🔥 Wyślij recepturę do sterownika
Program zostanie dodany do kolejki wybranego sterownika. Parzenie pozostaje w recepturze, ale urządzenie je pomija; podpiekanie jest wykonywane przez sterownik.
Sprawdź wymagania i wybierz dalszy krok.
Przelicz składniki
Wpisz ilość surowca. Mięso zaokrąglamy do 100 g, a przyprawy i peklosól do 1 g.
| Składnik | Ilość | Uwagi |
|---|---|---|
| Łopatka z kością bez golonki | — | proporcja z receptury źródłowej |
| Woda | — | do współczesnej solanki; zachowana ilość gotowej solanki ze źródła |
| Peklosól | — | jedyna sól peklująca w wersji współczesnej; dla peklosoli 0,5–0,6% NaNO₂ |
Kalkulator jest częścią współczesnego opracowania edukacyjnego. Nie przelicza saletry na peklosól 1:1.
Dane procesu
| 1. Wygrzewanie | 45 min / 30°C |
|---|---|
| 2. Osuszanie | 5 min / 35°C |
| 3. Wędzenie | 600 min (10 godz.) / 25°C |
| 4. Po wędzeniu | Brak dodatkowej obróbki |
⚑Przebieg procesu
Kontrola jakości i temperatury surowca.
Zapis historyczny z 1959 r.
Powierzchnia osuszona przed dymem.
Zachować formę wyrobu.
Kontrola koloru i zapachu.
Zgodnie z zapisem źródłowym.
Peklosól zamiast saletry
WSPÓŁCZESNA WERSJA — TYLKO PEKLOSÓL
ORYGINAŁ 1959 pozostaje bez zmian. Sól i saletra historyczna nie są przeliczane 1:1.
Źródło podaje 40 kg GOTOWEJ solanki na 100 kg surowca. W wersji współczesnej zachowujemy tę ilość gotowej solanki, ale stosujemy tylko peklosól.
Na 1 kg surowca: 0,38 l wody + 20 g peklosoli.
Na 5 kg surowca: 1,9 l wody + 100 g peklosoli.
Na 10 kg surowca: 3,8 l wody + 200 g peklosoli.
Nie próbujemy odtwarzać historycznego stężenia °Bé samą peklosolą.
Autor i źródło
Autor przepisu: Akademia
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego
Uwagi:
Materiał archiwalny z 1959 r. Dawne ilości saletry, stężenia solanek, czasy i temperatury są zachowane jako zapis historyczny. Nie należy traktować ich jako współczesnej instrukcji produkcyjnej ani przeliczać saletry na peklosól w proporcji 1:1.
Tymczasowy limit sterownika: 600 min. Dłuższy czas historyczny pozostaje opisany w ORYGINALE 1959 i komentarzu Akademii.
Oryginał 1959
A. Surowiec
Łopatka z kością bez golonki do produkcji wędzonek:
- peklowana: 100 kg
- niepeklowana: 100 kg
B. Przyprawy i materiały pomocnicze
I. Przyprawy:
1. Sól kuchenna — 5,00 kg
2. Saletra — 0,17 kg
II. Materiały pomocnicze:
- Szpagat nr 8
C. Postać surowca po obróbce
Łopatka bez kości podzielona na dwie części i okrojona. Z każdej części formuje się odrębną szynkę sznurowaną.
D. Postać gotowego produktu
Szynka o ciężarze 1–2 kg, w kształcie nieforemnego walca długości 15–22 cm, o średnicy największego przekroju 8–14 cm, sznurowana dwa razy wzdłuż i co 2–2,5 cm w poprzek. Na jednym końcu pętelka długości 10–12 cm. Warstwa tłuszczu zewnętrznego do 1 cm.
E. Wydajność pośrednia
Wydajność łopatki z kością peklowanej w stosunku do łopatki z kością niepeklowanej — 104%.
Wydajność gotowego produktu w stosunku do łopatki peklowanej obrobionej bez kości — 87% (85–90%).
F. Wydajność gotowego produktu w stosunku do surowca z kością
- peklowanego: przeciętna 74%, granice dopuszczalnych wahań 72–76%
- niepeklowanego: przeciętna 77%, granice dopuszczalnych wahań 75–79%
G. Zwroty peklowane przeciętnie
Peklowanego / niepeklowanego:
- Wieprzowina kl. II: 5,00 kg / 5,20 kg
- Wieprzowina kl. III: 0,60 kg / 0,73 kg
- Tłuszcz drobny: 1,00 kg / 1,04 kg
- Skórki: 0,20 kg / 0,21 kg
- Kości: 7,80 kg / 8,11 kg
- Strata rozbiorowa: 0,40 kg / 0,41 kg
Razem: 15,00 kg / 15,70 kg
SKRÓT INSTRUKCJI — strony 55–56
1. Pochodzenie i jakość surowca
Łopatki z kością bez golonki zgodne z normą; ciężar 3–5 kg, ochłodzone do 4–6°C.
2. Peklowanie i ociekanie
Łopatki nastrzykuje się doarteryjnie lub domięśniowo solanką w ilości 6–7% ciężaru. Przy nastrzykiwaniu domięśniowym wykonuje się 5–6 nastrzyknięć. Stężenie solanki nastrzykowej i zalewowej: 16–18°Bé. Do zalewania używa się 40 kg solanki na 100 kg łopatek. Skład mieszanki do solanek: 100 kg soli i 4 kg saletry. Czas peklowania: 5–8 dni doarteryjnie lub 6–10 dni domięśniowo, w temperaturze 4–6°C. Przed produkcją ociekanie ok. 24 godz.
3. Moczenie i osuszanie
Moczenie w zimnej bieżącej wodzie przez 2–3 godz., obmycie w ciepłej wodzie 30–40°C, oczyszczenie i 12–24 godz. ociekania i osuszania.
4. Wykrawanie i sznurowanie szynek przednich
Z łopatki bez golonki wykrawa się kości i chrząstki, usuwa grubszą tkankę łączną, ścięgna, strzępy oraz tłuszcz i formuje szynkę; po osznurowaniu usuwa się ewentualne wystające strzępy mięsa, tłuszczu lub skóry.
5. Wędzenie
Ciepłym dymem o temperaturze 30–40°C przez 12–24 godz. do jasnobrązowej barwy skóry. W czasie wędzenia przekręca się wózki lub przekłada kije. Po wędzeniu sprawdza się kolor i zapach.
6. Studzenie
Do temperatury poniżej 18°C.
Komentarz Akademii Wędzarnika
Opracowanie Akademii: wygrzewanie 45 min / 50°C, osuszanie 120 min / 40°C. Historyczny zakres wędzenia 30–40°C przez 12–24 godz. pozostaje w ORYGINALE 1959; dla programu sterownika przyjęto wartości jednoznaczne: 35°C i 18 godz. (środek zakresów).
UWAGA: historyczny zakres tej receptury odpowiada dłuższemu wędzeniu. Na potrzeby obecnej integracji ze sterownikiem czas został tymczasowo ograniczony do 600 min (10 godz.), ponieważ aktualny kontroler nie przyjmuje wartości powyżej 600 min. Po rozszerzeniu kontrolera należy przywrócić docelowy dłuższy czas zgodny z opracowaniem receptury.
ⓘ Receptura archiwalna opracowana w ramach projektu „16” — Akademia Wędzarnika