🔥 Wyślij recepturę do sterownika
Program zostanie dodany do kolejki wybranego sterownika. Parzenie pozostaje w recepturze, ale urządzenie je pomija; podpiekanie jest wykonywane przez sterownik.
Sprawdź wymagania i wybierz dalszy krok.
Przelicz składniki
Wpisz ilość surowca. Mięso zaokrąglamy do 100 g, a przyprawy i peklosól do 1 g.
| Składnik | Ilość | Uwagi |
|---|---|---|
| Mięso i tłuszcz zgodnie z recepturą źródłową | — | proporcja z receptury źródłowej |
| Peklosól | — | jedyna sól peklująca w wersji współczesnej; dla peklosoli 0,5–0,6% NaNO₂ |
Kalkulator jest częścią współczesnego opracowania edukacyjnego. Nie przelicza saletry na peklosól 1:1.
Dane procesu
| 1. Wygrzewanie | 45 min / 50°C |
|---|---|
| 2. Osuszanie | 120 min (2 godz.) / 40°C |
| 3. Wędzenie | 300 min (5 godz.) / 55°C |
| 4. Podpiekanie | 45 min / 75°C / wewnątrz: 69°C |
⚑Przebieg procesu
Standard Akademii.
Standard Akademii.
Jednoznaczny parametr programu Akademii.
Wariant sterownika Akademii.
Zachować wymagania chłodnicze.
Peklosól zamiast saletry
WSPÓŁCZESNA WERSJA — TYLKO PEKLOSÓL
ORYGINAŁ 1959 pozostaje bez zmian i zachowuje historyczną sól oraz saletrę. W wersji współczesnej stosujemy 20 g peklosoli na 1 kg surowca i nie dodajemy osobno soli kuchennej. Saletra nie jest przeliczana 1:1 na peklosól.
Autor i źródło
Autor przepisu: akademia
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego
Uwagi:
Materiał historyczny. Dawne dawki saletry i parametry technologiczne z książki należy traktować dokumentacyjnie; nie przeliczać saletry na peklosól 1:1. Współczesny program sterownika jest oddzielnym opracowaniem Akademii.
Oryginał 1959
Receptura: str. 149.
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego.
Poniżej transkrypcja OCR bezpośrednio ze skanu źródłowego. Układ i pisownia mogą zawierać drobne błędy rozpoznania znaków; skan pozostaje źródłem nadrzędnym.
[SKAN PDF 76]
iz ZR
susza- | W pomieszczeniu o temp. 12—18 *C i wilgot- SALAMI KRAKOWSKIE PIECZO-| Sortyment regionalny
19. mie trzece| osi TB "60" przez 6-28 dm aż Konina NE SUCHE — roceptum | dla" woj krakowskiego
wędzenie "| kielbasy osiągną, wydajność ów, po czym |aBaowe
awiosć w ciepij wędzarai | wędzić 1 temp. 1. Wieprzowina kl. I 1 II z razbioru łopatek
82 C,przez 23 godz w celu ; szynek ze sztuk starszych, o ciemnej
Bia powiercimi O ji podza usera kit. JĄ zi
basy, pokryją sie pieśnią, należy ją ze 2. Tłuszcz drobny z łopatek i szynek 8
nk luszcz drobny z łopatek i szyne ka
SWR Razem 100 kg
1. Przyprawy i materiały pomocnicze |
11. Ostatecz-. | Do temperatury poniżej 18 *C, po czym dzieli LPrzyprawy |?
ne. studze- | się kielbasy na parki » użyte do poklowania i selena ———-
= 1 sól warzonka 220 kg 003)
2. saletra 030 KĘ A
b. dodane w czasie, produkcji:
1. pieprz. naturalny 020 ka
2! czosnek: obrany 020 kę
u Muterlaty pomocnicze
1. Jelita bydlęce środkowe o średnicy powyżej 60 mm, jelita
Selofanowe włókniste lub jelita sztuczne białkowe: (na-
turin, cufisin) o średnicy 55—65 mm.
2. Przęlza nr 6.
©. Postać surowca po obróbce
„Mięso i tluszcz rozdrobnione na wilku przez siatkę 4 mm.
D., Postać gotowego produktu
*ielbasa_ w jelitach naturalnych — w odcinkach prostych
Stugości 40-—4 em, w jelitach sztucznych — długości 36 7
— 65 em. Na jednym końcu pęteka długości 16-12 cm,
dragi koniec związany przędza
1. Wydajność gotowego. produktu
w stosunku do surowca nie pełeowwanego
przeciętna CA
„granice dopuszczalnych wahań 61-659
granice dopuszczalnych wahań ____6l-gi% |
SALAMI KRAKOWSKIE PIECZONE SUCHE —
skrót instrukcji
1. Krajanie i | Amięso i tłuszcz kroi się ręcznie lub rozdrabnia
mieszanie | przez szarpak na kawalki wielkości 5-6 cm,
4 następnie dodaje sól, saletrę i pozostałe
przyprawy i miesza do dokładnego wymiesza-
nia Skladników.
146
Komentarz Akademii Wędzarnika
ORYGINAŁ 1959 jest identyfikowany przez numer receptury i instrukcji wskazany w książce. Parametry sterownika są współczesnym, ujednoliconym opracowaniem Akademii: 45 min / 50°C wygrzewania, 120 min / 40°C osuszania i jednoznaczne wartości dalszych etapów. Nie należy traktować tych wartości jako dosłownego przepisu z 1959 r.
ⓘ Receptura archiwalna opracowana w ramach projektu „16” — Akademia Wędzarnika