🔥 Wyślij recepturę do sterownika
Program zostanie dodany do kolejki wybranego sterownika. Parzenie pozostaje w recepturze, ale urządzenie je pomija; podpiekanie jest wykonywane przez sterownik.
Sprawdź wymagania i wybierz dalszy krok.
Przelicz składniki
Wpisz ilość surowca. Mięso zaokrąglamy do 100 g, a przyprawy i peklosól do 1 g.
| Składnik | Ilość | Uwagi |
|---|---|---|
| Wieprzowina kl. II | — | proporcja z receptury źródłowej |
| Wołowina kl. II lub I | — | proporcja z receptury źródłowej |
| Tłuszcz drobny | — | proporcja z receptury źródłowej |
| Peklosól | — | jedyna sól peklująca w wersji współczesnej; dla peklosoli 0,5–0,6% NaNO₂ |
| Gałka muszkatołowa | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
| Pieprz naturalny | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
| Na pisemne żądanie odbiorców dopuszczano dodatek | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
Kalkulator jest częścią współczesnego opracowania edukacyjnego. Nie przelicza saletry na peklosól 1:1.
Dane procesu
| 1. Wygrzewanie | 45 min / 50°C |
|---|---|
| 2. Osuszanie | 120 min (2 godz.) / 40°C |
| 3. Wędzenie | 75 min / 60°C |
| 4. Parzenie | 71°C / wewnątrz: 68–70°C |
⚑Przebieg procesu
Standard Akademii.
Standard Akademii.
Opracowanie Akademii.
Środek zakresów źródłowych 70–72°C i 20–35 min.
Peklosól zamiast saletry
WSPÓŁCZESNA WERSJA — TYLKO PEKLOSÓL
ORYGINAŁ 1959 pozostaje bez zmian i zachowuje historyczną sól oraz saletrę. W wersji współczesnej stosujemy 20 g peklosoli na 1 kg surowca i nie dodajemy osobno soli kuchennej. Saletra nie jest przeliczana 1:1 na peklosól.
Autor i źródło
Autor przepisu: akademia
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego
Uwagi:
Materiał historyczny. Parametry sterownika są oddzielnym, współczesnym opracowaniem Akademii. Nie należy przeliczać historycznej saletry na peklosól 1:1.
Oryginał 1959
A. Surowiec
1. Wieprzowina kl. II peklowana — 50 kg
2. Wołowina kl. II lub I peklowana — 25 kg
3. Tłuszcz drobny solony — 25 kg
Razem — 100 kg
Wołowina kl. II lub I może być częściowo lub całkowicie zastąpiona cielęciną kl. II.
B. Przyprawy i materiały pomocnicze
Do peklowania:
- sól warzonka — 2,00 kg
- saletra — 0,08 kg
Dodawane w czasie produkcji:
- sól warzonka — 0,20 kg
- gałka muszkatołowa — 0,04 kg
- pieprz naturalny — 0,10 kg
Na pisemne żądanie odbiorców dopuszczano dodatek 0,05 kg czosnku.
Materiały pomocnicze: jelita wiankowe lub kiełbaśnice odpowiedniej średnicy, ewentualnie jelita celofanowe; przędza nr 3.
C. Postać surowca po obróbce
Wieprzowina kl. II i tłuszcz rozdrobnione przez siatkę 3 mm.
Wołowina kl. II lub I rozdrobniona przez siatkę 2 mm i kutrowana.
D. Postać gotowego produktu
Serdelki długości 6–7 cm, przewiązane przędzą, w naturalnym połączeniu w zwojach.
E. Wydajność gotowego produktu
Do surowca peklowanego: przeciętnie 105%, granice 103–107%.
Do surowca niepeklowanego: przeciętnie 106%, granice 104–108%.
SERDELKI PARZONE — skrót instrukcji
1. Peklowanie zgodnie z normą.
2. Rozdrabnianie zgodnie z recepturą.
3. Kutrowanie wołowiny z dodatkiem 65–70% lodu lub wody; podczas kutrowania dodaje się resztę soli i przyprawy.
4. Mieszanie z wieprzowiną i tłuszczem.
5. Dość luźne napełnianie jelit, przewiązywanie w odcinki i wykłuwanie powietrza.
6. Osadzanie 15–30 min.
7. Wędzenie gorącym dymem przez 65–85 min do jasnobrązowej barwy.
8. Parzenie w 70–72°C przez 20–35 min do osiągnięcia 68–70°C wewnątrz.
9. Studzenie zimną wodą ok. 5 min, następnie do temperatury poniżej 12°C.
Komentarz Akademii Wędzarnika
Materiał historyczny. Parametry sterownika są oddzielnym, współczesnym opracowaniem Akademii. Nie należy przeliczać historycznej saletry na peklosól 1:1.
ⓘ Receptura archiwalna opracowana w ramach projektu „16” — Akademia Wędzarnika