kością
- peklowanego: przeciętna 78%, granice dopuszczalnych wahań 76–80%
- niepeklowanego: przeciętna 82%, granice dopuszczalnych wahań 80–84%
G. Zwroty peklowane przeciętnie w stosunku do surowca
Peklowanego / niepeklowanego:
- Wieprzowina kl. II: 2,90 kg / 3,02 kg
- Tłuszcz drobny: 1,10 kg / 1,14 kg
- Skórki: 0,30 kg / 0,31 kg
- Kości: 7,40 kg / 7,72 kg
- Strata rozbiorowa: 0,40 kg / 0,41 kg
Razem: 12,10 kg / 12,60 kg
SKRÓT INSTRUKCJI — strona 52
1. Pochodzenie i jakość surowca
Szynki z kością bez golonki zgodne z normą dotyczącą podziału wieprzowiny; ciężar 5–8 kg, ochłodzone do 4–6°C.
2. Peklowanie i ociekanie
Szynki nastrzykuje się doarteryjnie lub domięśniowo solanką w ilości 6–7% ciężaru szynek. Stężenie solanki nastrzykowej i zalewowej: 16–18°Bé. Do zalewania używa się 40 kg solanki na 100 kg szynek. Skład mieszanki do solanek: 100 kg soli i 4 kg saletry. Czas peklowania: doarteryjnie 8–12 dni, domięśniowo 10–14 dni, w temperaturze 4–6°C. Przed produkcją ociekanie ok. 24 godz.
3. Moczenie i osuszanie
Moczenie w zimnej bieżącej wodzie przez 3 godz., obmycie w ciepłej wodzie 30–40°C, oczyszczenie, następnie 12–24 godz. ociekania i osuszania.
4. Wykrawanie i sznurowanie
Usuwa się kości i grubszą tkankę łączną oraz formuje i sznuruje szynkę odpowiednio do wariantu całej szynki albo części.
5. Wędzenie
Ciepłym dymem o temperaturze 30–40°C przez 12–24 godz. do jasnobrązowej barwy skóry. W czasie wędzenia przekręca się wózki lub przekłada kije. Po wędzeniu sprawdza się kolor i zapach.
6. Studzenie
Do temperatury poniżej 18°C.
Komentarz Akademii Wędzarnika
Opracowanie Akademii: wygrzewanie 45 min / 50°C, osuszanie 120 min / 40°C. Historyczny zakres wędzenia 30–40°C przez 12–24 godz. pozostaje w ORYGINALE 1959; dla programu sterownika przyjęto wartości jednoznaczne: 35°C i 18 godz. (środek zakresów).
UWAGA: historyczny zakres tej receptury odpowiada dłuższemu wędzeniu. Na potrzeby obecnej integracji ze sterownikiem czas został tymczasowo ograniczony do 600 min (10 godz.), ponieważ aktualny kontroler nie przyjmuje wartości powyżej 600 min. Po rozszerzeniu kontrolera należy przywrócić docelowy dłuższy czas zgodny z opracowaniem receptury.
ⓘ Receptura archiwalna opracowana w ramach projektu „16” — Akademia Wędzarnika