🔥 Wyślij recepturę do sterownika
Program zostanie dodany do kolejki wybranego sterownika. Parzenie pozostaje w recepturze, ale urządzenie je pomija; podpiekanie jest wykonywane przez sterownik.
- Podpiekanie – temperatura komory: zakres „80–85°C” trzeba zamienić na jedną temperaturę.
- Podpiekanie – temperatura wewnątrz: zakres „68–70°C” trzeba zamienić na jedną temperaturę.
Przelicz składniki
Wpisz ilość surowca. Mięso zaokrąglamy do 100 g, a przyprawy i peklosól do 1 g.
| Składnik | Ilość | Uwagi |
|---|---|---|
| Schab obrobiony | — | proporcja z receptury źródłowej |
| Peklosól | — | jedyna sól peklująca w wersji współczesnej; dla peklosoli 0,5–0,6% NaNO₂ |
| Cukier | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
Kalkulator jest częścią współczesnego opracowania edukacyjnego. Nie przelicza saletry na peklosól 1:1.
Dane procesu
| 1. Wygrzewanie | 45 min / 50°C |
|---|---|
| 2. Osuszanie | 120 min (2 godz.) / 40°C |
| 3. Wędzenie | 75 min (1 godz. 15 min) / 55°C |
| 4. Podpiekanie | 90 min / 80–85°C / wewnątrz: 68–70°C |
⚑Przebieg procesu
Standard Akademii.
Standard Akademii.
Jednoznaczny program sterownika; szczegóły historyczne w ORYGINALE 1959.
Opracowanie Akademii na podstawie źródła.
Zachować wymagania higieniczne i chłodnicze.
Peklosól zamiast saletry
WSPÓŁCZESNA WERSJA — TYLKO PEKLOSÓL
ORYGINAŁ 1959 pozostaje bez zmian i zachowuje historyczną sól oraz saletrę. W wersji współczesnej stosujemy 20 g peklosoli na 1 kg surowca i nie dodajemy osobno soli kuchennej. Saletra nie jest przeliczana 1:1 na peklosól.
Autor i źródło
Autor przepisu: akademia
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego
Uwagi:
Materiał historyczny. Dawne dawki saletry, stężenia solanek, czasy i temperatury pozostają dokumentacją źródłową; nie przeliczać saletry na peklosól 1:1. Wędzenie 50–60°C / 1–1,5 godz. przeliczono na 55°C / 75 min. Dla jednego parametru podpiekania przyjęto 80–85°C i 90 min jako uproszczenie programu; ORYGINAŁ 1959 zachowuje dwuetapowy przebieg ok. 85°C, następnie ok. 75°C.
Oryginał 1959
A. Surowiec
Schab pełnomięsisty ze sztuk młodych 90–100 kg.
B. Postać surowca obrobionego
Schab z wyciętą kością grzbietową i wyrostkami ościstymi; żeberka pozostawione.
C. Wydajność schabu obrobionego
Przeciętnie 79%.
RECEPTURA PRODUKCJI ZASADNICZEJ
Schab obrobiony — 100 kg.
Do peklowania: sól warzonka 2,00 kg; saletra 0,02 kg; cukier 0,03 kg.
Dodawane podczas produkcji: żółtka jaj — 10 szt.
Materiały pomocnicze: szpagat nr 8, pergamin.
D. Wydajność pośrednia
Gotowy produkt do surowca peklowanego — 78,8%.
Schab peklowany do schabu obrobionego — 104%.
E. Wydajność gotowego produktu
Do surowca obrobionego: przeciętnie 82% (80–84%).
SKRÓT INSTRUKCJI
1. Schab z młodych sztuk, pozostawiona warstwa tłuszczu ok. 5 mm.
2. Obróbka schabu i wyrównanie.
3. Peklowanie nastrzykowe 3–4%, solanka z 10 kg soli, 0,2 kg saletry i 0,3 kg cukru; 24 godz. w 4–6°C, następnie 6–8 godz. ociekania.
4. Ocieknięty schab naciera się żółtkami jaj. Wędzenie 50–60°C przez 1–1,5 godz. do barwy złocistej. Następnie pieczenie: początkowo ok. 85°C, potem ok. 75°C, łącznie ok. 0,5–2,5 godz., do 68–70°C wewnątrz.
5. Studzenie do poniżej 6°C.
Komentarz Akademii Wędzarnika
Oryginał 1959 zachowano w osobnej sekcji. Wędzenie 50–60°C / 1–1,5 godz. przeliczono na 55°C / 75 min. Dla jednego parametru podpiekania przyjęto 80–85°C i 90 min jako uproszczenie programu; ORYGINAŁ 1959 zachowuje dwuetapowy przebieg ok. 85°C, następnie ok. 75°C.
ⓘ Receptura archiwalna opracowana w ramach projektu „16” — Akademia Wędzarnika