🔥 Wyślij recepturę do sterownika
Program zostanie dodany do kolejki wybranego sterownika. Parzenie pozostaje w recepturze, ale urządzenie je pomija; podpiekanie jest wykonywane przez sterownik.
Sprawdź wymagania i wybierz dalszy krok.
Przelicz składniki
Wpisz ilość surowca. Mięso zaokrąglamy do 100 g, a przyprawy i peklosól do 1 g.
| Składnik | Ilość | Uwagi |
|---|---|---|
| Szynka z kością bez golonki | — | proporcja z receptury źródłowej |
| Woda | — | do współczesnej solanki; zachowana ilość gotowej solanki ze źródła |
| Peklosól | — | jedyna sól peklująca w wersji współczesnej; dla peklosoli 0,5–0,6% NaNO₂ |
Kalkulator jest częścią współczesnego opracowania edukacyjnego. Nie przelicza saletry na peklosól 1:1.
Dane procesu
| 1. Wygrzewanie | 45 min / 50°C |
|---|---|
| 2. Osuszanie | 120 min (2 godz.) / 40°C |
| 3. Wędzenie | 210 min (3,5 godz.) / 35°C |
| 4. Parzenie | 80–82°C / wewnątrz: 68–70°C |
⚑Przebieg procesu
Kontrola jakości i temperatury.
Oryginał 1959 pozostaje bez zmian.
Zgodnie ze źródłem.
Jednoznaczny parametr.
Jednoznaczny parametr.
Środek zakresów.
Etap historyczny.
Zgodnie ze źródłem.
Kontrolować temperaturę wewnętrzną.
Zgodnie ze źródłem.
Peklosól zamiast saletry
WSPÓŁCZESNA WERSJA — TYLKO PEKLOSÓL
ORYGINAŁ 1959 pozostaje bez zmian. Sól i saletra historyczna nie są przeliczane 1:1.
Źródło podaje 40 kg GOTOWEJ solanki na 100 kg surowca. W wersji współczesnej zachowujemy tę ilość gotowej solanki, ale stosujemy tylko peklosól.
Na 1 kg surowca: 0,38 l wody + 20 g peklosoli.
Na 5 kg surowca: 1,9 l wody + 100 g peklosoli.
Na 10 kg surowca: 3,8 l wody + 200 g peklosoli.
Nie próbujemy odtwarzać historycznego stężenia °Bé samą peklosolą.
Autor i źródło
Autor przepisu: akademia
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego
Uwagi:
Materiał historyczny. Oryginalne ilości saletry i solanki zachowano wyłącznie dokumentacyjnie. Nie należy przeliczać saletry na peklosól 1:1. Część sterownikowa jest współczesnym opracowaniem Akademii i jest oddzielona od oryginału.
Oryginał 1959
A. Surowiec
Szynka z kością bez golonki do produkcji wędzonek:
- peklowana: 100 kg
- niepeklowana: 100 kg
B. Przyprawy i materiały pomocnicze
I. Przyprawy:
1. Sól kuchenna — 5,00 kg
2. Saletra — 0,17 kg
II. Materiały pomocnicze:
1. Szpagat nr 8
2. Papier pergaminowy
C. Postać surowca po obróbce
Szynka bez golonki i bez kości.
D. Postać gotowego produktu
Szynka prasowana kształtu mandolinowego, różnych wielkości, opakowana w pergamin. Dopuszczalna warstwa tłuszczu zewnętrznego do 2 cm.
E. Wydajność pośrednia
Wydajność szynki z kością peklowanej do szynki z kością niepeklowanej — 104%.
Wydajność gotowego produktu do szynki peklowanej obrobionej bez kości — 80% (78–82%).
F. Wydajność gotowego produktu do surowca z kością
- peklowanego: 68% (66–70%)
- niepeklowanego: 71% (69–73%)
G. Zwroty peklowane przeciętnie
- Wieprzowina kl. II: 3,00 / 3,10 kg
- Tłuszcz drobny: 1,80 / 1,90 kg
- Skórki: 0,30 / 0,30 kg
- Kości: 8,20 / 8,50 kg
- Strata rozbiorowa: 0,30 / 0,30 kg
Razem: 13,60 / 14,10 kg
H. Zwroty z gotowania szynek
- Tłuszcz kotłowy: 0,40 / 0,42 kg
- Okrawki mięsa gotowanego: 0,90 / 0,94 kg
Razem: 1,30 / 1,36 kg
SKRÓT INSTRUKCJI — strony 64–65
1. Szynki z kością bez golonki, 5–12 kg, schłodzone do 4–6°C.
2. Peklowanie: nastrzyk 6–7%; solanka 16–18°Bé; 40 kg solanki/100 kg szynek; mieszanka 100 kg soli + 4 kg saletry; 8–12 lub 10–14 dni w 4–6°C; ociekanie ok. 24 godz.
3. Moczenie 3 godz., obmycie w 30–40°C, następnie 2–3 godz. ociekania i osuszania.
4. Wędzenie: ciepłym dymem 30–40°C przez 3–4 godz. do jasnożółtej barwy skóry.
5. Studzenie powietrzem 12–18 godz. (przez noc).
6. Wykrawanie i obróbka: usunięcie kości, grubszej tkanki łącznej, ścięgien i złogów tłuszczu śródmięśniowego grubszych niż 15 mm; przygotowanie otworu po kości i wyrównanie szynki.
7. Wkładanie do form.
8. Gotowanie: początkowo wrząca woda ok. 15 min, następnie 80–82°C do osiągnięcia 68–70°C wewnątrz; orientacyjnie ok. 50 min/kg.
9. Studzenie i wykańczanie: zimna bieżąca woda 20–30 min, następnie studzenie do poniżej 6°C wewnątrz (lub nie więcej niż 12°C w warunkach opisanych w źródle).
Komentarz Akademii Wędzarnika
Oryginał 1959 zachowano jako materiał historyczny. Parametry wygrzewania i osuszania są standardem Akademii; zakresy historyczne wędzenia przeliczono na jedną wartość sterownika przez przyjęcie środka zakresu.
ⓘ Receptura archiwalna opracowana w ramach projektu „16” — Akademia Wędzarnika