🔥 Wyślij recepturę do sterownika
Program zostanie dodany do kolejki wybranego sterownika. Parzenie pozostaje w recepturze, ale urządzenie je pomija; podpiekanie jest wykonywane przez sterownik.
Sprawdź wymagania i wybierz dalszy krok.
Przelicz składniki
Wpisz ilość surowca. Mięso zaokrąglamy do 100 g, a przyprawy i peklosól do 1 g.
| Składnik | Ilość | Uwagi |
|---|---|---|
| Szynka tylna z kością bez golonki | — | proporcja z receptury źródłowej |
| Woda | — | do współczesnej solanki; zachowana ilość gotowej solanki ze źródła |
| Peklosól | — | jedyna sól peklująca w wersji współczesnej; dla peklosoli 0,5–0,6% NaNO₂ |
Kalkulator jest częścią współczesnego opracowania edukacyjnego. Nie przelicza saletry na peklosól 1:1.
Dane procesu
| 1. Wygrzewanie | 45 min / 50°C |
|---|---|
| 2. Osuszanie | 120 min (2 godz.) / 40°C |
| 3. Wędzenie | 165 min (2 godz. 45 min) / 25°C |
| 4. Parzenie | 80–82°C / wewnątrz: 68–70°C |
⚑Przebieg procesu
Kontrola jakości i temperatury.
Oryginał pozostaje w sekcji ORYGINAŁ 1959.
Zgodnie ze źródłem.
Parametr sterownika.
Parametr sterownika.
Jednoznaczny parametr.
Kontrolować temperaturę środka.
Tego drugiego etapu obecny sterownik nie odwzorowuje automatycznie.
Zgodnie ze źródłem.
Peklosól zamiast saletry
WSPÓŁCZESNA WERSJA — TYLKO PEKLOSÓL
ORYGINAŁ 1959 pozostaje bez zmian. Sól i saletra historyczna nie są przeliczane 1:1.
Źródło podaje 40 kg GOTOWEJ solanki na 100 kg surowca. W wersji współczesnej zachowujemy tę ilość gotowej solanki, ale stosujemy tylko peklosól.
Na 1 kg surowca: 0,38 l wody + 20 g peklosoli.
Na 5 kg surowca: 1,9 l wody + 100 g peklosoli.
Na 10 kg surowca: 3,8 l wody + 200 g peklosoli.
Nie próbujemy odtwarzać historycznego stężenia °Bé samą peklosolą.
Autor i źródło
Autor przepisu: akademia
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego
Uwagi:
Materiał historyczny. Oryginalne ilości saletry i solanki zachowano wyłącznie dokumentacyjnie; nie przeliczać saletry na peklosól 1:1. Drugie wędzenie po gotowaniu (1,5–2 godz. zimnym dymem) pozostaje w przebiegu receptury; obecny sterownik nie odwzorowuje automatycznie drugiego etapu po parzeniu.
Oryginał 1959
A. Surowiec
Szynka tylna z kością bez golonki do produkcji wędzonek:
- peklowana: 100 kg
- niepeklowana: 100 kg
B. Przyprawy i materiały pomocnicze
I. Przyprawy
1. Sól kuchenna — 5,00 kg
2. Saletra — 0,17 kg
II. Materiały pomocnicze
1. Pęcherze wołowe lub wieprzowe duże
2. Przędza nr 8
C. Postać surowca po obróbce
Część mięśnia szynki (dyszek) bez kości, tłuszczu i tkanki ścięgnistej.
D. Postać gotowego produktu
Szynka w pęcherzu gotowana kształtu nieforemnego walca.
Grubość 12–16 cm, długość 17–22 cm.
Dopuszczalna warstwa tłuszczu zewnętrznego do 1,0 cm.
Szynka sznurowana dwa razy wzdłuż i co 1,5–2 cm w poprzek.
W węższym końcu pętelka do zawieszania długości 10–12 cm.
E. Wydajność pośrednia
Wydajność szynki z kością peklowanej do szynki z kością niepeklowanej — 104%.
Wydajność gotowego produktu do stosunku do szynki peklowanej obrobionej bez kości — 80% (79–81%).
F. Wydajność gotowego produktu w stosunku do surowca z kością
- peklowanego: przeciętna 25,6%, granice 25,3–25,9%
- niepeklowanego: przeciętna 26,7%, granice 26,4–27,1%
G. Zwroty peklowane przeciętnie
Peklowanego / niepeklowanego:
1. Szynka b.k. (myszka) — 14,0 / 14,5 kg
2. Ogonówka — 17,0 / 17,7 kg
3. Tłuszcz drobny — 14,6 / 15,2 kg
4. Wieprzowina kl. II — 8,5 / 8,8 kg
5. Wieprzowina kl. III — 1,1 / 1,2 kg
6. Wieprzowina kl. IV — 0,6 / 0,6 kg
7. Skórki — 3,2 / 3,3 kg
8. Kości — 8,5 / 8,8 kg
9. Strata rozbiorowa — 0,5 / 0,5 kg
Razem — 68,0 / 70,6 kg
SZYNKA TYLNA GOTOWANA SZNUROWANA W PĘCHERZU — skrót instrukcji
1. Pochodzenie i jakość surowca
Szynki tylne z kością, bez golonki, o ciężarze 5–12 kg, ochłodzone do 4–6°C.
2. Peklowanie i ociekanie
Nastrzyk 6–7% ciężaru szynek. Solanka nastrzykowa i zalewowa 16–18°Bé.
Do zalewania 40 kg solanki na 100 kg szynek.
Mieszanka do solanek: 100 kg soli i 4 kg saletry.
Peklowanie 8–12 dni (doarteryjnie) lub 10–14 dni (domięśniowo) w 4–6°C.
Przed produkcją ociekanie ok. 24 godz.
3. Moczenie i osuszanie
Moczenie w zimnej bieżącej wodzie przez 3 godz., obmycie w ciepłej wodzie 30–40°C, oczyszczenie i 12–24 godz. ociekania i osuszania.
4. Wykrawanie, formowanie i sznurowanie
Z szynki wykrawa się kości i usuwa grubszą tkankę łączną, ścięgna i złogi tłuszczu śródmięśniowego.
Ogonówkę oddziela się na wysokości stawu biodrowego, a z pozostałej części formuje się szynkę.
Wkłada się ją do przygotowanego pęcherza wołowego lub wieprzowego i sznuruje.
5. Wędzenie
Szynki w pęcherzach rozkłada się lub rozwiesza na ok. 2 godz. do obeschnięcia.
Następnie wędzi się dymem zimnym przez ok. 2,5–3 godz. do barwy brązowej z odcieniem wiśniowym.
6. Gotowanie
Początkowo we wrzącej wodzie ok. 15 min, następnie w 80–82°C do osiągnięcia 68–70°C wewnątrz.
Orientacyjny czas gotowania ok. 50 min na 1 kg szynki.
7. Powtórne wędzenie
Ugotowane szynki studzi się ok. 12 godz. do ok. 20°C wewnątrz, po czym wędzi ponownie w dymie zimnym przez 1,5–2 godz.
8. Studzenie
Do temperatury poniżej 6°C wewnątrz; w braku odpowiednich pomieszczeń dopuszczano nie więcej niż 12°C.
Komentarz Akademii Wędzarnika
Oryginał 1959 zachowano bez zmian. Parametry sterownika są jednoznacznym opracowaniem Akademii. Drugie wędzenie po gotowaniu (1,5–2 godz. zimnym dymem) pozostaje w przebiegu receptury; obecny sterownik nie odwzorowuje automatycznie drugiego etapu po parzeniu.
ⓘ Receptura archiwalna opracowana w ramach projektu „16” — Akademia Wędzarnika