🔥 Wyślij recepturę do sterownika
Program zostanie dodany do kolejki wybranego sterownika. Parzenie pozostaje w recepturze, ale urządzenie je pomija; podpiekanie jest wykonywane przez sterownik.
Sprawdź wymagania i wybierz dalszy krok.
Przelicz składniki
Wpisz ilość surowca. Mięso zaokrąglamy do 100 g, a przyprawy i peklosól do 1 g.
| Składnik | Ilość | Uwagi |
|---|---|---|
| Wołowina kl. II lub III | — | proporcja z receptury źródłowej |
| Boczek wieprzowy skórowany | — | proporcja z receptury źródłowej |
| Peklosól | — | jedyna sól peklująca w wersji współczesnej; dla peklosoli 0,5–0,6% NaNO₂ |
| Pieprz naturalny | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
| Papryka | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
| Gałka muszkatołowa | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
Kalkulator jest częścią współczesnego opracowania edukacyjnego. Nie przelicza saletry na peklosól 1:1.
Dane procesu
| 1. Wygrzewanie | 45 min / 50°C |
|---|---|
| 2. Osuszanie | 120 min (2 godz.) / 40°C |
| 3. Wędzenie | 600 min (10 godz.) / 25°C |
| 4. Po wędzeniu | Brak dodatkowej obróbki |
⚑Przebieg procesu
Standard Akademii.
Standard Akademii.
Jednoznaczny program sterownika; historyczny czas i opis pozostają w ORYGINALE 1959.
Etapy dojrzewania, suszenia lub dosuszania nie są automatycznie sterowane przez obecny kontroler.
Peklosól zamiast saletry
WSPÓŁCZESNA WERSJA — TYLKO PEKLOSÓL
ORYGINAŁ 1959 pozostaje bez zmian i zachowuje historyczną sól oraz saletrę. W wersji współczesnej stosujemy 20 g peklosoli na 1 kg surowca i nie dodajemy osobno soli kuchennej. Saletra nie jest przeliczana 1:1 na peklosól.
Autor i źródło
Autor przepisu: akademia
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego
Uwagi:
Materiał historyczny. Dawne dawki saletry i warunki dojrzewania są dokumentacją źródłową; nie przeliczać saletry na peklosól 1:1. Historyczny środek zakresu to 11 godz., powyżej limitu kontrolera. Program używa 25°C / 600 min.
Oryginał 1959
A. Surowiec
1. Wołowina kl. II lub III peklowana — 20 kg
2. Boczek wieprzowy skórowany niepeklowany — 80 kg
Razem — 100 kg
B. Przyprawy
Do peklowania:
- sól warzonka — 2,60 kg
- saletra — 0,10 kg
Dodawane w produkcji:
- pieprz naturalny — 0,17 kg
- papryka — 0,10 kg
- gałka muszkatołowa — 0,06 kg
Przy braku gałki można użyć podwójnej ilości gorczycy.
Materiały pomocnicze:
- jelita celofanowe lub sztuczne białkowe Ø ok. 40 mm
- przędza nr 3
C. Postać surowca po obróbce
Boczek i wołowina rozdrobnione przez siatkę 2 mm i lekko kutrowane bez dodatku wody.
D. Postać gotowego produktu
Odcinki proste 20–25 cm, pętelka 10–12 cm.
E. Wydajność gotowego produktu
Do surowca niepeklowanego: przeciętnie 96%, dopuszczalne 94–98%.
SKRÓT INSTRUKCJI
1. Oskórowany boczek i mięso na kawałki 5–6 cm; peklowanie mieszanką 2,6 kg soli i 0,1 kg saletry/100 kg przez 48 godz. w 4–6°C.
2. Rozdrabnianie zgodnie z recepturą; podczas rozdrabniania dodaje się przyprawy.
3. Boczek i wołowinę miesza się i lekko kutruje bez wody.
4. Ścisłe napełnianie jelit i formowanie odcinków.
5. Osadzanie ok. 12 godz. w ok. 10°C i wilgotności 85–90%.
6. Wędzenie zimnym dymem przez 10–12 godz. do barwy złotawobrązowej.
7. Studzenie do nie wyżej niż 12°C.
Komentarz Akademii Wędzarnika
Oryginał 1959 zachowano w osobnej sekcji. Historyczny środek zakresu to 11 godz., powyżej limitu kontrolera. Program używa 25°C / 600 min.
ⓘ Receptura archiwalna opracowana w ramach projektu „16” — Akademia Wędzarnika