🔥 Wyślij recepturę do sterownika
Program zostanie dodany do kolejki wybranego sterownika. Parzenie pozostaje w recepturze, ale urządzenie je pomija; podpiekanie jest wykonywane przez sterownik.
Sprawdź wymagania i wybierz dalszy krok.
Przelicz składniki
Wpisz ilość surowca. Mięso zaokrąglamy do 100 g, a przyprawy i peklosól do 1 g.
| Składnik | Ilość | Uwagi |
|---|---|---|
| Szynka cielęca surowa bez kości | — | proporcja z receptury źródłowej |
| Woda | — | do współczesnej solanki; zachowana ilość gotowej solanki ze źródła |
| Peklosól | — | jedyna sól peklująca w wersji współczesnej; dla peklosoli 0,5–0,6% NaNO₂ |
Kalkulator jest częścią współczesnego opracowania edukacyjnego. Nie przelicza saletry na peklosól 1:1.
Dane procesu
| 1. Wygrzewanie | 45 min / 50°C |
|---|---|
| 2. Osuszanie | 120 min (2 godz.) / 40°C |
| 3. Wędzenie | 210 min (3,5 godz.) / 45°C |
| 4. Parzenie | 80–82°C / wewnątrz: 68–70°C |
⚑Przebieg procesu
Standard Akademii.
Standard Akademii.
Jednoznaczny program sterownika; szczegóły historyczne w ORYGINALE 1959.
Szczegóły kolejności i czasu zgodnie z ORYGINAŁEM 1959.
Zachować wymagania higieniczne i chłodnicze.
Peklosól zamiast saletry
WSPÓŁCZESNA WERSJA — TYLKO PEKLOSÓL
ORYGINAŁ 1959 pozostaje bez zmian. Sól i saletra historyczna nie są przeliczane 1:1.
Źródło podaje 40 kg GOTOWEJ solanki na 100 kg surowca. W wersji współczesnej zachowujemy tę ilość gotowej solanki, ale stosujemy tylko peklosól.
Na 1 kg surowca: 0,38 l wody + 20 g peklosoli.
Na 5 kg surowca: 1,9 l wody + 100 g peklosoli.
Na 10 kg surowca: 3,8 l wody + 200 g peklosoli.
Nie próbujemy odtwarzać historycznego stężenia °Bé samą peklosolą.
Autor i źródło
Autor przepisu: akademia
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego
Uwagi:
Materiał historyczny. Dawne dawki saletry, stężenia solanek, czasy i temperatury pozostają dokumentacją źródłową; nie przeliczać saletry na peklosól 1:1. Zakres wędzenia 40–50°C / 3–4 godz. przeliczono na 45°C / 210 min.
Oryginał 1959
I. RECEPTURA ROZBIORU
Udziec cielęcy wraz z golenią tylną — 100 kg.
Wydajność szynki surowej bez kości — 75 kg.
II. RECEPTURA PRODUKCJI ZASADNICZEJ
A. Surowiec
Szynka cielęca surowa bez kości — 100 kg.
B. Przyprawy
Sól — 4,50 kg.
Saletra — 0,16 kg.
Materiały pomocnicze: szpagat nr 8, papier pergaminowy.
C. Postać po obróbce
Szynka bez kości, z mięsa udźca wraz z mięsem goleni.
D. Postać gotowego produktu
Szynka 2–5,5 kg, prasowana lub sznurowana, owinięta pergaminem.
E. Wydajność pośrednia
Szynka peklowana do niepeklowanej — 107%.
Gotowy produkt do szynki peklowanej obrobionej bez kości — 67% (65–69%).
F. Wydajność gotowego produktu
Do surowca bez kości peklowanego — 60% (58–62%).
SKRÓT INSTRUKCJI
1. Udźce cielęce kl. I lub II, dobrze umięśnione, schłodzone do 4–6°C.
2. Obróbka udźców i usunięcie kości oraz grubszych ścięgien.
3. Peklowanie: nastrzyk 5–6%, solanka 14°Bé, 40 kg solanki/100 kg szynek, mieszanka 100 kg soli + 4 kg saletry; 7–12 dni w 4–6°C; ociekanie ok. 24 godz.
4. Moczenie 4–6 godz., obmycie 30–40°C, następnie 2–3 godz. ociekania i osuszania.
5. Formowanie do wędzenia.
6. Wędzenie 40–50°C przez 3–4 godz. do barwy szarożółtej.
7. Formowanie szynek prasowanych.
8. Gotowanie: ok. 15 min we wrzątku, następnie 80–82°C do 68–70°C wewnątrz, orientacyjnie ok. 50 min/kg.
9. Studzenie do poniżej 6°C wewnątrz.
Komentarz Akademii Wędzarnika
Oryginał 1959 zachowano w osobnej sekcji. Zakres wędzenia 40–50°C / 3–4 godz. przeliczono na 45°C / 210 min.
ⓘ Receptura archiwalna opracowana w ramach projektu „16” — Akademia Wędzarnika