🔥 Wyślij recepturę do sterownika
Program zostanie dodany do kolejki wybranego sterownika. Parzenie pozostaje w recepturze, ale urządzenie je pomija; podpiekanie jest wykonywane przez sterownik.
Sprawdź wymagania i wybierz dalszy krok.
Przelicz składniki
Wpisz ilość surowca. Mięso zaokrąglamy do 100 g, a przyprawy i peklosól do 1 g.
| Składnik | Ilość | Uwagi |
|---|---|---|
| Mięso na roladę | — | proporcja z receptury źródłowej |
| Słonina | — | proporcja z receptury źródłowej |
| Peklosól | — | jedyna sól peklująca w wersji współczesnej; dla peklosoli 0,5–0,6% NaNO₂ |
Kalkulator jest częścią współczesnego opracowania edukacyjnego. Nie przelicza saletry na peklosól 1:1.
Dane procesu
| 1. Wygrzewanie | 45 min / 50°C |
|---|---|
| 2. Osuszanie | 120 min (2 godz.) / 40°C |
| 3. Wędzenie | 210 min (3,5 godz.) / 40°C |
| 4. Parzenie | 80–82°C / wewnątrz: 68–70°C |
⚑Przebieg procesu
Standard Akademii.
Standard Akademii.
Jednoznaczny program sterownika; szczegóły historyczne w ORYGINALE 1959.
Szczegóły kolejności i czasu zgodnie z ORYGINAŁEM 1959.
Zachować wymagania higieniczne i chłodnicze.
Peklosól zamiast saletry
WSPÓŁCZESNA WERSJA — TYLKO PEKLOSÓL
ORYGINAŁ 1959 pozostaje bez zmian i zachowuje historyczną sól oraz saletrę. W wersji współczesnej stosujemy 20 g peklosoli na 1 kg surowca i nie dodajemy osobno soli kuchennej. Saletra nie jest przeliczana 1:1 na peklosól.
Autor i źródło
Autor przepisu: akademia
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego
Uwagi:
Materiał historyczny. Dawne dawki saletry, stężenia solanek, czasy i temperatury pozostają dokumentacją źródłową; nie przeliczać saletry na peklosól 1:1. Zakres 35–45°C / 3–4 godz. przeliczono na 40°C / 210 min.
Oryginał 1959
RECEPTURA PRODUKCJI ZASADNICZEJ
A. Surowiec
Mięso na roladę — 87 kg peklowane / 86 kg niepeklowane.
Słonina — 13 kg / 14 kg.
Razem — 100 kg.
B. Przyprawy
Sól warzonka — 4,50 kg.
Saletra — 0,16 kg.
Materiały pomocnicze: szpagat nr 8, papier pergaminowy.
C. Postać po obróbce
Płat mięsa z karkówki, górki właściwej i mostka, z usuniętymi kośćmi, chrząstkami, ścięgnami i grubszymi żyłami; słonina w płatach 5–6 mm.
D. Postać gotowego produktu
Rolada zwinięta, sznurowana i owinięta pergaminem.
E. Wydajność pośrednia
Mięso peklowane do niepeklowanego — 107%.
Gotowy produkt do mięsa peklowanego i słoniny — 70% (68–72%).
F. Wydajność gotowego produktu
Do surowca peklowanego — 64%.
SKRÓT INSTRUKCJI
1. Surowiec z cielęciny kl. I lub II, schłodzony do 4–6°C.
2. Obróbka mięsa i słoniny.
3. Peklowanie: nastrzyk mięsa, solanka nastrzykowa 14–16°Bé, zalewowa 14°Bé, 40 kg/100 kg mięsa, mieszanka 100 kg soli + 4 kg saletry; 5–7 dni w 4–6°C; ociekanie ok. 24 godz.
4. Moczenie 4–6 godz., obmycie 30–40°C, 2–3 godz. osuszania.
5. Formowanie i sznurowanie.
6. Wędzenie ciepłym dymem 35–45°C przez 3–4 godz.
7. Gotowanie: ok. 10 min we wrzątku, następnie 80–82°C do 68–70°C wewnątrz; 45–50 min/kg.
8. Studzenie do poniżej 6°C wewnątrz.
Komentarz Akademii Wędzarnika
Oryginał 1959 zachowano w osobnej sekcji. Zakres 35–45°C / 3–4 godz. przeliczono na 40°C / 210 min.
ⓘ Receptura archiwalna opracowana w ramach projektu „16” — Akademia Wędzarnika