Kiełbasa krakowska parzona

Receptura: str. 198; instrukcja: str. 200.
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego.

Poniżej transkrypcja OCR bezpośrednio ze skanu źródłowego. Układ i pisownia mogą zawierać drobne błędy rozpoznania znaków; skan pozostaje źródłem nadrzędnym.

[SKAN PDF 101]
7 ADA KGAROWSKA PARZONA — receptura KIEŁBASA KRAKOWSKA PARZONA — receptura zastępcza
Surowiec
1. Wieprzowina kl. I peklowana 45 kg
2. Wieprzowina kl. II peklowana 35 kg A. Surowiec
3. Wieprzowina kl. HI peklowana 10 kg 1. Wieprzowina kl. I pekłowana 50 kg
4. Wołowina kl. II lub I peklowana _10 kg 2. Wieprzowina kl. II peklowana 35 kg
Razem _ "100 kg 3. Wieprzowina kl, III peklowana 15 kg
Wieprzowinę kl. III i wołowinę ki. II lub I można zastąpić Razem 100 kg
cielęciną kl. II w ilości do 15 kg. ; 5
B. Przyprawy i materiały pomocnicze k We oDŚ sid pomocnicze
1 Przyprawy : s
a. użyte do peklowania: R do PRZY akla 2,00 kg
1. sól warzonka 2,00 kg 2 let, 0,10 ki
2. saletra 0,10 kg Ki ddać w dat " ADEE
: ś, lodane w czasie produkcji:
b. dodane w czasie produkcji: koza 030 kg
5 warzą, 030 ka 2. pieprz naturalny 012 kg
2. pieprz naturalny 0,12 kg lub ziół 0,24 kę
3. czosnek 0,05 kg a o owy 0,24 kg) Gi:
4. kolender 0,02 kg a I
" h o TR 4. kolender 0,02 kg
ka zlalanego 0 kyczasąpiiny. DOOWAJNĄ tlościĄ PIEL Na specjalne żądanie odbiorców ilość czosnku może być
Na pisemne żądanie odbiorców w danym rejonie dopuszcza WE ZE ry kj RE ke surowca.
1. Ń ARS ocenie ARIE, 1. Jelita sztuczne białkowe (naturin, cutisin) albo jelita
1. Jelita sztuczne białkowe (naturin, cutisin), jelita ce- sa obni misa włókniste o średnicy
lofanowe włókniste lub celofanowe o średnicy 75 mm m ż > Śd
: W przypadku braku tych osłonek można stosować je-
so kotu RYGIEEE. " lita natronowe nr 12.
W przypadku braku powyższych osłonek dopuszcza RER
się użycie jelit natronowych nr 12. . KE .
2. Przędza ne 6, €. Postać surowca po obróbce
Ćzadić mówca 76 dledkca 15 kg wieprzowiny kl. I rozdrobnione na wilku przez szar-
Wieprzowina kl. I rozdrobniona na wilku przez szarpak. pak. Wieprzowina kl. II rozdrobniona przez siatkę 20 mm.
Wieprzowina kl. II rozdrobniona na wilku przez siatkę Wieprzowina kl. III i pozostałe 5 kg (10%/s) wieprzowiny
20 mm. Wieprzowina kl. III i wołowina kl. II lub I roz- kl. I rozdrobnione przez siatkę 2 mm i kutrowane.
drobniona na wilku przez siatkę 2 mm i kutrowana. 1). Postać gotowego produktu
D. Postać gotowego produktu Kielbasa w odcinkach 35—40 cm, z jednego końca zaopa-
Kiełbasy w odcinkach 35—40 cm. Z jednego końca zaopa- trzona w pętelkę do zawieszania długości 10—12 em, dru-
trzone w pętelkę do zawieszania długości 10—12 em, dru- iti koniec związany przędzą.
gi koniec związany przędzą. 1. Wydajność gotowego produktu
E. Wydajność gotowego produktu w słosunku do surowca _ peklowanego nie peklowanego
p 8: p ge
w stosunku do surowca _ peklowanego nie peklowanego przeciętna 98-/o 99/0
przeciętna 98*/a 99/0 krunice dopuszczalnych wahań 96—100%/o 97—1019/0
y
granice dopuszczalnych wahań 96—100%% 91—101%0 _
198 109

[SKAN PDF 102]
KIELBASA KRAKOWSKA PARZONA — skrót instrukcji KIEŁBASA CYTRYNOWA PARZONA — receptura
| -—-—-->>-->-L--„o___] A. Surowiec Skład Dopuszczalne
" " a 4, idnicz; wahania
1. Peklowa- | Peklowanie mięsa zgodnie z normą „Wędlin; "m ow 5
nie | wyroby wędliniarskie. Peklowanie 1isolenie r dedhiptnyg zpieszyjkce 2009 KE
RDA 2. Wieprzowina kl. II peklowana 45 kg 45—35 kg
PIEN, R 3. Wieprzowina kl. III peklowana 5 kg 0—10 kg
- 4, Wołowina kl. I lub Il peklowana 5 kg 10— 0 kg
2. Rozdrab- | Zgodnie z recepturą. Razem 100 kg-
nianie Wieprzowina kl. III i wołowina Kl. II lub I mogą być zastą-
NOGE WARWNAOROAN pione cielęciną kl. II. Zastępować można ponadto wieprzo-
3. Kutrowa- | Wołowinę Kl. II lub I i wieprzowinę kl. III winę kl. I — wieprzowiną kl. II oraz wieprzowinę
nie (przy stosowaniu receptury zastępczej wie- kl. III — wołowiną lub cielęciną.
przowinę kl. III i 5 kg (10%) wieprzowiny B. Przyprawy i materiały pomocnicze
kl. I) kutruje się z dodatkiem 40—50% lodu 1 Przyprawy -
lub wody. Podczas kutrowania dodaje się resz- a. użyte do peklowania:
tę soli i przyprawy. 1. sól warzonka 2,00 kg
RÓ | ZEK ROR R OROZKĘ 2. saletra 0,10 kg
4. Mieszanie | Do wieprzowiny kl. Ti II dodaje się wykutro- | WEESSH produkcje 030 kg
waną masę i miesza do dokładnego wymiesza- 2 pieprz naturalny 012 kg
uła wszystkich skłąńników; 3. gałka muszkatołowa 0,04 kg
|— | 4. cukier 0,15 kg
5. Napełnia- | Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita. IL Materiały pomocnicze
nie i wiąza-| Końce związuje się przędzą. Powietrze wykłu- 1. Kątnice bydlęce duże albo jelita sztuczne białkowe
nie jelit wa się. (naturin, cutisin) lub celofanowe włókniste o śred-
—————— LM nicy 85-95 mm. W wypadku braku tych osłonek do-
© Osediania | Przez 000 puszcza się jelila natronowe nr 14.
=. 2. Przędza nr 6.
5 €. Postać surowca po obróbce
1. Wędzenie Gorącym dymem przez 110—130 min. W cza- Wieprzowina kl. I i LI krojona ręcznie lub przez szarpak na
cie wędzenia należy przekręcać wózki lub kawalki grubości 3—4 cm. Wieprzowina kl. III i wołowina
przekładać kije. kl I lub II rozdrobniona na wilku przez siatkę 2 mm
TGENEGEROKNNA Ek RÓG RoC) i kutrowana.
8. Parzenie | W temp. 72—75 *C przez 55—75 min do osiąg- W.oPosta£ gołowega produtu |
i ielba 70 * Kiełbasa w kątnicy długości 35—60 cm, w pozostałych
|. _|ż5óswewaikzwebay temp:6* 70 C; | osłonkach — w odcinkach 35—40 cm. Kiełbasa sznuro-
4 m H " wana dwa razy wzdłuż i w kątnicach co 4—6 em, a w je-
%..Smidźćnie Ę Ę PA CRL sz role A ne ca licie sztucznym co 4—5 cm w poprzek; na jednym końcu
BĘ UDAJCRZCZA W PONIEC IA aROC pętelka do zawieszania długości 10—12 cm, drugi koniec
nym w celu ostudzenia do temperatury po- Piżamy pizedza
niżej 12 *C. W braku pomieszczeń chiodzo- 1. Wydajność gotowego produktu
RAJ to się do temperatury nie wyższej w stosunku do surowca _ pekłowanego nie peklowanego
SE: 2 przeciętna 50/0 960/0
ranice dopuszczalnych wahań 93—979/0 94—98%0
200 201