Kiełbasa tomaszowska parzona

Receptura: str. 213; instrukcja: str. 214.
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego.

Poniżej transkrypcja OCR bezpośrednio ze skanu źródłowego. Układ i pisownia mogą zawierać drobne błędy rozpoznania znaków; skan pozostaje źródłem nadrzędnym.

[SKAN PDF 108]
8. Wędzenie | Gorącym dymem przez 100—120 min. W cza- KIEŁBASA TOMASZOWSKA PARZONA — receptura
sie wędzenia należy przekręcać wózki lub | a — |)
przekładać kije.

KE A. Surowiec

9. Parzenie | W temp. 72—75 *C przez 50—70 min, do 1. Wieprzowina kl. II 15 kg
osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68— 2. Wołowina kl. I lub II (nieścięgnista) 10 kg
—1m0 *C. 3. Wołowina kl. II lub III 40 kg

——------------4-—4—4—-.-. 4. Podgardle skórowane 15 kg

10. Studzenie | Po parzeniu chłodzi się zimną wodą przez ok. ZZA UAKAGWO LEE
5 min i umieszcza w pomieszczeniu chłodzo- daw a AE
nym w celu ostudzenia do temperatury poni- Razem 110 kg
żej 12 *C.

W braku pomieszczeń chłodzonych studzi się Uwaga; Plażnia lik suzywita kawi 'aastębije 8: fniąsu wołówsgo
do temperatury nie wyższej niż 18 *C.
B. Przyprawy i materiały pomocnicze
1 Przyprawy
a. użyte do peklowania:
1. sól warzonka 1,90 kg
2. saletra 0,10 kg
b. dodane w czasie produkcji:
1. sól warzonka 0,40 kg
2. pieprz naturalny 0,08 kg
3. czosnek 0,15 kg
4. majeranek 0,03 kg
5. kminek 0,02 kg
6. maggi 0,30 kg
Pieprz naturainy może być zastąpiony podwójną ilością
pieprzu ziolowego.
II. Materiały pomocnicze
1. Jelita sziócznę białkowe (naturin, cutisin) lub celo-
fanowe włókniste o średnicy 60 mm.
2. Przędza nr 6.
€. Postać surowca po obróbce
Wieprzowina ki. II, wołowina ki, I Jub TI (nieścięgnista)
oraz serca rozdrobnione na wilku przez siatkę 10 mm.
Wołowina kl. II lub III (ścięgnista) rozdrobniona na wil-
ku przez siatkę 2 mm i kutrowana, podgardle skórowane
rozdrobnione na wilku przez siatkę 5 mm i kutrowane
razem z pozostałymi składnikami.
213

[SKAN PDF 109]
D. Postać gotowego produktu "" day
Kielbasa w gidach prostych długości 40—45 cm. Na 6. Napełnia- | Wymieszaną masą napełnia k ściśle jelita.
jednym końcu pętelka do zawieszania długości 10—12 em. nie i wiąza- | Końce związuje się przędzą. za Lój
E. Wydajność gotowego produktu nie jelit | kłuwa się (z wyjątkiem jelit celofanowych).
w stosunku do surowca — peklowanego nie peklowanego INNE
przeciętna 1199/0 1209/0 1. Osadzanie | Przez 2—3 godz.
granica dopuszczalnych
wahań 117—1219/0 118—122%0 >, H
Uwaga: Wydajność liczy się w stosunku do 100 kg surowca mięsne- 8. Wędzenie | Gorącym dymem przez 80—100 min. W czasie
go, przyjmując równoważnik: 3 kg Plazmy lub suro- wędzenia należy przekręcać wózki lub prze-
wiey = 1 kg mięsa. kładać kije.
————————————- „ --( 9. Parzenie | W temp. 70 do 75*C przez 50—70 min, do
KIEŁBASA TOMASZOWSKA PARZONA — skrót instrukcji maaac: WOGĄIEJ ZBY: SRR 68—
1. Peklowanie | Peklowanie mięsa i tłuszczu oraz serc zgodnie |EEEEEEENE WE
z normą „Wędliny i wyroby wędliniarskie. 10. Studzenie | Po parzeniu chłodzi się zimną wodą przez
Peklowanie i solenie surowców”. 2—4 min i umieszcza w pomieszczeniu chło-
z =" dzonym w celu ostudzenia do temperatury
2. Rozdrab- Zgodnie z recepturą. poniżej 12 *C. W braku pomieszczeń chłodzo-
mae nych studzi się do temperatury nie wyższej
a niż 18 *C.
3. Przygoto- | Plazmę lub surowicę miesza się wodą o tem- ——)
wanie plaz- | peraturze nie wyższej jak +8 *C w ilości
my lub su- | równej połowie ilości wołowiny.
rowicy
4. Kutrowa- | Wołowinę kl. II lub III (ścięgnistą) kutruje
nie się z dodatkiem plazmy lub surowicy wymie-
szanej z wodą. Plazmę lub surowicę dodaje
się stopniowo do kutrowanej masy mięsnej.
Podczas kutrowania dodaje się przyprawy.
Pod koniec kutrowania dodaje się rozdrobnio-
ne podgardle. Czas kutrowania podgardla —
w ciągu 2 obrotów misy kutra.
5. Mieszanie Rozdrobnione serca miesza się z wołowiną
Kl. I lub II, dodaje się wieprzowinę kl. II,
a następnie wykutrowaną masę i miesza do
dokładnego wymieszania wszystkich składni-
ków i otrzymania jednolitej masy o odpowied-
niej konsystencji.
214