🔥 Wyślij recepturę do sterownika
Program zostanie dodany do kolejki wybranego sterownika. Parzenie pozostaje w recepturze, ale urządzenie je pomija; podpiekanie jest wykonywane przez sterownik.
Sprawdź wymagania i wybierz dalszy krok.
Przelicz składniki
Wpisz ilość surowca. Mięso zaokrąglamy do 100 g, a przyprawy i peklosól do 1 g.
| Składnik | Ilość | Uwagi |
|---|---|---|
| Mięso i tłuszcz zgodnie z recepturą źródłową | — | proporcja z receptury źródłowej |
| Peklosól | — | jedyna sól peklująca w wersji współczesnej; dla peklosoli 0,5–0,6% NaNO₂ |
| Pieprz naturalny | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
| Czosnek | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
| Gorczyca | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
Kalkulator jest częścią współczesnego opracowania edukacyjnego. Nie przelicza saletry na peklosól 1:1.
Dane procesu
| 1. Wygrzewanie | 45 min / 50°C |
|---|---|
| 2. Osuszanie | 120 min (2 godz.) / 40°C |
| 3. Wędzenie | 300 min (5 godz.) / 55°C |
| 4. Parzenie | 75°C / wewnątrz: 68–70°C |
⚑Przebieg procesu
Standard Akademii.
Standard Akademii.
Jednoznaczny parametr programu Akademii.
Wariant sterownika Akademii.
Zachować wymagania chłodnicze.
Peklosól zamiast saletry
WSPÓŁCZESNA WERSJA — TYLKO PEKLOSÓL
ORYGINAŁ 1959 pozostaje bez zmian i zachowuje historyczną sól oraz saletrę. W wersji współczesnej stosujemy 20 g peklosoli na 1 kg surowca i nie dodajemy osobno soli kuchennej. Saletra nie jest przeliczana 1:1 na peklosól.
Autor i źródło
Autor przepisu: akademia
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego
Uwagi:
Materiał historyczny. Dawne dawki saletry i parametry technologiczne z książki należy traktować dokumentacyjnie; nie przeliczać saletry na peklosól 1:1. Współczesny program sterownika jest oddzielnym opracowaniem Akademii.
Oryginał 1959
Receptura: str. 208; instrukcja: str. 209.
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego.
Poniżej transkrypcja OCR bezpośrednio ze skanu źródłowego. Układ i pisownia mogą zawierać drobne błędy rozpoznania znaków; skan pozostaje źródłem nadrzędnym.
[SKAN PDF 106]
KIEŁBASA GNIEŻNIEŃSKA PARZONA — receptura KIEŁBASA GNIEŻNIEŃSKA PARZONA — skrót instrukcji
A. Surowiec 1. Peklowa- | Peklowanie mięsa zgodnie z normą „Wędliny
1 WiebrZaGiKA KULI BektóWAĆA BOSE nie i wyroby wędliniarskie. Peklowanie i solenie
2. Cielęcina kl. II peklowana 50 kg SWOWTAW
Razem 100 kg
Cielęcina kl. II może pochodzić z obróbki cielęciny do pro- 2. Rozdrab- Zgodnie z recepturą.
dukcji cielęciny puszkowanej. Połowa wieprzowiny kl. II nianie
(25 kg) może być zastąpiona wieprzowiną kl. Il pocho-
dzącą z obróbki bekonów i szynek w puszkach. ="
B. Przyprawy i materiały pomocnicze 3. Kutrowa- | Cielęcinę kl. II lub okrawki kutruje się z do-
LBrsyprawy nie datkiem około 30% lodu lub wody. Podczas
a. użyte do peklowania: kutrowania dodaje się resztę soli i przyprawy.
1. sól warzonka 2,00 kg |REGEERENGNGE
2. saletra 0,10 kg 4. Mieszanie | Wieprzowi iesza si
ż m » k przowinę kl. IT miesza się z wykutrowaną
b. rza aa produkcji: 020 kg masą do dokładnego wymieszania składników.
2. pieprz naturalny 0,10 kg
3. czosnek 0,10 kg 5. Napełnia- | Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita.
4. gorczyca 0,03 kg nie i wiąza-| Końce związuje się przędzą. Powietrze wykłu-
Pieprz naturalny może być zastąpiony podwójną ilością nie jelit wa się.
pieprzu ziołowego. Na pisemne żądanie odbiorcy w da- ——--—- -„>___D_D ŻDJLD.._. ....
a yje dodatek czosnku może być powiększony do 1 OŻAWGŚRIE | BizazoŚ GO mia,
I. Materiały pomocnicze IRRGGTNENJ WARTE
1. Jelita natronowe nr 6. 1. Wędzenie | Gorącym dymem przez 90—110 min. W cza-
2. Przędza nr 6. sie wędzenia należy przekręcać wózki lub
C. Postać surowca po obróbce przekładać kije.
Wieprzowina kl. II rozdrobniona na wilku przez siatkę KORG KOTA AWARS
8 mm, cielęcina kl. II — przez siatkę 2 mm i kutrowana. *. Parzenie W temp. 70—72 *C przez 30—40 min do
D. Postać gotowego produktu osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68—
Kiełbasa w odcinkach prostych długości 30—35 cm. Na —70 *C.
jednym końcu pętelka do zawieszania długości 10—12 cm, KONK RONA AJSK ARG)
drugi koniec zawiązany przędzą. 1. Sludzenie | Po parzeniu chłodzi się zimną wodą przez ok.
E. Wydajność gotowego produktu 5 min i umieszcza w pomieszczeniu chłodzo-
w stosunku do surowca _ peklowanego nie peklowanego nym w, celu ostudzenia do temperatury poni-
pizeciełtim 1019/9 102%/o żej 12 *C. W braku pomieszczeń chłodzonych
granice dopuszczalnych wahań 99-—103%% 100—104% Gie sido, tia waże załę
208 M rzepisy wewnętrzne 209
Komentarz Akademii Wędzarnika
ORYGINAŁ 1959 jest identyfikowany przez numer receptury i instrukcji wskazany w książce. Parametry sterownika są współczesnym, ujednoliconym opracowaniem Akademii: 45 min / 50°C wygrzewania, 120 min / 40°C osuszania i jednoznaczne wartości dalszych etapów. Nie należy traktować tych wartości jako dosłownego przepisu z 1959 r.
ⓘ Receptura archiwalna opracowana w ramach projektu „16” — Akademia Wędzarnika