🔥 Wyślij recepturę do sterownika
Program zostanie dodany do kolejki wybranego sterownika. Parzenie pozostaje w recepturze, ale urządzenie je pomija; podpiekanie jest wykonywane przez sterownik.
Sprawdź wymagania i wybierz dalszy krok.
Przelicz składniki
Wpisz ilość surowca. Mięso zaokrąglamy do 100 g, a przyprawy i peklosól do 1 g.
| Składnik | Ilość | Uwagi |
|---|---|---|
| Wieprzowina kl. I | — | proporcja z receptury źródłowej |
| Wieprzowina kl. II | — | proporcja z receptury źródłowej |
| ARMIE 7 | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
Kalkulator jest częścią współczesnego opracowania edukacyjnego. Nie przelicza saletry na peklosól 1:1.
Dane procesu
| 1. Wygrzewanie | 45 min / 50°C |
|---|---|
| 2. Osuszanie | 120 min (2 godz.) / 40°C |
| 3. Wędzenie | 300 min (5 godz.) / 55°C |
| 4. Parzenie | 75°C / wewnątrz: 68–70°C |
⚑Przebieg procesu
Standard Akademii.
Standard Akademii.
Jednoznaczny parametr programu Akademii.
Wariant sterownika Akademii.
Zachować wymagania chłodnicze.
Autor i źródło
Autor przepisu: akademia
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego
Uwagi:
Materiał historyczny. Dawne dawki saletry i parametry technologiczne z książki należy traktować dokumentacyjnie; nie przeliczać saletry na peklosól 1:1. Współczesny program sterownika jest oddzielnym opracowaniem Akademii.
Oryginał 1959
Receptura: str. 206; instrukcja: str. 207.
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego.
Poniżej transkrypcja OCR bezpośrednio ze skanu źródłowego. Układ i pisownia mogą zawierać drobne błędy rozpoznania znaków; skan pozostaje źródłem nadrzędnym.
[SKAN PDF 105]
KIEŁBASA KMINKOWA Sortyment regionalny KIELBASA KMINKOWA PARZONA — skrót instrukcji
PARZONA — receptura dia woj. śląskiego —-—©—©—x—-—-—-—-
1. Poklowa- | Peklowanie mięsa zgodnie z normą „Wędliny
5 nie i wyroby wędliniarskie. Peklowanie i solenie
A. Surowiec by y
surowców”.
Skład Dopuszczalne JEDEN | moesz nc]
zasadniczy wahania k E
1. Wieprzowina kl. I peklowana 40 kg 40—45 kg Beioanib | Zzodniez zeza:
2. Wieprzowina kl. II peklowana 50 kg 50—45 kg SME
3. Wołowina kl. II lub I I
peklowana 10 kg 10 kg 3. Kutrowa- | Wołowina kl. II lub I kutrowana z dodatkiem
Razem 100 kg nie 25% lodu lub wody. Podczas kutrowania do-
REECE ls
B. Przyprawy i materiały pomocnicze ujac, CAWIĄ SE R WA
LPrzyprawy » i. Mieszanie | Do wieprzowiny kl. I i II dodaje się wykutro-
a. użyte do peklowania: waną masę i miesza do dokładnego wymiesza-
A i zaissów RÓ e) nia wszystkich składników.
SS produkcji: p" 5. Napełnia- | Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita.
2 M Kira 012 ki nie i wiąza-| Końce związuje się przędzą. Powietrze wykłu-
ARMIE 7 010 kg Mo | ABR
. kminek 0,15 ki A
n. Materiał y pomocnicze * $. Osadzanie | Przez 30—60 min
1. Krzyżówki bydlęce lub jelita bydlęce środkowe UNWERSER= |INNE a RR R
wszystkich wymiarów. 1. Wędzenie Gorącym dymem przez 90—120 min do barwy
2. Przędza nr 6. jasnobrązowej. W czasie wędzenia należy
Gi Bistać warowea:po obrólica przekręcać wózki lub przekładać kije.
Wołowina rozdrobniona na wilku przez siatkę 2 mm i do- H, Pań | GE wEddca 6 a aa
kładnie kutrowana, wieprzowina kl. I rozdrobniona na mako batg a
wilku przez siatkę 16 mm, wieprzowina kl. II rozdrob- SRR ga wewnątna. *kleżkaży temp. 68—
niona na wilku przez siatkę 10 mm. | >
D. Postać gotowego produktu ». Śtudzenie | Po parzeniu chłodzi się zimną wodą przez ok.
Kiełbasa w odcinkach prostych długości 30—35 cm. Na 5 min i umieszcza w pomieszczeniu chłodzo-
jednym końcu pętelka do zawieszania długości 10— nym w celu ostudzenią do temperatury po-
—12 cm, drugi koniec związany przędzą. niżej 12 ©C. W braku pomieszczeń chłodzo-
E. Wydajność gotowego produktu nych studzi się do temperatury nie. wyższej
Ś EGKEI niż 18 *C.
Wa AZYCE pekloganekh DEPO Wskazane jest po siudzeniu lub w czasie stu-
sie; A 90-94 1—950/ dzenia puścić na kiełbasy strumień żywej
granice dopuszczalnych wahań 90—94% 91—950/0 O REE aa Moda
206 207
Komentarz Akademii Wędzarnika
ORYGINAŁ 1959 jest identyfikowany przez numer receptury i instrukcji wskazany w książce. Parametry sterownika są współczesnym, ujednoliconym opracowaniem Akademii: 45 min / 50°C wygrzewania, 120 min / 40°C osuszania i jednoznaczne wartości dalszych etapów. Nie należy traktować tych wartości jako dosłownego przepisu z 1959 r.
ⓘ Receptura archiwalna opracowana w ramach projektu „16” — Akademia Wędzarnika