🔥 Wyślij recepturę do sterownika
Program zostanie dodany do kolejki wybranego sterownika. Parzenie pozostaje w recepturze, ale urządzenie je pomija; podpiekanie jest wykonywane przez sterownik.
Sprawdź wymagania i wybierz dalszy krok.
Przelicz składniki
Wpisz ilość surowca. Mięso zaokrąglamy do 100 g, a przyprawy i peklosól do 1 g.
| Składnik | Ilość | Uwagi |
|---|---|---|
| Łopatka z kością bez golonki | — | proporcja z receptury źródłowej |
| Woda | — | do współczesnej solanki; zachowana ilość gotowej solanki ze źródła |
| Peklosól | — | jedyna sól peklująca w wersji współczesnej; dla peklosoli 0,5–0,6% NaNO₂ |
Kalkulator jest częścią współczesnego opracowania edukacyjnego. Nie przelicza saletry na peklosól 1:1.
Dane procesu
| 1. Wygrzewanie | 45 min / 50°C |
|---|---|
| 2. Osuszanie | 120 min (2 godz.) / 40°C |
| 3. Wędzenie | 600 min (10 godz.) / 35°C |
| 4. Po wędzeniu | Brak dodatkowej obróbki |
⚑Przebieg procesu
Kontrola jakości i temperatury.
Oryginalne dane pozostają w sekcji ORYGINAŁ 1959.
Zgodnie ze źródłem.
Jednoznaczny parametr dla sterownika.
Jednoznaczny parametr dla sterownika.
Środek historycznego zakresu.
Po zakończeniu procesu.
Peklosól zamiast saletry
WSPÓŁCZESNA WERSJA — TYLKO PEKLOSÓL
ORYGINAŁ 1959 pozostaje bez zmian. Sól i saletra historyczna nie są przeliczane 1:1.
Źródło podaje 40 kg GOTOWEJ solanki na 100 kg surowca. W wersji współczesnej zachowujemy tę ilość gotowej solanki, ale stosujemy tylko peklosól.
Na 1 kg surowca: 0,38 l wody + 20 g peklosoli.
Na 5 kg surowca: 1,9 l wody + 100 g peklosoli.
Na 10 kg surowca: 3,8 l wody + 200 g peklosoli.
Nie próbujemy odtwarzać historycznego stężenia °Bé samą peklosolą.
Autor i źródło
Autor przepisu: akademia
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego
Uwagi:
Materiał historyczny. Oryginalne ilości saletry i solanki zachowano wyłącznie dokumentacyjnie. Nie należy przeliczać saletry na peklosól 1:1. Część sterownikowa jest współczesnym opracowaniem Akademii i jest oddzielona od oryginału.
Tymczasowy limit sterownika: 600 min. Dłuższy czas historyczny pozostaje opisany w ORYGINALE 1959 i komentarzu Akademii.
Oryginał 1959
A. Surowiec
Łopatka z kością bez golonki do produkcji wędzonek:
- peklowana: 100 kg
- niepeklowana: 100 kg
B. Przyprawy i materiały pomocnicze
I. Przyprawy:
1. Sól kuchenna — 5,00 kg
2. Saletra — 0,17 kg
II. Materiały pomocnicze:
- Szpagat nr 8
C. Postać surowca po obróbce
Łopatka z usuniętą kością i częściowo tłuszczem śródmięśniowym tak, aby grubość warstwy tłuszczu nie była większa od 1 cm. Warstwa tłuszczu zewnętrznego — do 2 cm.
D. Postać gotowego produktu
Szynka uformowana na kształt nieforemnego stożka ściętego, o ciężarze 2,5–5 kg; długość do 30 cm, średnica w najszerszym przekroju do 15 cm. Sznurowana dwa razy wzdłuż i co 4–5 cm w poprzek; na jednym końcu pętelka 10–12 cm.
E. Wydajność pośrednia
Wydajność łopatki z kością peklowanej do łopatki z kością surowej — 104%.
Wydajność gotowego produktu do łopatki obrobionej peklowanej bez kości — 89% (87–91%).
F. Wydajność gotowego produktu do surowca z kością
- peklowanego: przeciętna 76%, dopuszczalne 74–78%
- niepeklowanego: przeciętna 79%, dopuszczalne 77–81%
G. Zwroty peklowane przeciętnie
Peklowanego / niepeklowanego:
- Wieprzowina kl. II: 5,00 / 5,20 kg
- Wieprzowina kl. III: 0,50 / 0,52 kg
- Tłuszcz drobny: 0,60 / 0,62 kg
- Skórki: 0,20 / 0,21 kg
- Kości: 7,80 / 8,11 kg
- Strata rozbiorowa: 0,30 / 0,31 kg
Razem: 14,40 / 14,97 kg
SKRÓT INSTRUKCJI — strony 58–59
1. Surowiec: łopatki z kością bez golonki, 3–5 kg, schłodzone do 4–6°C.
2. Peklowanie: nastrzyk 6–7% ciężaru; solanka 16–18°Bé; 40 kg solanki/100 kg łopatek; mieszanka 100 kg soli + 4 kg saletry. Peklowanie 5–8 dni (doarteryjnie) lub 6–10 dni (domięśniowo) w 4–6°C; ociekanie ok. 24 godz.
3. Moczenie i osuszanie: 2–3 godz. w zimnej wodzie, obmycie w 30–40°C, następnie 12–24 godz. ociekania i osuszania.
4. Wykrawanie i sznurowanie: usunięcie kości, chrząstek, grubszej tkanki łącznej, ścięgien i strzępów; formowanie i sznurowanie.
5. Wędzenie: ciepłym dymem 30–40°C przez 12–24 godz. do jasnobrązowej barwy skóry.
6. Studzenie: do temperatury poniżej 18°C.
Komentarz Akademii Wędzarnika
Oryginał 1959 zachowano jako materiał historyczny. Parametry wygrzewania i osuszania są standardem Akademii; zakresy historyczne wędzenia przeliczono na jedną wartość sterownika przez przyjęcie środka zakresu.
UWAGA: historyczny zakres tej receptury odpowiada dłuższemu wędzeniu. Na potrzeby obecnej integracji ze sterownikiem czas został tymczasowo ograniczony do 600 min (10 godz.), ponieważ aktualny kontroler nie przyjmuje wartości powyżej 600 min. Po rozszerzeniu kontrolera należy przywrócić docelowy dłuższy czas zgodny z opracowaniem receptury.
ⓘ Receptura archiwalna opracowana w ramach projektu „16” — Akademia Wędzarnika