🔥 Wyślij recepturę do sterownika
Program zostanie dodany do kolejki wybranego sterownika. Parzenie pozostaje w recepturze, ale urządzenie je pomija; podpiekanie jest wykonywane przez sterownik.
Sprawdź wymagania i wybierz dalszy krok.
Przelicz składniki
Wpisz ilość surowca. Mięso zaokrąglamy do 100 g, a przyprawy i peklosól do 1 g.
| Składnik | Ilość | Uwagi |
|---|---|---|
| Surowiec główny | — | proporcja z receptury źródłowej |
| Papryka | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
| Pieprz naturalny | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
Kalkulator jest częścią współczesnego opracowania edukacyjnego. Nie przelicza saletry na peklosól 1:1.
Dane procesu
| 1. Wygrzewanie | 45 min / 50°C |
|---|---|
| 2. Osuszanie | 120 min (2 godz.) / 40°C |
| 3. Wędzenie | 90 min / 60°C |
| 4. Parzenie | 75°C / wewnątrz: 68–70°C |
⚑Przebieg procesu
Standard Akademii.
Standard Akademii.
Opracowanie Akademii.
Opracowanie Akademii; szczegóły źródłowe pozostają w ORYGINALE 1959.
Autor i źródło
Autor przepisu: akademia
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego
Uwagi:
Materiał historyczny. Parametry sterownika są oddzielnym, współczesnym opracowaniem Akademii. Nie należy przeliczać historycznej saletry na peklosól 1:1.
Oryginał 1959
Receptura: str. 220; instrukcja: str. 221.
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego.
Poniżej transkrypcja OCR bezpośrednio ze skanu źródłowego. Układ i pisownia mogą zawierać drobne błędy rozpoznania znaków; skan pozostaje źródłem nadrzędnym.
[SKAN PDF 112]
KIEŁBASA PARÓWKOWA PARZONA — receptura KIEŁBASA PAROWKOWA PARZONA — skrót instrukcji
1. Peklowa- | Poklowanie mięsa i tłuszczu zgodnie z normą
A. Surowiec nie „Wędliny i wyroby, wędliniarskie, Peklowanie
Sklad Dopuszczalne J sojenie surowców”.
wi kl. If pekłowana l kg” 5-68 kg
1. Wieprzowina kl If peklowana 60 kg. H s ESASA,
2. Podgardle skórowane poklowaneśd kf, 48-38 kg 2 Razirab- | Zgodnie x recepturę,
Razem 100 kg RE
Wieprzowina kl. II może pochodzić ż obróbki szynek pusz- i KASK SAKE
kowanych. 10 kg wieprzowiny kl. III może być zastąpio- Foo" | Wierzynek im Masje sa Gait
RkikR przyprawy oraz tłuszcz! | kutruje: dalej do
B. Przyprawy i materiały pomocnicze yztleszania wszystkich skiadników.
LPrzypzawy Zee NN
a. użyte do peklowania: pan m RUA WAS ZE
ś apełnia- | ymieszaną masą napełnia się dość ócile i
bota) Wóz nie s odkrę-| ta odkręcając kiełbasę w odcinki i, pozosta-
hę BADA anie jelit" | wiając je w zwojach. Powietrze wyłkłuwa się
o dodane w czasie produkcji:
1 pieprz naturalny 005 ks
2. papryka 005 kg ls. Osadzanie | Przez 15—30 min.
3. gałka muszkatołowa 002 ks |. osadzanie
4. czosnak 005 ka
Pieprz naturalny może być zastąpiony podwójną ilością e. wędzenie | Gorącym dymem, prze ok, 70 min aż, ke
upa zelowego, a paka izkatołowa — koreycą bazy zabiorą barwy jsnorsbowaj z gdieiem
Miebaśnice a srednicy 80 32 mm. kręcać wózki lub przekladać kije
€. Postać surowca po obróbce
1. Parzenie temp. 70—12 'C przez 15—26 mia do osiąg-
Całość rozdrobniona na wilku przez siaikę 2 mm i kutro- p. W em, 10 "pra 828 mi daję
Pane | © dzenie | Po parzenia chłodzi się zimną wodą przez ok.
Kiełbasy odkręcane w odcinki długości 12—14 cm tworzą |eSta A amkczoi AE
S4 aka nym w golu ostudzenia 6 temperatury po-
1. Wydajność gotowego produktu miżej 12 SC. wek »
w stosunku do surowca — peklowanego _ nie poklowanego W braku. pomieszczeń chłodzonych gtuda się
przeciętna 105% 1068 Śb temyeratny pio wyżej niż 18 Ca,
NE akań SB 40210 104-110 pory tab oblać je wat Wad e e
220 2a:
Komentarz Akademii Wędzarnika
Materiał historyczny. Parametry sterownika są oddzielnym, współczesnym opracowaniem Akademii. Nie należy przeliczać historycznej saletry na peklosól 1:1.
ⓘ Receptura archiwalna opracowana w ramach projektu „16” — Akademia Wędzarnika