Kiełbasa czosnkowa parzona

Receptura: str. 189; instrukcja: str. 191.
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego.

Poniżej transkrypcja OCR bezpośrednio ze skanu źródłowego. Układ i pisownia mogą zawierać drobne błędy rozpoznania znaków; skan pozostaje źródłem nadrzędnym.

[SKAN PDF 96]
1. Parzenie | Kiełbasy parzone parzy się w temp. 72—
lub piecze- | —75 * przez 70—100 min do osiągnięcia we-
nie wnątrz kiełbasy temp. 68—70 *C.
Kiełbasy pieczone w ostatniej fazie wędzenia
dodatkowo piecze się przez 40—45 min do >
osiągnięcia wewnątrz kielbas temp. 68—70 *C. V. KIEŁBASY NIETRWAŁE ŚREDNIO LUB
GRUBO ROZDROBNIONE
8. Studzenie | W temperaturze nie wyższej niż 18 *C przez
ok. 12 godz. NN LLL
————— KIEŁBASA CZOSNKOWA PARZONA —receptura
9. Asi Kiełbasy parzone wędzi się dymem zimnym
wędzenie | przez ok. 24 godz lub ciepłym o temp. 24— i
(tylko w |--32 *C przez ok. 12 godz, do barwy brązo- A. Surowiec
przypad- | wej z odcieniem czerwonym Elan... opuszczenie.
ku kiełbas zasadniczy wahania |-
parzo- 1. Wieprzowina kl. I peklowana 35 kg 30-40 kg
nych) 2. Wieprzowina Kl, II peklowana 20 kg 25—15 kg
3. Wołowina kl. II lub I —
peklowana 25 kg 25 kg |.
10. Podsusza- | W pomieszczeniu o temp. 12—18 *C i wilgot- 4. Tłuszcz drobny twardy solony__20 kg 20kg |:
nie ności 75—80'/0 przez 4—6 dni, aż kontrolne Razem 100 kg >
kiełbasy osiągną wydajność 87'/o. O ile pod-
Czas. podsuszania kiełbasy „pokryją się pleśnią, B. Przyprawy i materiały pomocnicze -
należy ją zetrzeć ściereczką. LPrzypraw wa wytdćki di
8. UYTO da pokłówiIA: A
1. sól warzonka 2,00 kg €, do "c, id
2. saletra 0,08 kg 003 4,Le
b. dodane w czasie produkcji: nh
1. sól warzonka ZZECZU
2. pieprz naturalny 0,20 kglłcź (dc
3. czosnek 0,20 kgijcć |c,e
4. kolender 0,05 kg los lece fa
5. papryka 0,10 kg lec WEZ
6. majeranek 0,15 kg c 5 |ycc|
Na pisemne żądanie odbiorców dodatek majeranku w da-
nym rejonie może być zaniechany lub zmniejszony, a do-
datek czosnku może być zwiększony do 0,3 kg.
I. Materiały pomocnicze
1. Jelita wiankowe o średnicy do 36 mm.
2. Szpilki lub przędza nr 3.
189

[SKAN PDF 97]
€. Postać surowca po obróbce I. Materiały pomocnicze
Wieprzowina kl. I rozdrobniona na wilku przez siatkę 1. Jelita wiankowe o średnicy do 36 mm.
20 mm, wieprzowina kl. II i tłuszcz twardy — przez siat- 2. Przędza nr 3 lub szpilki drewniane.
kę 10 mm. Wołowina kl. II lub I rozdrobniona przez siat- €. Postać surowca po obróbce
kę 2 mm i kutrowana. 35 kg wieprzowiny kl. I (70%/o) rozdrobnione na wilku przez
D. Postać gotowego produktu siatkę 20 mm, wieprzowina kl. IT i tłuszcz drobny twar-
Kiełbasy w wiankach, odcinki długości 50—70 cm formo- dy.— przez siatkę 10 mm. Wołowina kl. Jl lub Loraz po-.
wane w wianki według naturalnego skrętu jelita. Oba zostałe 15 kg wieprzowiny kl. I (30%) rozdrobnione na
końce spięte szpilką lub związane przędzą. wilku przez siatkę 2 mm i kutrowane.
E. Wydajność gotowego produktu - b. Postać gotowego produktu
w stosunku do surowca peklowanego nie peklowanego Kiełbasy w wiankach uformowane według naturalnego skrę-
przeciętna o „SBa 100/0 tu jelita. Długość zewnętrznego obwodu wianka 50—70
granice dopuszczalnych wahań 97—1019%/o 98—1020/0 «m. Oba końce związane przędzą lub spięte szpilką drew-
WEGNER nianą.
£. Wydajność gotowego produktu
w stosunku do surowca *klowanego _ nie peklowanego
KIEŁBASA CZOSNKOWA PARZONA — receptura zastępcza grarice dopuszczalnych wikań 97 LOG» 2102
> przeciętna 990% 1000/0
A. Surowiec
Skład Dopuszczalne EE Ło
zasadniczy wahania _
1. Wieprzowina kl I peklowana 50 kg 45—55 kg * A
2. Wieprzowina kl. II peklowana 20 kg 25—15 kg | |. KIEŁBASA CZOSNKOWA PARZONA — skrót instrukcji
3. Wołowina kl. II lub I 10 b 101 |
peklowani 8 Ę 1. Peklowa- | Peklowanie mięsa i tłuszczu zgodnie z normą
4. Tłuszcz drobny twardy solony_| 20/kg 20 kg nie „Wędliny i wyroby wędliniarskie. Peklowanie
100 kg 100kg * 1 solenie surowców”.
B. Przyprawy i materiały pomocnicze . W NE
5 RE da nekiowaika: Ga + Z. 2. Rozdrab- | Zgodnie z recepturą,
1. sól warzonka 2,00 kg)" nianie
2. saletra 0,08 kg. 41,4: ==
b. dodane w czasie produkcji: i 3. Kutrowa- | Wołowinę kl. If lub I (oraz 15 kg wieprzowi-
1. sól warzonka 0,30 kg. k nie ny kl. I przy stosowaniu receptury zastępczej)
2. pieprz naturalny 0,20 kg * a kutruje się z dodatkiem 50—60%% lodu lub
3. czosnek 0,20 kg || +6 wody. Podczas kutrowania dodaje się resztę
4. kolender 0,05 kg | -- | -* soli i przyprawy.
5. papryka 010 kg | |-t- |_| | RŻE | ——J
6. majeranek. 0,15 kg, „ wi" * ; >
Na specjalne żądanie odbiorców można: I 4. Mieszanie | Do wieprzowiny kl. I i IL dodaje się tłuszcz
a. zaniechać zupełnie lub zmniejszyć dodatek majeranku, i wykutrowaną masę i miesza do dokładnego
b. zwiększyć dodatek czosnku do 0,3 kg. wymieszania wszystkich składników.
190 191