🔥 Wyślij recepturę do sterownika
Program zostanie dodany do kolejki wybranego sterownika. Parzenie pozostaje w recepturze, ale urządzenie je pomija; podpiekanie jest wykonywane przez sterownik.
Sprawdź wymagania i wybierz dalszy krok.
Przelicz składniki
Wpisz ilość surowca. Mięso zaokrąglamy do 100 g, a przyprawy i peklosól do 1 g.
| Składnik | Ilość | Uwagi |
|---|---|---|
| Polędwica | — | proporcja z receptury źródłowej |
| Słonina | — | proporcja z receptury źródłowej |
| Peklosól | — | jedyna sól peklująca w wersji współczesnej; dla peklosoli 0,5–0,6% NaNO₂ |
| Cukier | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
Kalkulator jest częścią współczesnego opracowania edukacyjnego. Nie przelicza saletry na peklosól 1:1.
Dane procesu
| 1. Wygrzewanie | 45 min / 50°C |
|---|---|
| 2. Osuszanie | 120 min (2 godz.) / 40°C |
| 3. Wędzenie | 600 min (10 godz.) / 25°C |
| 4. Po wędzeniu | Brak dodatkowej obróbki |
⚑Przebieg procesu
Standard Akademii.
Standard Akademii.
Jednoznaczny program sterownika; szczegóły historyczne w ORYGINALE 1959.
Zachować wymagania higieniczne i chłodnicze.
Peklosól zamiast saletry
WSPÓŁCZESNA WERSJA — TYLKO PEKLOSÓL
ORYGINAŁ 1959 pozostaje bez zmian i zachowuje historyczną sól oraz saletrę. W wersji współczesnej stosujemy 20 g peklosoli na 1 kg surowca i nie dodajemy osobno soli kuchennej. Saletra nie jest przeliczana 1:1 na peklosól.
Autor i źródło
Autor przepisu: akademia
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego
Uwagi:
Materiał historyczny. Dawne dawki saletry, stężenia solanek, czasy i temperatury pozostają dokumentacją źródłową; nie przeliczać saletry na peklosól 1:1. Źródło podaje zimny dym przez 24–36 godz. Program Akademii przyjmuje 25°C, a z powodu obecnego limitu kontrolera czas tymczasowo 600 min.
Oryginał 1959
A. Surowiec
Polędwica — 90 kg.
Słonina — 10 kg.
Razem — 100 kg.
B. Przyprawy
Sól warzonka — 4,70 kg.
Saletra — 0,10 kg.
Cukier — 0,10 kg.
Materiały pomocnicze: osłonka celofanowa lub błona z sadła/kątnic, przędza nr 6.
C. Postać surowca po obróbce
Polędwica bez mizdry, odcinki 17–23 cm; słonina w płatach 2–3 mm.
D. Postać gotowego produktu
Polędwica otoczona warstwą słoniny i osłonką, sznurowana.
E. Wydajność pośrednia
Polędwica peklowana do surowej — 102%.
Słonina solona do surowej — 101%.
Gotowy produkt do polędwicy peklowanej i słoniny solonej — 88% (86–90%).
F. Wydajność gotowego produktu
Do surowca peklowanego — 78%.
SKRÓT INSTRUKCJI
1. Polędwice z młodych, dobrze umięśnionych sztuk; surowce 4–6°C.
2. Peklowanie polędwic: mieszanka 100 kg soli + 2 kg saletry + 2 kg cukru; po 12 godz. solanka 9°Bé latem / 8°Bé zimą, 30 kg/100 kg; 3 dni w 4–6°C; następnie 2–4 dni ociekania. Słonina solona 12 dni w 4–6°C.
3. Przygotowanie słoniny w płaty 2–3 mm.
4. Polędwice obmywa się 30–40°C i osusza 3–4 godz., następnie obciąga słoniną i osłonką.
5. Wędzenie zimnym dymem przez 24–36 godz. do barwy słomkowej.
6. Studzenie do poniżej 18°C.
Komentarz Akademii Wędzarnika
Oryginał 1959 zachowano w osobnej sekcji. Źródło podaje zimny dym przez 24–36 godz. Program Akademii przyjmuje 25°C, a z powodu obecnego limitu kontrolera czas tymczasowo 600 min.
ⓘ Receptura archiwalna opracowana w ramach projektu „16” — Akademia Wędzarnika