🔥 Wyślij recepturę do sterownika
Program zostanie dodany do kolejki wybranego sterownika. Parzenie pozostaje w recepturze, ale urządzenie je pomija; podpiekanie jest wykonywane przez sterownik.
Sprawdź wymagania i wybierz dalszy krok.
Przelicz składniki
Wpisz ilość surowca. Mięso zaokrąglamy do 100 g, a przyprawy i peklosól do 1 g.
| Składnik | Ilość | Uwagi |
|---|---|---|
| Mięso i tłuszcz zgodnie z recepturą źródłową | — | proporcja z receptury źródłowej |
| Sól | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
| Pieprz naturalny | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
| Ziele angielskie | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
| Papryka | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
Kalkulator jest częścią współczesnego opracowania edukacyjnego. Nie przelicza saletry na peklosól 1:1.
Dane procesu
| 1. Wygrzewanie | 45 min / 50°C |
|---|---|
| 2. Osuszanie | 120 min (2 godz.) / 40°C |
| 3. Wędzenie | 300 min (5 godz.) / 55°C |
| 4. Parzenie | 75°C / wewnątrz: 69°C |
⚑Przebieg procesu
Standard Akademii.
Standard Akademii.
Jednoznaczny parametr programu Akademii.
Wariant sterownika Akademii.
Etap poza automatycznym programem obecnego sterownika.
Zachować wymagania chłodnicze.
Autor i źródło
Autor przepisu: akademia
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego
Uwagi:
Materiał historyczny. Dawne dawki saletry i parametry technologiczne z książki należy traktować dokumentacyjnie; nie przeliczać saletry na peklosól 1:1. Współczesny program sterownika jest oddzielnym opracowaniem Akademii.
Oryginał 1959
Receptura: str. 179; instrukcja: str. 181.
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego.
Poniżej transkrypcja OCR bezpośrednio ze skanu źródłowego. Układ i pisownia mogą zawierać drobne błędy rozpoznania znaków; skan pozostaje źródłem nadrzędnym.
[SKAN PDF 91]
8. Studzenie | W temperaturze nie wyższej niż 18 *C przez KIELBASA LITEWSKA PARZONA LUB PIECZONA
ok, 12 godz. JAMRARZE i .PODSUSZANA — recepiura
10. Powtórte | Dymem. zimnym przez ok. 24 godz lub ciep- A. Surowiec
swędzenie tym vr temp 2-8 6 prez kę 12 godz do Sklad Dopuszczalne
Serwy, bręzowoczerwonej mi, WE
p 1 Wieprzowina ka, I peklowana "ZD kg 16028 kę
11 Podnsza | W pamiemezeniu o temp. 12-18 *C4 więc a -<"i 20 20kg
ne Roś 1-80 pacz 2-3 dni aż kotralne ES siwaway KE ała
kiełbasy osiągną wydajność 84%. O ile pod- ERiRac Mam. masy.
zas podstsania kefbasy polryją się pieką, Ep
AEK 4 pow desc słowy mięso eh z glów
*ieprzowyci ETNET)
Razem 10
Sere pie może być więcj ni£10 kg, Wadgira kl IL leb I
może być psapiona araniną kl i II, Wieprzowna ki HI
moża yć zakąpioaa wieprzowina, KL. -HI poehodzjcą
7 dkrayków cd prodakcji betonów ub szynek w puszt
kas
1. rzyprewy 4 materiały pomocnicze
I Przyprawy wegdiiE
a. uj da póklowani >
15 twarzonka POEITZEREKY
3 la OPIZJEDI
1. dodane czasie produkcji
1. sól warzonka, 0,40 kg |J/ 274
2. iepz natura 068 KG | 5
aska 008 kg]. | 20
$. czone 010 ib) l2>
Pieprz natury może być zastpieny! podwójną ilotią
Wieprza ziłowego
u Matertaly pomocnicze
Kioaśnie 0 średnicy do 5 mm.
4 Postać sazowc po obróbce
Wieprzowina kl. I oraz Łaszcz drobny rozdrobnione ma
Nala praz ła 8 p Wołowina. IE ub I mię
1 przej A rozdrobnione prez siatkę 2 mm | kutro-
rm
[SKAN PDF 92]
1. Postać gotowego produktu © ęstać surowca po obróbce
suie WWE Wiepraowia I tlugcz drobny rodrobniene na wilku
SEA 38 Bai. zee dańkę 8 mm. Wołowina l Il dub ILI mięsa z poz. 4
NEO fezdtoiniote przez salkę 2 mm i kutrowane.
w aaa do muowna o paklowanego nio pekdowanego 1. Postać gotowego produktu
zaa A A kleta.$ odkrgtane w odcinkach długości 25-28 cm, po-
granice dopuszczalnych wakań 82—86*/o 83—8T7*/o „dzielone na parki.
+. wydajność gotowego produktu
WEZ e mangan" pakkogańigo „si padok
przede CJA 8
anie dopuszczalnych wakań_ 8-89 oh
KIELBASA LITEWSKA PARZONA LUB PIECZONA * pasach wókiń 338096
FODSUSZANA —— zecpiura zastępcza
SME KIELBASĄ LITEWSKA PARZONĄ LUB PIECZONA
Skad, Dopuszczalne | OMIRRACIAÓN
wósiy "ia
iięnońadiiiyśimni mi” RW 1. Peklowa- | Peklowanie mięsa i mięsa z podrobów zgodnie
pania LEE = s utama Wedliny 1 wzroby.wediierski.
Naa ida WIĘ pddowinie lenie surowców”:
3, Kisz drobny twordy solony 20 pz? a
Aimaeiw eh - * * 2 Rozdrab- | Zgodnie » recepiar,
krew, mięso z łów wole, nianie
wyd 1 mię side » kłów |--O
Boy dkg Sig ax Kutrowa- | wołowinę ki II 1ab JI serc, ożory, mięso
izy I om ne Eieawe, tlo z głów wolowych | chude mię”
PME: Bt ów więniawych kutiję sę 2 godai
CENE klem Se 0 lodu Pub wady, Podczas tro
fa RE Sama dodaje ią osłą tl | przyprawy
a. użyte do peklowania: kx ew E RE
= że il =7ra 4. Miesza= _ | Wieprzowinę i. 11 Muszcz drobny miesza się
2, saletra GMO KS |o/ 4 nie z wykutrowaną masą do dokladnego wymie-
ko dake 4 ca Szania wsystkień dakdników.
IOsól warzenia 040 ka EEEE w
2. pieprz naturalny 0,08 kg 5. Napełnia- | Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita
3. papryka 008 kg nie todkcę| odkręzjąc kilka w gdcnki 1 pozostawiając
4. ziele angielskie 0,08 KB. «umie jelit | je w zwojach. Powietrze wykłuwa się.
Ś, czsock 010 kę ZZ Ki
Pip polarny, meta yt zas badióną SA 6 owadzani | w pomiezcznią chłodzonym o tmp. 2-5 ©
NOREK ZOOTA0O, nisze prz ak 12 godz Dopusziza się oidzank w
OWOC Paka ma wiskeym pom =
m 222 godz |
60 15i
Komentarz Akademii Wędzarnika
ORYGINAŁ 1959 jest identyfikowany przez numer receptury i instrukcji wskazany w książce. Parametry sterownika są współczesnym, ujednoliconym opracowaniem Akademii: 45 min / 50°C wygrzewania, 120 min / 40°C osuszania i jednoznaczne wartości dalszych etapów. Nie należy traktować tych wartości jako dosłownego przepisu z 1959 r.
ⓘ Receptura archiwalna opracowana w ramach projektu „16” — Akademia Wędzarnika