🔥 Wyślij recepturę do sterownika
Program zostanie dodany do kolejki wybranego sterownika. Parzenie pozostaje w recepturze, ale urządzenie je pomija; podpiekanie jest wykonywane przez sterownik.
Sprawdź wymagania i wybierz dalszy krok.
Przelicz składniki
Wpisz ilość surowca. Mięso zaokrąglamy do 100 g, a przyprawy i peklosól do 1 g.
| Składnik | Ilość | Uwagi |
|---|---|---|
| Mięso i tłuszcz zgodnie z recepturą źródłową | — | proporcja z receptury źródłowej |
| Peklosól | — | jedyna sól peklująca w wersji współczesnej; dla peklosoli 0,5–0,6% NaNO₂ |
| Pieprz naturalny | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
| Czosnek | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
Kalkulator jest częścią współczesnego opracowania edukacyjnego. Nie przelicza saletry na peklosól 1:1.
Dane procesu
| 1. Wygrzewanie | 45 min / 50°C |
|---|---|
| 2. Osuszanie | 120 min (2 godz.) / 40°C |
| 3. Wędzenie | 300 min (5 godz.) / 55°C |
| 4. Parzenie | 75°C / wewnątrz: 68–70°C |
⚑Przebieg procesu
Standard Akademii.
Standard Akademii.
Jednoznaczny parametr programu Akademii.
Wariant sterownika Akademii.
Zachować wymagania chłodnicze.
Peklosól zamiast saletry
WSPÓŁCZESNA WERSJA — TYLKO PEKLOSÓL
ORYGINAŁ 1959 pozostaje bez zmian i zachowuje historyczną sól oraz saletrę. W wersji współczesnej stosujemy 20 g peklosoli na 1 kg surowca i nie dodajemy osobno soli kuchennej. Saletra nie jest przeliczana 1:1 na peklosól.
Autor i źródło
Autor przepisu: akademia
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego
Uwagi:
Materiał historyczny. Dawne dawki saletry i parametry technologiczne z książki należy traktować dokumentacyjnie; nie przeliczać saletry na peklosól 1:1. Współczesny program sterownika jest oddzielnym opracowaniem Akademii.
Oryginał 1959
Receptura: str. 210; instrukcja: str. 211.
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego.
Poniżej transkrypcja OCR bezpośrednio ze skanu źródłowego. Układ i pisownia mogą zawierać drobne błędy rozpoznania znaków; skan pozostaje źródłem nadrzędnym.
[SKAN PDF 107]
ZONA — z
RE BASA BYDGOSKA PANŻŁONA — recepiuja KIELBASA BYDGOSKA PARZONA — skrót instrukcji
A. Surowiec
1. Wołowina kl. III, II lub I peklowana 60 kg JA nA
2. Tłuszcz drobny solony: s 30 kg 1! Peklowa- | Peklowanie mięsa i tłuszczu oraz solenie lub
3. Cielęcina kl. III ścięgnista (niekrwa- nie peklowanie skórek i ścięgien zgodnie z normą
wa), wołowina kl. V ścięgnista (nie- „Wędliny i wyroby wędliniarskie. Peklowanie
krwawa) lub skórki — peklowane _10 kg I solenie surowców”.
Razem 100 kg pc
Wołowina kl. III, II lub I składa się z 40 kg wołowiny nie-
ścięgnistej i z 20 kg wołowiny ścięgnistej. 2 Mozdrab- | Zgodnie z recepturą.
B. Przyprawy i materiały pomocnicze nianie
1 Przyprawy ——-„
a. użyte do peklowania:
1. sól warzonka 2,00 kg i! brzygoto- | Do ścięgien i skórek dodaje się wodę w stosun-
2. saletra 0,06 kg wanie ścię- | ku I do 1, gotuje w temp. ok. 95 *Ć do mięk-
b. dodane w czasie produkcji: rien i skó- | kości, po czym rozdrabnia na gorąco przez
1. sól warzonka 0,50 kg rek siatkę 2 mm i kutruje wraz z otrzymanym ro-
2. pieprz naturalny 0,10 kg sołem. Po wykutrowaniu rozlewa się w cien-
3. czosnek - 8 005kg || kiej warstwie do naczyń i chłodzi, a następnie,
Pieprz naturalny może być zastąpiony podwójną ilością pie- bezpośrednio przed produkcją, jeszcze raz
przu ziołowego. Na pisemne żądanie odbiorców dodatek przepuszcza przez siatkę 1—2 mm.
czosnku może być powiększony do 0,15 kg. | a A a z
1. Materiały pomocnicze )
1. Jelita sztuczne białkowe (naturin, cutisin), jelita ce- 4 Kutrowa- | Wołowinę ki, III, II lub I (ścięgnistą) kutruje
lofanowe włókniste o średnicy 60—70 mm lub jelita nie się z dodatkiem 50% lodu lub wody. Pod-
natronowe nr 10. czas kutrowania dodaje się resztę soli i przy-
2. Przędza nr 6. prawy, a następnie rozdrobnione ścięgna
C. Postać surowca po obróbce i skórki.
2/8 wołowiny kl. II, II lub I, dokładnie pozbawionej tkanki zę mam] EE
Ścięgnistej, rozdrobnione na wilku przez siatkę 5 mm.
Pozostała 1/3 część wołowiny kl. III, II lub I ścięgnistej ie Mieszanie | Wołowinę kl. III, II lub I (nieścięgnistą) mie-
rozdrobniona na wilku przez siatkę 2 mm i kutrowana. sza się z tłuszczem, a następnie dodaje się
Cielęcina kl. III, wołowina kl. V i skórki gotowane — wykutrowaną masę i miesza razem do do-
dwukrotnie rozdrobnione przez siatkę 1—2 mm i kutro- kładnego wymieszania wszystkich składni-
wane. Tłuszcz rozdrobiony przez siatkę 8 mm. ków.
D. Postać gotowego produktu CREE, z ZEE |
Kiełbasa w odcinkach prostych długości 40—45 em. Na NEM
jednym końcu pętelka do zawieszania długości 10—12 em, u Napelnia- | Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita.
drugi koniec związany przędzą. ei wiąza-| Końce związuje się przędzą. Powietrze wykłu-
E. Wydajność gotowego produktu e jelil wa się.
w stosunku do surowca — peklowanego nie peklowanego po
przeciętna 110%/0 1110/o saabzają | .
granice dopuszczalnych wahań 108—112% 109—1130/ * Kkadzanić rzez 30—60 min.
210 211
Komentarz Akademii Wędzarnika
ORYGINAŁ 1959 jest identyfikowany przez numer receptury i instrukcji wskazany w książce. Parametry sterownika są współczesnym, ujednoliconym opracowaniem Akademii: 45 min / 50°C wygrzewania, 120 min / 40°C osuszania i jednoznaczne wartości dalszych etapów. Nie należy traktować tych wartości jako dosłownego przepisu z 1959 r.
ⓘ Receptura archiwalna opracowana w ramach projektu „16” — Akademia Wędzarnika