🔥 Wyślij recepturę do sterownika
Program zostanie dodany do kolejki wybranego sterownika. Parzenie pozostaje w recepturze, ale urządzenie je pomija; podpiekanie jest wykonywane przez sterownik.
Sprawdź wymagania i wybierz dalszy krok.
Przelicz składniki
Wpisz ilość surowca. Mięso zaokrąglamy do 100 g, a przyprawy i peklosól do 1 g.
| Składnik | Ilość | Uwagi |
|---|---|---|
| Łopatka z kością bez golonki | — | proporcja z receptury źródłowej |
| Woda | — | do współczesnej solanki; zachowana ilość gotowej solanki ze źródła |
| Peklosól | — | jedyna sól peklująca w wersji współczesnej; dla peklosoli 0,5–0,6% NaNO₂ |
Kalkulator jest częścią współczesnego opracowania edukacyjnego. Nie przelicza saletry na peklosól 1:1.
Dane procesu
| 1. Wygrzewanie | 45 min / 50°C |
|---|---|
| 2. Osuszanie | 120 min (2 godz.) / 40°C |
| 3. Wędzenie | 600 min (10 godz.) / 35°C |
| 4. Parzenie | 80–82°C / wewnątrz: 69–70°C |
⚑Przebieg procesu
Kontrola jakości i temperatury.
Oryginał zachowany osobno.
Zgodnie ze źródłem.
Parametr sterownika.
Parametr sterownika.
Limit kontrolera 600 min; docelowy dłuższy czas pozostaje w oryginale i uwagach.
Kontrolować temperaturę środka.
Zgodnie ze źródłem.
Peklosól zamiast saletry
WSPÓŁCZESNA WERSJA — TYLKO PEKLOSÓL
ORYGINAŁ 1959 pozostaje bez zmian. Sól i saletra historyczna nie są przeliczane 1:1.
Źródło podaje 40 kg GOTOWEJ solanki na 100 kg surowca. W wersji współczesnej zachowujemy tę ilość gotowej solanki, ale stosujemy tylko peklosól.
Na 1 kg surowca: 0,38 l wody + 20 g peklosoli.
Na 5 kg surowca: 1,9 l wody + 100 g peklosoli.
Na 10 kg surowca: 3,8 l wody + 200 g peklosoli.
Nie próbujemy odtwarzać historycznego stężenia °Bé samą peklosolą.
Autor i źródło
Autor przepisu: akademia
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego
Uwagi:
Materiał historyczny. Oryginalne ilości saletry i solanki zachowano wyłącznie dokumentacyjnie; nie przeliczać saletry na peklosól 1:1. Historyczny czas wędzenia wynosi 12–24 godz. Obecny kontroler przyjmuje maks. 600 min, dlatego program sterownika jest tymczasowo ograniczony do 10 godz.; po rozszerzeniu kontrolera należy przywrócić dłuższy czas.
Oryginał 1959
A. Surowiec
Łopatka z kością bez golonki do produkcji wędzonek:
- peklowana: 100 kg
- niepeklowana: 100 kg
B. Przyprawy i materiały pomocnicze
I. Przyprawy
1. Sól kuchenna — 5,00 kg
2. Saletra — 0,17 kg
II. Materiały pomocnicze
1. Szpagat nr 8
2. Papier pergaminowy
C. Postać surowca po obróbce
Łopatki bez kości.
D. Postać gotowego produktu
Szynka prasowana o kształcie mandolinowym lub prostokątnym różnych wymiarów albo sznurowana w kształcie nieforemnego stożka ściętego.
Dopuszczalna warstwa tłuszczu zewnętrznego do 2 cm.
Szynka opakowana w pergamin.
E. Wydajność pośrednia
Wydajność łopatki z kością peklowanej do łopatki z kością niepeklowanej — 104%.
Wydajność gotowego produktu do łopatki peklowanej obrobionej bez kości — 80% (78–82%).
F. Wydajność gotowego produktu w stosunku do surowca z kością
- peklowanego: przeciętna 67%, granice 65–69%
- niepeklowanego: przeciętna 70%, granice 68–72%
G. Zwroty peklowane przeciętnie
Peklowanego / niepeklowanego:
- Wieprzowina kl. II — 5,00 / 5,20 kg
- Wieprzowina kl. III — 0,50 / 0,52 kg
- Tłuszcz drobny — 0,60 / 0,62 kg
- Skórki — 0,20 / 0,21 kg
- Kości — 7,80 / 8,11 kg
- Strata rozbiorowa — 0,30 / 0,31 kg
Razem — 14,40 / 14,97 kg
H. Zwroty z gotowania szynek
- Tłuszcz kotłowy — 0,40 / 0,42 kg
- Okrawki mięsa gotowanego — 0,90 / 0,94 kg
Razem — 1,30 / 1,36 kg
SZYNKA PRZEDNIA BEZ KOŚCI GOTOWANA, SZNUROWANA LUB PRASOWANA — skrót instrukcji
1. Pochodzenie i jakość surowca
Łopatki z kością bez golonek, o ciężarze powyżej 4 kg, ochłodzone do 4–6°C.
2. Peklowanie i ociekanie
Nastrzyk doarteryjny lub domięśniowy 6–7% ciężaru.
Solanka nastrzykowa i zalewowa 16–18°Bé.
Do zalewania 40 kg solanki na 100 kg szynek.
Mieszanka do solanek: 100 kg soli i 4 kg saletry.
Peklowanie 5–8 dni (doarteryjnie) lub 6–10 dni (domięśniowo) w 4–6°C.
Przed produkcją ociekanie ok. 24 godz.
3. Moczenie i osuszanie
Moczenie 2–3 godz. w zimnej bieżącej wodzie, obmycie 30–40°C, oczyszczenie i 12–24 godz. ociekania i osuszania.
4. Wykrawanie i sznurowanie
Dla szynek gotowanych sznurowanych wykrawanie przed wędzeniem, dla prasowanych — po wędzeniu.
Usuwa się kości, chrząstki, grubszą tkankę łączną, ścięgna i strzępy.
Szynkę sznurowaną wiąże się dwa razy wzdłuż i co 4–5 cm w poprzek.
5. Wędzenie
Szynki gotowane sznurowane wędzi się wykrojone i osznurowane, a prasowane — w formie wędzi się szynki peklowane z kością.
Wędzenie dymem o temp. 30–40°C przez 12–24 godz. do jasnobrązowej barwy skóry.
6. Studzenie
Do temperatury poniżej 18°C.
7. Wkładanie do form
Szynkę umieszcza się skórą do dna formy i dociska wieczko.
8. Gotowanie szynek przednich
Początkowo wrząca woda ok. 15 min, następnie 80–82°C do osiągnięcia 69–70°C wewnątrz.
Orientacyjny czas gotowania ok. 50 min na 1 kg szynki.
9. Studzenie i wykańczanie
Sznurowane: studzenie do poniżej 6°C wewnątrz.
Prasowane: pod prysznicem lub przez zanurzenie w bieżącej zimnej wodzie przez 20–30 min, następnie studzenie do poniżej 6°C; w warunkach opisanych w źródle dopuszczano nie więcej niż 12°C.
Komentarz Akademii Wędzarnika
Oryginał 1959 zachowano bez zmian. Parametry sterownika są jednoznacznym opracowaniem Akademii. Historyczny czas wędzenia wynosi 12–24 godz. Obecny kontroler przyjmuje maks. 600 min, dlatego program sterownika jest tymczasowo ograniczony do 10 godz.; po rozszerzeniu kontrolera należy przywrócić dłuższy czas.
ⓘ Receptura archiwalna opracowana w ramach projektu „16” — Akademia Wędzarnika