🔥 Wyślij recepturę do sterownika
Program zostanie dodany do kolejki wybranego sterownika. Parzenie pozostaje w recepturze, ale urządzenie je pomija; podpiekanie jest wykonywane przez sterownik.
Sprawdź wymagania i wybierz dalszy krok.
Przelicz składniki
Wpisz ilość surowca. Mięso zaokrąglamy do 100 g, a przyprawy i peklosól do 1 g.
| Składnik | Ilość | Uwagi |
|---|---|---|
| Mięso i tłuszcz zgodnie z recepturą źródłową | — | proporcja z receptury źródłowej |
| Pieprz naturalny | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
| Ziele angielskie | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
Kalkulator jest częścią współczesnego opracowania edukacyjnego. Nie przelicza saletry na peklosól 1:1.
Dane procesu
| 1. Wygrzewanie | 45 min / 50°C |
|---|---|
| 2. Osuszanie | 120 min (2 godz.) / 40°C |
| 3. Wędzenie | 300 min (5 godz.) / 55°C |
| 4. Parzenie | 75°C / wewnątrz: 69°C |
⚑Przebieg procesu
Standard Akademii.
Standard Akademii.
Jednoznaczny parametr programu Akademii.
Wariant sterownika Akademii.
Etap poza automatycznym programem obecnego sterownika.
Zachować wymagania chłodnicze.
Autor i źródło
Autor przepisu: akademia
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego
Uwagi:
Materiał historyczny. Dawne dawki saletry i parametry technologiczne z książki należy traktować dokumentacyjnie; nie przeliczać saletry na peklosól 1:1. Współczesny program sterownika jest oddzielnym opracowaniem Akademii.
Oryginał 1959
Receptura: str. 183; instrukcja: str. 184.
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego.
Poniżej transkrypcja OCR bezpośrednio ze skanu źródłowego. Układ i pisownia mogą zawierać drobne błędy rozpoznania znaków; skan pozostaje źródłem nadrzędnym.
[SKAN PDF 93]
. Wędzenie | Gorącym dymem przez 50—190 min do osiąg- KIEŁBASA PODHALAŃSKA PARZONA LUB PIECZONA
Nięcia barwy jasnobrązowej, W czasie wędze- PODSUSZANA — receptura
nia należy przekręcać wózki lub. przekiadać
kije.
A. Surowiec
8. Parzenie | Kiełbasy parzone parzy się w temp. 72— 1. Wieprzowina kl. JI peklowana 230 kg
luk pie” | 76 *€ przez 25 —JB min, do osiągnięcia we- 2. Baranina kl. I pekłowena 20 5
czenie | wnątrz kielbas temp. 68—40 "C. 3. Baranina kl. tt'peklowana 30 kg
Kielbasy. pieczone w ostatniej fazie wędzenia 4. Tiuszcz trobny twardy solony | _1G kg
dodatkowo _ piecze się przez 30 min. do osiąg- sza
mięcia wewnątrz kietbas temp. 68—70 *C. = 1006
2. Przyprawy i materiały pomocnicze
9. Studze- | W temperaturze nio wyższej niż 18 *C prze 1 Przyprawy 3 +4
nie ok. 12 godz. a. użyte do poklowania sA s
IE arzonka 200 ka; :
2 zaletea 008 kg [6207] 226
10. Powtórne | Kietbasy parzone wędzi się zimnym dymem AW" ż
wędzenie | przez o, 12 godz 1ub dymem ciepłym o temp. ry daką| 5 Beżć
(ylko w | 2E-S2ÓC przez ok. 6 godz do barwy brą- 2. pieprz naturalny 005 ka go0r |4so-]
przypad. | zowej. ARE MI OB ka. i"
ku_ kiełbas 4. ziele angielskie 0,05 kg. 4
parzo- 5. majeranek ODDASZ
nych) 4. czemek 0156. 1 9.7
1. Materiały pomocnicze »
1. Podsusza- | W pomieszczeniu o temp. 12—18 *C i wilgot- Kielkaśnieo o średnicy 3216 mm.
nie ności 18-80 przeż 2-3 dni, aż, kontrolne A PGA GÓRA 96 OWALG
Kielbasy osiągną wydajność. BE', po czym ża oi g
dzicii się je ha parki. © dle podczas” podsi- Wieprzowina kl. 11 4 dłuszez rozdrobnione na wilku przez
szenia kiedbasy, pokryją się pleśnią, należy ją siatkę 10 mm. Baranina ki. I rozdrobniona przez siatkę
zetrzeć ściereczką, 18 mm, baranina kt, I — przez siatkę 2 mm i kutrowana.
—— 1. Postać gotowego produktu
Kiełbasy odkręcane w odcinkach długości 30—35 cm, po-
zielone na parki.
1. Wydajność gotowego produktu
w stosunku do surowca pekłowanego nie peklowanego
przeciętna BOJ 5%
|ranice dopuszczalnych wahań 82-86 83-879
183
[SKAN PDF 94]
KILBASA PODHAŁAŃSKA PARZONA LUB PIECZONA 7 ; "
PODSUSZANA — skrót instrukcji 9. Studzenie | W temperaturze nie wyższej niż 18 *C przez
ode
1. Peklowa= | Poklowanię mięsa | oenie tuszu. zgodnie || « ?
Berna „Wediny, 1 wyrąby, wedlarki, wędznie | praawek. 8 god IE ady w spr i
(ko w | PSE prze ok 6 god do barwy brązowej,
przypude
2. goes | Zgodnie respiay KORKA.
say
2. Kutrom- | Barunę KL. 1 Kutraje są © dodatki 20— sa | -
ne Ro loda lub wody. Podczas kutrowania dor 11. Podsisza- | pomieszczeniu o temp, 12—18 *C 1 wiigot-
ARA M ma | mf TEG prez ZP dni aż Konirino
> , SR Spa Ein Oj pare pała
4. Mieszanie | Baranin kt I miesz sę + wieprzowią SEWAMY A M RI MATH
mata nabere e e notesie de: Poleć kate
Miela ac wtwiaaE da.
mowa ARA MA
8. Napelnia- | Wymieszazą masą peta se śisi jelkaod-
mie wią | kręeaue kadnsę w oda € osatawiaąe
zanie jka | jet duojch, Pówitze wybluwa ię
6. Osadzanie | W pomieszczeniu chiodzonym o temp. 2—8*6
EEG PARA MA
poakaoeawinie hiena tet 1 go
1. Wędzenie | Gorącym dymem przez 0-190 mia do odąg
sętiad zz WE SE
m adas piazęł waka tm wada
Mie.
pore! | o M ai O
mk |rusliezai SE m.
STAW waz wia
mo wau 2 alek we
Sio, kila temy. 66-10 ©
śż
Komentarz Akademii Wędzarnika
ORYGINAŁ 1959 jest identyfikowany przez numer receptury i instrukcji wskazany w książce. Parametry sterownika są współczesnym, ujednoliconym opracowaniem Akademii: 45 min / 50°C wygrzewania, 120 min / 40°C osuszania i jednoznaczne wartości dalszych etapów. Nie należy traktować tych wartości jako dosłownego przepisu z 1959 r.
ⓘ Receptura archiwalna opracowana w ramach projektu „16” — Akademia Wędzarnika