🔥 Wyślij recepturę do sterownika
Program zostanie dodany do kolejki wybranego sterownika. Parzenie pozostaje w recepturze, ale urządzenie je pomija; podpiekanie jest wykonywane przez sterownik.
Sprawdź wymagania i wybierz dalszy krok.
Przelicz składniki
Wpisz ilość surowca. Mięso zaokrąglamy do 100 g, a przyprawy i peklosól do 1 g.
| Składnik | Ilość | Uwagi |
|---|---|---|
| Mięso i tłuszcz zgodnie z recepturą źródłową | — | proporcja z receptury źródłowej |
| Peklosól | — | jedyna sól peklująca w wersji współczesnej; dla peklosoli 0,5–0,6% NaNO₂ |
| Gorczyca | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
Kalkulator jest częścią współczesnego opracowania edukacyjnego. Nie przelicza saletry na peklosól 1:1.
Dane procesu
| 1. Wygrzewanie | 45 min / 50°C |
|---|---|
| 2. Osuszanie | 120 min (2 godz.) / 40°C |
| 3. Wędzenie | 300 min (5 godz.) / 55°C |
| 4. Parzenie | 75°C / wewnątrz: 69°C |
⚑Przebieg procesu
Standard Akademii.
Standard Akademii.
Jednoznaczny parametr programu Akademii.
Wariant sterownika Akademii.
Etap poza automatycznym programem obecnego sterownika.
Zachować wymagania chłodnicze.
Peklosól zamiast saletry
WSPÓŁCZESNA WERSJA — TYLKO PEKLOSÓL
ORYGINAŁ 1959 pozostaje bez zmian i zachowuje historyczną sól oraz saletrę. W wersji współczesnej stosujemy 20 g peklosoli na 1 kg surowca i nie dodajemy osobno soli kuchennej. Saletra nie jest przeliczana 1:1 na peklosól.
Autor i źródło
Autor przepisu: akademia
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego
Uwagi:
Materiał historyczny. Dawne dawki saletry i parametry technologiczne z książki należy traktować dokumentacyjnie; nie przeliczać saletry na peklosól 1:1. Współczesny program sterownika jest oddzielnym opracowaniem Akademii.
Oryginał 1959
Receptura: str. 186; instrukcja: str. 187.
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego.
Poniżej transkrypcja OCR bezpośrednio ze skanu źródłowego. Układ i pisownia mogą zawierać drobne błędy rozpoznania znaków; skan pozostaje źródłem nadrzędnym.
[SKAN PDF 95]
KIEŁBASA PIWNA PARZONA LUB PIECZONA £
PODSUSZANA — receptura D. Postać gotowego produktu » ;
Kiełbasa w kształcie jajowatym, z jednego końca zwią-
zana i zaopatrzona w pętelkę do zawieszania długości
A. Surowiec JO em.
Skład _ Dopuszczalne E. Wydajność gotowego produktu
zamadniczy _ walinia w stosunku do surowca peklowanego nie peklowanego
1. Wieprzowina kl. I peklowana 20 kg 20 kg przeciętna NP BB
2. Wieprzowina kl. II peklowana 20, kg 15—25 kg granice. dopuszczalnych wahań 81—87'/e 82—880/0
3. Wieprzowina kl. III peklowana 10'kg 0—10 kg oC EGW wyk Ez GOA
4. Wołowina kl. II lub I R O CEJ
peklowana 20 kg 30—20 kg KIEŁBASA PIWNA PARZONA LUB PIECZON+ j
5. Podgardle skórowane lub „ * PODSUSZANA — skrót instrukcji
tłuszcz twardy 30 kg 36—26 Ig
Razem 100 kg 1. Peklowa- | Peklowanie mięsa i solenie tłuszczu zgodnie
Zastępować można tylko wieprzowinę kl. II — tłuszczem nie z normą „Wędliny i wyroby wędliniarskie.
twardym lub podgardlem skórowanym oraz wieprzowinę Peklowanie i solenie surowców”
Il — wołowiną kl. II lub I. EEE
B. Przyprawy i materiały pomocnicze 2. Rozdrab- | Zgodnie z recepturą.
1 Przyprawy Por „toki SŁ nianie
a. użyte do peklowania: fool „dod 5h, p
1. sól warzonka 2,00 ksj2 20 [24 2 3. Mieszanie | Wieprzowinę kl. I i II miesza się z tłuszczem,
2. saletra | o 0,07 kg|ęczji soi następnie dodaje się wołowinę „kl. TI lub I
b. dodane w czasie produkcji: SA a i wieprzowinę kl. III oraz resztę soli i przy-
k mL. warzonka kn ka EE |zae prawy i miesza do wymieszania wszystkich
, cukier 20 kgjooć |2 0, «ładników.
3. pieprz naturalny” 010 kgljo! |540$ | o
4. papryki 0,08 kgp uć | 9005] 4. Napełnia- | Wymi ię ściśle jeli
sg D.zoć (2 . 'ymieszaną masą napełńia się ściśle jelita.
m „5. gorczyca . kosc 0,05 kg ka „310902 nie i wią-| Końce zaszywa się lub związuje przędzą, po-
RSCG. Gig E dopuszcza się dodatek czosn- zanie jelit | zostawiając pętelkę do zawieszania. Powietrze |.
I. Materiały pomocnicze koo ANNA"
1. Pęcherze wieprzowe szyte lub cielęce o średnicy do 5 5 p
10 m, dnaal jb 20 en lub olek =duśua 5. Osadzanie | W pomieszczeniu chłodzonym w temp. 2—
białkowe (naturin, cutisin) kształtu pęcherzy o wy- „| 8 € przez ck. 13 godz. Dogliazcia Bob:
miarach jak wyżej, dzanie w pomieszczeniu nie chłodzonym przez
2. Przędza nr 6. ki 2
€. Postać surowców po obróbce 6. Wędzeni i 100—12: |
6. y! z 12 do .
Wieprzowina kl. I i II oraz tłuszcz rozdrobnione na wilku ca gniacia farwy. jasnobiązowej ż odcieniem
Ki” tozdzobniono na wilku. przez siatkę 3 mał o - czerwonym. W czasie. wądzenia należy prze-
3 - kręcać wózki lub przekładać kije.
186 187
Komentarz Akademii Wędzarnika
ORYGINAŁ 1959 jest identyfikowany przez numer receptury i instrukcji wskazany w książce. Parametry sterownika są współczesnym, ujednoliconym opracowaniem Akademii: 45 min / 50°C wygrzewania, 120 min / 40°C osuszania i jednoznaczne wartości dalszych etapów. Nie należy traktować tych wartości jako dosłownego przepisu z 1959 r.
ⓘ Receptura archiwalna opracowana w ramach projektu „16” — Akademia Wędzarnika