🔥 Wyślij recepturę do sterownika
Program zostanie dodany do kolejki wybranego sterownika. Parzenie pozostaje w recepturze, ale urządzenie je pomija; podpiekanie jest wykonywane przez sterownik.
Sprawdź wymagania i wybierz dalszy krok.
Przelicz składniki
Wpisz ilość surowca. Mięso zaokrąglamy do 100 g, a przyprawy i peklosól do 1 g.
| Składnik | Ilość | Uwagi |
|---|---|---|
| Mięso do produkcji rolady | — | proporcja z receptury źródłowej |
| Peklosól | — | jedyna sól peklująca w wersji współczesnej; dla peklosoli 0,5–0,6% NaNO₂ |
| Pieprz naturalny | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
| Gałka muszkatołowa | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
| Ziele angielskie | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
| Żelatyna | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
Kalkulator jest częścią współczesnego opracowania edukacyjnego. Nie przelicza saletry na peklosól 1:1.
Dane procesu
| 1. Wygrzewanie | 45 min / 50°C |
|---|---|
| 2. Osuszanie | 120 min (2 godz.) / 40°C |
| 3. Wędzenie | 180 min (3 godz.) / 43°C |
| 4. Parzenie | 80–82°C / wewnątrz: 68–70°C |
⚑Przebieg procesu
Standard Akademii.
Standard Akademii.
Jednoznaczny program sterownika; szczegóły historyczne w ORYGINALE 1959.
Szczegóły kolejności i czasu zgodnie z ORYGINAŁEM 1959.
Zachować wymagania higieniczne i chłodnicze.
Peklosól zamiast saletry
WSPÓŁCZESNA WERSJA — TYLKO PEKLOSÓL
ORYGINAŁ 1959 pozostaje bez zmian i zachowuje historyczną sól oraz saletrę. W wersji współczesnej stosujemy 20 g peklosoli na 1 kg surowca i nie dodajemy osobno soli kuchennej. Saletra nie jest przeliczana 1:1 na peklosól.
Autor i źródło
Autor przepisu: akademia
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego
Uwagi:
Materiał historyczny. Dawne dawki saletry, stężenia solanek, czasy i temperatury pozostają dokumentacją źródłową; nie przeliczać saletry na peklosól 1:1. Zakres 40–45°C przeliczono na 43°C; czas źródłowy ok. 3 godz.
Oryginał 1959
A. Surowiec
Mięso do produkcji rolady — 100 kg.
B. Przyprawy
Do peklowania: sól warzonka 4,00 kg; saletra 0,15 kg.
Dodawane w produkcji: pieprz naturalny 0,20 kg, ziele angielskie 0,05 kg, gałka muszkatołowa 0,03 kg, kolender 0,03 kg, żelatyna 0,50 kg.
Materiały pomocnicze: kątnice wołowe duże, szpagat/przędza, pergamin.
C. Postać po obróbce
Polędwica wraz z mięśniami żeber i boczku w jednym kawałku, przycięta do prostokąta.
D. Postać gotowego produktu
Rolada ściśle zwinięta, przyprawiona, w osłonce, sprasowana i sznurowana.
E. Wydajność
Mięso peklowane do niepeklowanego — 108% (107–109%).
Gotowy produkt do mięsa peklowanego — 78% (76–80%).
SKRÓT INSTRUKCJI
1. Surowiec z półtusz młodych, dobrze umięśnionych świń.
2. Wykrawanie mięsa na rolady.
3. Peklowanie: solanka 9–10°Bé, 40 kg/100 kg mięsa, mieszanka 100 kg soli + 4 kg saletry, 2–3 dni w 4–6°C; ociekanie ok. 12 godz.
4. Moczenie 2–3 godz., obmycie 30–40°C, 2–3 godz. osuszania.
5. Formowanie i sznurowanie z przyprawami i żelatyną.
6. Oparzanie ok. 1 min we wrzącej wodzie, następnie 2–3 godz. osuszania.
7. Wędzenie 40–45°C przez ok. 3 godz. do jasnobrązowej barwy.
8. Gotowanie: ok. 10 min we wrzątku, następnie 80–82°C do 68–70°C wewnątrz; 45–50 min/kg.
9. Studzenie do poniżej 6°C wewnątrz.
Komentarz Akademii Wędzarnika
Oryginał 1959 zachowano w osobnej sekcji. Zakres 40–45°C przeliczono na 43°C; czas źródłowy ok. 3 godz.
ⓘ Receptura archiwalna opracowana w ramach projektu „16” — Akademia Wędzarnika