Kiełbasa cytrynowa parzona

Receptura: str. 201; instrukcja: str. 202.
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego.

Poniżej transkrypcja OCR bezpośrednio ze skanu źródłowego. Układ i pisownia mogą zawierać drobne błędy rozpoznania znaków; skan pozostaje źródłem nadrzędnym.

[SKAN PDF 102]
KIELBASA KRAKOWSKA PARZONA — skrót instrukcji KIEŁBASA CYTRYNOWA PARZONA — receptura
| -—-—-->>-->-L--„o___] A. Surowiec Skład Dopuszczalne
" " a 4, idnicz; wahania
1. Peklowa- | Peklowanie mięsa zgodnie z normą „Wędlin; "m ow 5
nie | wyroby wędliniarskie. Peklowanie 1isolenie r dedhiptnyg zpieszyjkce 2009 KE
RDA 2. Wieprzowina kl. II peklowana 45 kg 45—35 kg
PIEN, R 3. Wieprzowina kl. III peklowana 5 kg 0—10 kg
- 4, Wołowina kl. I lub Il peklowana 5 kg 10— 0 kg
2. Rozdrab- | Zgodnie z recepturą. Razem 100 kg-
nianie Wieprzowina kl. III i wołowina Kl. II lub I mogą być zastą-
NOGE WARWNAOROAN pione cielęciną kl. II. Zastępować można ponadto wieprzo-
3. Kutrowa- | Wołowinę Kl. II lub I i wieprzowinę kl. III winę kl. I — wieprzowiną kl. II oraz wieprzowinę
nie (przy stosowaniu receptury zastępczej wie- kl. III — wołowiną lub cielęciną.
przowinę kl. III i 5 kg (10%) wieprzowiny B. Przyprawy i materiały pomocnicze
kl. I) kutruje się z dodatkiem 40—50% lodu 1 Przyprawy -
lub wody. Podczas kutrowania dodaje się resz- a. użyte do peklowania:
tę soli i przyprawy. 1. sól warzonka 2,00 kg
RÓ | ZEK ROR R OROZKĘ 2. saletra 0,10 kg
4. Mieszanie | Do wieprzowiny kl. Ti II dodaje się wykutro- | WEESSH produkcje 030 kg
waną masę i miesza do dokładnego wymiesza- 2 pieprz naturalny 012 kg
uła wszystkich skłąńników; 3. gałka muszkatołowa 0,04 kg
|— | 4. cukier 0,15 kg
5. Napełnia- | Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita. IL Materiały pomocnicze
nie i wiąza-| Końce związuje się przędzą. Powietrze wykłu- 1. Kątnice bydlęce duże albo jelita sztuczne białkowe
nie jelit wa się. (naturin, cutisin) lub celofanowe włókniste o śred-
—————— LM nicy 85-95 mm. W wypadku braku tych osłonek do-
© Osediania | Przez 000 puszcza się jelila natronowe nr 14.
=. 2. Przędza nr 6.
5 €. Postać surowca po obróbce
1. Wędzenie Gorącym dymem przez 110—130 min. W cza- Wieprzowina kl. I i LI krojona ręcznie lub przez szarpak na
cie wędzenia należy przekręcać wózki lub kawalki grubości 3—4 cm. Wieprzowina kl. III i wołowina
przekładać kije. kl I lub II rozdrobniona na wilku przez siatkę 2 mm
TGENEGEROKNNA Ek RÓG RoC) i kutrowana.
8. Parzenie | W temp. 72—75 *C przez 55—75 min do osiąg- W.oPosta£ gołowega produtu |
i ielba 70 * Kiełbasa w kątnicy długości 35—60 cm, w pozostałych
|. _|ż5óswewaikzwebay temp:6* 70 C; | osłonkach — w odcinkach 35—40 cm. Kiełbasa sznuro-
4 m H " wana dwa razy wzdłuż i w kątnicach co 4—6 em, a w je-
%..Smidźćnie Ę Ę PA CRL sz role A ne ca licie sztucznym co 4—5 cm w poprzek; na jednym końcu
BĘ UDAJCRZCZA W PONIEC IA aROC pętelka do zawieszania długości 10—12 cm, drugi koniec
nym w celu ostudzenia do temperatury po- Piżamy pizedza
niżej 12 *C. W braku pomieszczeń chiodzo- 1. Wydajność gotowego produktu
RAJ to się do temperatury nie wyższej w stosunku do surowca _ pekłowanego nie peklowanego
SE: 2 przeciętna 50/0 960/0
ranice dopuszczalnych wahań 93—979/0 94—98%0
200 201

[SKAN PDF 103]
KIEŁBASA CYTRYNOWA PARZONA — skrót instrukcji 9. Studzenie | Po parzeniu chłodzi się zimną wodą przez ok.
10 min i umieszcza w pomieszczeniu chłodzo-
1. Peklowa- | Peklowanie mięsa zgodnie z normą „Wędliny PY Fc. M oetudzenia. do temperatury. Rant
nie i wyroby wędliniarskie. Peklowanie i solenie w Kaki zoniószczah diędzonychyświd 4
SUDSYOCYE do temperatury nie wyższej niż 18 *C. Wska-
| zane jest po ostudzeniu lub w czasie studzenia
Ścić na kiełbasy w kątnicach strumień ży-
2. Rozdrab- Zgodnie z recepturą. pax Y
Kienio wej pary lub oblać je wrzącą wodą.
3. Kutrowa- | Wołowinę kl. 1 lub II i. wieprzowinę kl. III
nie kutruje się z dodatkiem 40—500/ lodu lub
wody. Podczas kutrowania dodaje się resztę
soli i przyprawy.
4. Mieszanie | Wieprzowinę kl. I i II miesza się, aż masa na-
bierze kleistości, po czym dodaje się wykutro-
waną masę i miesza do dokładnego wymiesza-
nia wszystkich składników.
5. Napełnia- | Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita.
nie i wiąza-| Końce związuje się przędzą i przewiązuje kieł-
nie jelit | basę dwa razy wzdłuż i w poprzek w odstę-
pach 4—6 em w kątnicy, a co 4—5 cm w je-
licie sztucznym. Powietrze wykłuwa się (z wy-
jątkiem jelit celofanowych).
6. Osadzanie | Przez 1—2 godz.
1. Wędzenie | Gorącym dymem przez 130—160 min do bar-
wy jasnobrązowej. W czasie wędzenia należy
przekręcać wózki lub przekładać kije.
8. Parzenie | W temp. 72—75 *C przez 90—120 min, do
osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68—
—70 "c.
202 5