🔥 Wyślij recepturę do sterownika
Program zostanie dodany do kolejki wybranego sterownika. Parzenie pozostaje w recepturze, ale urządzenie je pomija; podpiekanie jest wykonywane przez sterownik.
Sprawdź wymagania i wybierz dalszy krok.
Przelicz składniki
Wpisz ilość surowca. Mięso zaokrąglamy do 100 g, a przyprawy i peklosól do 1 g.
| Składnik | Ilość | Uwagi |
|---|---|---|
| Wieprzowina kl. I | — | proporcja z receptury źródłowej |
| Wieprzowina kl. II | — | proporcja z receptury źródłowej |
| Peklosól | — | jedyna sól peklująca w wersji współczesnej; dla peklosoli 0,5–0,6% NaNO₂ |
| Cukier | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
| Pieprz naturalny | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
| Gałka muszkatołowa | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
Kalkulator jest częścią współczesnego opracowania edukacyjnego. Nie przelicza saletry na peklosól 1:1.
Dane procesu
| 1. Wygrzewanie | 45 min / 50°C |
|---|---|
| 2. Osuszanie | 120 min (2 godz.) / 40°C |
| 3. Wędzenie | 420 min (7 godz.) / 25°C |
| 4. Po wędzeniu | Brak dodatkowej obróbki |
⚑Przebieg procesu
Standard Akademii.
Standard Akademii.
Jednoznaczny program sterownika; historyczny czas i opis pozostają w ORYGINALE 1959.
Etapy dojrzewania, suszenia lub dosuszania nie są automatycznie sterowane przez obecny kontroler.
Peklosól zamiast saletry
WSPÓŁCZESNA WERSJA — TYLKO PEKLOSÓL
ORYGINAŁ 1959 pozostaje bez zmian i zachowuje historyczną sól oraz saletrę. W wersji współczesnej stosujemy 20 g peklosoli na 1 kg surowca i nie dodajemy osobno soli kuchennej. Saletra nie jest przeliczana 1:1 na peklosól.
Autor i źródło
Autor przepisu: akademia
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego
Uwagi:
Materiał historyczny. Dawne dawki saletry i warunki dojrzewania są dokumentacją źródłową; nie przeliczać saletry na peklosól 1:1. Zakres 6–8 godz. przeliczono na 7 godz. = 420 min. Temperatura zimnego dymu w programie Akademii: 25°C.
Oryginał 1959
Sortyment regionalny dla woj. śląskiego
A. Surowiec
1. Wieprzowina kl. I niepeklowana — 50 kg
2. Wieprzowina kl. II niepeklowana — 50 kg
Razem — 100 kg
B. Przyprawy
Do peklowania:
- sól warzonka — 2,00 kg
- saletra — 0,10 kg
Dodawane w produkcji:
- sól warzonka — 0,20 kg
- cukier — 0,20 kg
- pieprz naturalny — 0,12 kg
- gałka muszkatołowa — 0,04 kg
Materiały pomocnicze:
- jelita baranie cienkie Ø ponad 22 mm
C. Postać surowca po obróbce
Wieprzowina kl. I i II rozdrobniona przez siatkę 8 mm.
D. Postać gotowego produktu
Odcinki 15–18 cm, dzielone na parki.
E. Wydajność gotowego produktu
Do surowca peklowanego: 81% (79–83%).
Do surowca niepeklowanego: 82% (80–84%).
SKRÓT INSTRUKCJI
1. Peklowanie zgodnie z normą.
2. Rozdrabnianie zgodnie z recepturą.
3. Mieszanie do kleistości z dodatkiem reszty soli i przypraw.
4. Ścisłe napełnianie jelit i odkręcanie w odcinki.
5. Osadzanie ok. 8 godz. w 2–6°C i wilgotności 85–90%.
6. Wędzenie zimnym dymem przy słabym ruchu powietrza przez 6–8 godz. do barwy jasnobrązowej.
7. Studzenie i dosuszanie do poniżej 12°C, aż kiełbasy kontrolne osiągną wydajność 84%.
Komentarz Akademii Wędzarnika
Oryginał 1959 zachowano w osobnej sekcji. Zakres 6–8 godz. przeliczono na 7 godz. = 420 min. Temperatura zimnego dymu w programie Akademii: 25°C.
ⓘ Receptura archiwalna opracowana w ramach projektu „16” — Akademia Wędzarnika