🔥 Wyślij recepturę do sterownika
Program zostanie dodany do kolejki wybranego sterownika. Parzenie pozostaje w recepturze, ale urządzenie je pomija; podpiekanie jest wykonywane przez sterownik.
Sprawdź wymagania i wybierz dalszy krok.
Przelicz składniki
Wpisz ilość surowca. Mięso zaokrąglamy do 100 g, a przyprawy i peklosól do 1 g.
| Składnik | Ilość | Uwagi |
|---|---|---|
| Mięso i tłuszcz zgodnie z recepturą źródłową | — | proporcja z receptury źródłowej |
| Peklosól | — | jedyna sól peklująca w wersji współczesnej; dla peklosoli 0,5–0,6% NaNO₂ |
| Pieprz naturalny | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
Kalkulator jest częścią współczesnego opracowania edukacyjnego. Nie przelicza saletry na peklosól 1:1.
Dane procesu
| 1. Wygrzewanie | 45 min / 50°C |
|---|---|
| 2. Osuszanie | 120 min (2 godz.) / 40°C |
| 3. Wędzenie | 300 min (5 godz.) / 55°C |
| 4. Parzenie | 75°C / wewnątrz: 68–70°C |
⚑Przebieg procesu
Standard Akademii.
Standard Akademii.
Jednoznaczny parametr programu Akademii.
Wariant sterownika Akademii.
Zachować wymagania chłodnicze.
Peklosól zamiast saletry
WSPÓŁCZESNA WERSJA — TYLKO PEKLOSÓL
ORYGINAŁ 1959 pozostaje bez zmian i zachowuje historyczną sól oraz saletrę. W wersji współczesnej stosujemy 20 g peklosoli na 1 kg surowca i nie dodajemy osobno soli kuchennej. Saletra nie jest przeliczana 1:1 na peklosól.
Autor i źródło
Autor przepisu: akademia
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego
Uwagi:
Materiał historyczny. Dawne dawki saletry i parametry technologiczne z książki należy traktować dokumentacyjnie; nie przeliczać saletry na peklosól 1:1. Współczesny program sterownika jest oddzielnym opracowaniem Akademii.
Oryginał 1959
Receptura: str. 193.
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego.
Poniżej transkrypcja OCR bezpośrednio ze skanu źródłowego. Układ i pisownia mogą zawierać drobne błędy rozpoznania znaków; skan pozostaje źródłem nadrzędnym.
[SKAN PDF 98]
KIELBASA ŚLĄSKA PARZONA —| Sortyment regionalny
5. Napełnia- | Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita receptura dla woj. śląskiego
nie i wiąza- | formując wianki; końce wiąże się przędzą lub ————--—------|-|--||-- O,
nie jelit | spina szpilką drewnianą. Powietrze wykłuwa ASuzówiec ZWMEPEJEZE
się. 1. Wieprzowina kl. I peklowana 36 Kg i i
|. 2. Wieprzowina kl. II peklowana 40 kg
6. Osadzanie | Przez 30—60 min. 3. Wieprzowina kl, III peklowana 25 kg
p a mmm Razem 100 kg
7. Wędzenie | Gorącym dymem przez 110—130 minut do names jał: poaomicae -
barwy brązowej ż odcieniem czerwonym. a zyć 40 „ckIÓWAB
| 5 c M g peklowania Ę ę Ą :
W czasie wędzenia należy przekręcać wózki 1 el wakzowki 200 kg - *
lub przekładać kije. 7. saletra 010 kg :
I b. dodane w czasie produkcji:
8. Parzenie W temp. 72—75 *C przez 25—35 min do osiąg- 1. sól warzonka 0,30 kg .
nięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68—70 *C. 2. czosnek 0,10 kg
| ami |RAWRAAC A RONA PAR | 3, kolender 0,02 kg
4. pieprz naturalny 0,12 kg h
9. Studzenie | Po parzeniu chłodzi się zimną wodą przez ok. Na pisemne żądanie odbiorców w danym rejonie dopuszcza
5 min i umieszcza w pomieszczeniu chłodzo- się dodatek 0,03 kg majeranku oraz do 0,15 kg czosnku.
nym w celu ostudzenia do temperatury po- I. Materiały pomocnicze
niżej 12 ©C; w braku pomieszczeń chłodzo- Kiełbaśnice o średnicy do 32 mm.
nych studzi się do temperatury nie wyższej C. Postać surowca po obróbce
niż 18 *C. Wskazane jest po ostudzeniu lub Wieprzowina kl. I rozdrobniona na wilku przez siatkę
„| w czasie studzenia puścić na kiełbasy stru- 13 mm. Wieprzowina kl. II rozdrobniona na wilku przez
mień żywej pary lub oblać je wrzącą wodą. siatkę 10 mm. Wieprzowina kl. II rozdrobniona na wil-
Bose mr OR ŻiG ku przez siatkę 2 mm i kutrowana.
b. Postać gotowego produktu
Kiełbasa odkręcana w odcinki długości 12—14 cm w natu-
ralnym. połączeniu.
F. Wydajność gotowego produktu
w stosunku do surowca peklowanego nie peklowanego
przeciętna 950/0 960/0
„granice dopuszczalnych wahań _93—919/ 94—980/0
KIEŁBASA SLĄSKA PARZONA — skrót instrukcji
| Iklowa- | Peklowanie mięsa i tłuszczu zgodnie z normą
nie „Wędliny i wyroby wędliniarskie. Peklowa-
nie i solenie surowców”.
43 rzesy wewnętszne 193
Komentarz Akademii Wędzarnika
ORYGINAŁ 1959 jest identyfikowany przez numer receptury i instrukcji wskazany w książce. Parametry sterownika są współczesnym, ujednoliconym opracowaniem Akademii: 45 min / 50°C wygrzewania, 120 min / 40°C osuszania i jednoznaczne wartości dalszych etapów. Nie należy traktować tych wartości jako dosłownego przepisu z 1959 r.
ⓘ Receptura archiwalna opracowana w ramach projektu „16” — Akademia Wędzarnika