🔥 Wyślij recepturę do sterownika
Program zostanie dodany do kolejki wybranego sterownika. Parzenie pozostaje w recepturze, ale urządzenie je pomija; podpiekanie jest wykonywane przez sterownik.
Sprawdź wymagania i wybierz dalszy krok.
Przelicz składniki
Wpisz ilość surowca. Mięso zaokrąglamy do 100 g, a przyprawy i peklosól do 1 g.
| Składnik | Ilość | Uwagi |
|---|---|---|
| Surowiec główny | — | proporcja z receptury źródłowej |
Kalkulator jest częścią współczesnego opracowania edukacyjnego. Nie przelicza saletry na peklosól 1:1.
Dane procesu
| 1. Wygrzewanie | 45 min / 50°C |
|---|---|
| 2. Osuszanie | 120 min (2 godz.) / 40°C |
| 3. Wędzenie | 90 min / 60°C |
| 4. Parzenie | 75°C / wewnątrz: 68–70°C |
⚑Przebieg procesu
Standard Akademii.
Standard Akademii.
Opracowanie Akademii.
Opracowanie Akademii; szczegóły źródłowe pozostają w ORYGINALE 1959.
Autor i źródło
Autor przepisu: akademia
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego
Uwagi:
Materiał historyczny. Parametry sterownika są oddzielnym, współczesnym opracowaniem Akademii. Nie należy przeliczać historycznej saletry na peklosól 1:1.
Oryginał 1959
Receptura: str. 224; instrukcja: str. 225.
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego.
Poniżej transkrypcja OCR bezpośrednio ze skanu źródłowego. Układ i pisownia mogą zawierać drobne błędy rozpoznania znaków; skan pozostaje źródłem nadrzędnym.
[SKAN PDF 114]
KIELBASA SERDELOWA CIELĘCA PARZONA ERRGA SERDELOWA GRCAFAREÓNA,
— reesptuza -— skr iastrakcji
A. Surowiec 1. Peklowa- | Poldowanie mięs 1 tłuszczu zgodnie z normą
3 Cielęcina ka IL pokiowana Oka nie „Wędliny 1 wyroby wędlinierskie,- Peklowa:
2. szcz drobay sony Iub podgardle śe i solenie surowców”.
akórowane © 50 kg |RDRÓNEOWÓN cj
Razem. 100 kę |». Rożarab. nie z receptur:
Cielęcina kl. l może pochodzić ż Obróbki cielęciny do pro- doza |ód tura
die; iiętiny puszkowanej
B Przyprawy i malesiały pomocnicze a. Kutrowa- | Cielęsnę kl II kutruje się z dodatkiem ok.
EW owada nie Ś9 led ub wody, następnie, dodaje, się
* 1781 warzonka 200_ kę Tesztę sli, przyprawy 1 tluszcz I kutruje dalej
2) zaltra doo ka do wymieszanie” wszystkich. składników:
k. dodane w czasie produkeji > >o>— —
ieól warseska 020 kt la Napołaia. | Wykutrowaną masą napełnia się śle jelita,
3, Bele anielskie 03 KG mie | odkre- | odkręcając klelbasę w odelnki | pozostawiając
3. papryka 904 KĘ Sanie jelit | je w zwojach, Powietrze wykłuwa się
4. pieprz naturalny 010 KS
Pieprz naturalny może Być zastąpiony podrydjną lośią pł-
grz zdołowego. Na. pisemne ządanie odbłoraów.dopasze s. Osodzanie | Przez 16-30 min.
Cza zę dodatek 010 kę czemici p
u Materiały pomocnicze e. wędzenie | Gorącym dymem przez 75—100 min, aż klel-
1. "Kielbaśnica o średnicy do 36 mm lub jelita celota- a basy nabiorą barwy Jasnoróżowej z odeienieri
noe o średnicy 34-40 mm. żbliawrym W zasię wędzenia należy przekrę
2 Przędza r ać wózki lub przekładać kij.
C. Postać surowca po obróbce ONW
Wszystkie składniki "rozdrobnione na wilku prze siatkę 1. Parzenie | W temp. 70--72 *€ przez 20-20 min do stąg-
Sm 1 itrowane, iecia wewnatrz kiełbasy tem, G8--70 "C
D. Postać gotowego produktu PRERWI PEA
Kiełbasa w kielbaśnicy odkręcana w odcinki długości 25— la. Studzenie | Po parzenia chłodzi się zimną wodą przez ok.
--30 em, podzielona m parid, "W jeltaci ceofanowych 5 mln i umieszcza w, pomieszczeniu chłodzo:
wiełbasa w odtinkach prostych nym do tstudzenia do temperatury _ poniej
1. Wydajność gotowego produktu IE". W braku pomieszczeń chłodzonych stu-
Wie ana da aa podawanego sta ydlinanago dz się do temperatury nie wyższej niż 18 'C,
WGRA "Ode Po chłodzeniu dzieli się kiełbasy na parki
ranice doposzzalnych i Wskazany jest po, studzeniu leb w czasie
waka * 1071120 10-119 studzenia puścić na kiełbasy. strumień żywej
pary lab oblać je wrzącą wodą
224 WEN 225
Komentarz Akademii Wędzarnika
Materiał historyczny. Parametry sterownika są oddzielnym, współczesnym opracowaniem Akademii. Nie należy przeliczać historycznej saletry na peklosól 1:1.
ⓘ Receptura archiwalna opracowana w ramach projektu „16” — Akademia Wędzarnika