🔥 Wyślij recepturę do sterownika
Program zostanie dodany do kolejki wybranego sterownika. Parzenie pozostaje w recepturze, ale urządzenie je pomija; podpiekanie jest wykonywane przez sterownik.
Sprawdź wymagania i wybierz dalszy krok.
Przelicz składniki
Wpisz ilość surowca. Mięso zaokrąglamy do 100 g, a przyprawy i peklosól do 1 g.
| Składnik | Ilość | Uwagi |
|---|---|---|
| Szynka z kością bez golonki | — | proporcja z receptury źródłowej |
| Peklosól | — | jedyna sól peklująca w wersji współczesnej; dla peklosoli 0,5–0,6% NaNO₂ |
Kalkulator jest częścią współczesnego opracowania edukacyjnego. Nie przelicza saletry na peklosól 1:1.
Dane procesu
| 1. Wygrzewanie | 45 min / 50°C |
|---|---|
| 2. Osuszanie | 120 min (2 godz.) / 40°C |
| 3. Wędzenie | 600 min (10 godz.) / 35°C |
| 4. Po wędzeniu | Brak dodatkowej obróbki |
⚑Przebieg procesu
Bez dodatkowej soli kuchennej; nie jest to solanka 16–18°Bé.
Standard Akademii.
Powierzchnia ma być sucha przed podaniem dymu.
Oryginał 1959: 30–40°C przez 12–24 godz.; 600 min to obecny limit sterownika.
Oryginał podaje temperaturę poniżej 18°C.
Peklosól zamiast saletry
WSPÓŁCZESNA WERSJA — TYLKO PEKLOSÓL
ORYGINAŁ 1959 pozostaje bez zmian i zachowuje historyczną sól oraz saletrę. W wersji współczesnej stosujemy 20 g peklosoli na 1 kg surowca i nie dodajemy osobno soli kuchennej. Saletra nie jest przeliczana 1:1 na peklosól.
Autor i źródło
Autor przepisu: Akademia
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego
Uwagi:
Peklosól w kalkulatorze jest przyjęta jako produkt zawierający 0,5–0,6% NaNO₂. Przy innym stężeniu azotynu nie stosuj automatycznie wartości 20 g/kg. Współczesna wersja nie odtwarza historycznej solanki 16–18°Bé.
Oryginał 1959
A. Surowiec
Szynka z kością bez golonki do produkcji wędzonek:
- peklowana: 100 kg
- niepeklowana: 100 kg
B. Przyprawy i materiały pomocnicze
I. Przyprawy:
1. Sól kuchenna — 5,00 kg
2. Saletra — 0,17 kg
II. Materiały pomocnicze:
- Szpagat nr 8
C. Postać surowca po obróbce
Szynka bez kości i golonki podzielona na dwie lub trzy części i okrojona. Z każdej części formuje się odrębną szynkę sznurowaną.
D. Postać gotowego produktu
Szynki o ciężarze 0,75–2,25 kg, w kształcie nieforemnego walca lub lekko wrzecionowatym, długości 14–22 cm, średnica przekroju 8–14 cm, sznurowane dwa razy wzdłuż i co 3–4 cm w poprzek. Na jednym końcu pętelka do zawieszania długości 10–12 cm. Warstwa tłuszczu zewnętrznego do 1 cm.
E. Wydajność pośrednia
Wydajność szynki z kością peklowanej w stosunku do szynki z kością surowej — 104%.
Wydajność gotowego produktu w stosunku do szynki peklowanej obrobionej bez kości — 87% (85–90%).
F. Wydajność gotowego produktu w stosunku do surowca z kością
- peklowanego: przeciętna 75%, granice dopuszczalnych wahań 73–77%
- niepeklowanego: przeciętna 78,3%, granice dopuszczalnych wahań 76,5–81,0%
G. Zwroty peklowane przeciętnie w stosunku do surowca
Peklowanego / niepeklowanego:
- Wieprzowina kl. II: 4,00 kg / 4,15 kg
- Tłuszcz drobny: 1,40 kg / 1,45 kg
- Skórki: 0,30 kg / 0,31 kg
- Kości: 7,40 kg / 7,72 kg
- Strata rozbiorowa: 0,40 kg / 0,42 kg
Razem: 13,5 kg / 14,05 kg
Komentarz Akademii Wędzarnika
Wersja współczesna tej receptury używa wyłącznie peklosoli, bez dodatkowej soli kuchennej. Oryginał 1959 z solą i saletrą pozostaje nienaruszony jako dokument historyczny.
ⓘ Receptura archiwalna opracowana w ramach projektu „16” — Akademia Wędzarnika