🔥 Wyślij recepturę do sterownika
Program zostanie dodany do kolejki wybranego sterownika. Parzenie pozostaje w recepturze, ale urządzenie je pomija; podpiekanie jest wykonywane przez sterownik.
Sprawdź wymagania i wybierz dalszy krok.
Przelicz składniki
Wpisz ilość surowca. Mięso zaokrąglamy do 100 g, a przyprawy i peklosól do 1 g.
| Składnik | Ilość | Uwagi |
|---|---|---|
| Wieprzowina kl. II | — | proporcja z receptury źródłowej |
| Wołowina kl. IV | — | proporcja z receptury źródłowej |
| W okresie letnim | — | proporcja z receptury źródłowej |
| Peklosól | — | jedyna sól peklująca w wersji współczesnej; dla peklosoli 0,5–0,6% NaNO₂ |
| Cukier | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
| Pieprz naturalny | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
| Papryka | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
Kalkulator jest częścią współczesnego opracowania edukacyjnego. Nie przelicza saletry na peklosól 1:1.
Dane procesu
| 1. Wygrzewanie | 45 min / 50°C |
|---|---|
| 2. Osuszanie | 120 min (2 godz.) / 40°C |
| 3. Wędzenie | 600 min (10 godz.) / 25°C |
| 4. Po wędzeniu | Brak dodatkowej obróbki |
⚑Przebieg procesu
Standard Akademii.
Standard Akademii.
Jednoznaczny program sterownika; historyczny czas i opis pozostają w ORYGINALE 1959.
Etapy dojrzewania, suszenia lub dosuszania nie są automatycznie sterowane przez obecny kontroler.
Peklosól zamiast saletry
WSPÓŁCZESNA WERSJA — TYLKO PEKLOSÓL
ORYGINAŁ 1959 pozostaje bez zmian i zachowuje historyczną sól oraz saletrę. W wersji współczesnej stosujemy 20 g peklosoli na 1 kg surowca i nie dodajemy osobno soli kuchennej. Saletra nie jest przeliczana 1:1 na peklosól.
Autor i źródło
Autor przepisu: akademia
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego
Uwagi:
Materiał historyczny. Dawne dawki saletry i warunki dojrzewania są dokumentacją źródłową; nie przeliczać saletry na peklosól 1:1. Historyczny czas 1–2 dni przekracza limit kontrolera; program Akademii używa 25°C / 600 min.
Oryginał 1959
A. Surowiec
1. Wieprzowina kl. II niepeklowana — 60 kg
2. Wołowina kl. IV niepeklowana — 40 kg
Razem — 100 kg
W okresie letnim 5 kg wołowiny kl. IV można zastąpić 5 kg łoju.
B. Przyprawy
Do peklowania:
- sól warzonka — 2,60 kg
- saletra — 0,10 kg
Dodawane w produkcji:
- cukier — 0,20 kg
- pieprz naturalny — 0,10 kg
- papryka — 0,10 kg
Materiały pomocnicze:
- jelita celofanowe Ø 40 mm lub jelita wiankowe Ø 36–40 mm
- przędza nr 3 lub szpilki
C. Postać surowca po obróbce
Wieprzowina kl. II i wołowina kl. IV rozdrobnione przez siatkę 3 mm i niekutrowane lub przez siatkę 2 mm i kutrowane.
D. Postać gotowego produktu
W jelicie celofanowym: odcinki 20–25 cm.
W jelitach naturalnych: wianki 45–70 cm obwodu.
E. Wydajność gotowego produktu
Do surowca niepeklowanego: przeciętnie 94%, dopuszczalne 92–96%.
SKRÓT INSTRUKCJI
1. Krajanie i peklowanie: kawałki 5–6 cm, 2,6 kg soli i 0,1 kg saletry/100 kg przez 24 godz. w 4–6°C.
2. Rozdrabnianie zgodnie z recepturą.
3. Mieszanie do kleistości, dodanie przypraw.
4. Napełnianie i wiązanie jelit.
5. Osadzanie 1–2 dni w 2–6°C i wilgotności 85–90%.
6. Wędzenie zimnym dymem przez 1–2 dni do barwy brązowej z odcieniem różowym.
7. Studzenie do poniżej 12°C.
Komentarz Akademii Wędzarnika
Oryginał 1959 zachowano w osobnej sekcji. Historyczny czas 1–2 dni przekracza limit kontrolera; program Akademii używa 25°C / 600 min.
ⓘ Receptura archiwalna opracowana w ramach projektu „16” — Akademia Wędzarnika