Kiełbasa serdelowa parzona

Receptura: str. 226; instrukcja: str. 228.
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego.

Poniżej transkrypcja OCR bezpośrednio ze skanu źródłowego. Układ i pisownia mogą zawierać drobne błędy rozpoznania znaków; skan pozostaje źródłem nadrzędnym.

[SKAN PDF 115]
KIELRASA SERDELOWA PARZONA — receptura KIRRASA SERDZLOWŹ FARZÓNA
A. Surowiec — receptura zastępcza
Sklad | Dopuszczalne
1 w a poklowana IE kk 10 kę A ER
ieprzowina kl 11 peklowana "10 kg 8 1- Wieprzowina kl. II peklowana
2: Wieprzowina kl.III pokłowana 25 KG 25-30 KS a Wamanka M mipkicu (OK
3. Wołowina kl. 7, 1I lub IE Bodo EE
pęklowana 10 kg 40-35 kg Wieprzowina kl. II może być zastąpiona wołowiną kl. I
. Bumca dra dny 5 B. Przyprawy i materiały pomocnicze
Lub podgardle seórowane _28 kg 25 kg L Przyprawy
Razem 100 kę a. użyte do peklowania:
1. Przyprawy i materiały pomocnicze 1.201 warzonka 2,00 kg
LPrzyprawy 2. lotra 010 ka
a. użyte do polowania: b. dodane w czasie produkcji:
1- sól warzonka 200 kg 1 pieprz naturalny. 008 ka
2 saletra Obs ks 2. galka lub keeiat muszka-
dodane w czasie produkcji: tołowy 002 kg
1) pieprz naturalny 006 ka Pieprz nataslny może tyt zastąpiamy podwójna ek
2. galka lub kwiat muszka- pieprzu ziołowego, a gałka muszkalołowa — gorczyca,
tołowy 008 kę Na piserine żądanie odbiorców w danym rejonie dopuszcza
Pieprz naturalny może być zastzpieny podwójną ilością ple- się dodatek 0,05 kę czosnku.
„przu ziołowego, a gałka muszkatołowa — gorczycą, m Materiały pomocnicze
Na! pisemne żądanie odbiorców w danym rejonie dopuszcza 1. "Jelita wiankowe. Wszystkich wymiarów, kiełbaśnice
się dodatek 005 kg czosnku. + średnicy" powyżej 32 mm lub jelita" celofanowe
m Materiały pomocnicze ; 4 Średniey 34-40 mm.
1. "elita wisnkowo wszystkich wymiarów lub jelita 2. Szpilki drewniane lub przędza ns 3
-elolanowe o średniey 3440 mm alko kiełbaśnice C. Postać surowca po obróbce
9 średnicy powyżej $2 mm. Wieprzowina kl. I rozdrobniona na wilku przez siatkę 2—
2. Szpilki drewniane lub przędza nr 3 5 mm.
C. Postać surowca po. obróbce Wieprzowina kl III rozdrobniona ma _ wilku przez siatkę
Wszystkie skladniki zczdrobnione na wilku „przez siatkę cd. i kitrowana
2 mm, Całość surowca wymieszana w mieszarce
D. Postać gotowego produkiu V. Postać gotowego produktu
Kielbasa w odelniach.50--70 cm uformowana w wianki — Kiełbasa w odcinkach 50--70 gm, uformowana w wianki —
w jelitach wiankowych według naturalnego skrętu jelita w jelitach wiankowych wedkzę naturalnego skrętu żelita
3 wyjątkiem kiełbas w jelitach celofanowych. Oba końce (w jelitach celotanowych odcinki prosle)
Spiete szpilka lub związane przędzą. „Qba kańce spięte szpilką tub związane przędza
1. wydajność gotowego produktu . Wydajność gotowego produktu
w stosunku do surowca poklowanego nie poklowanego w stosunku do surowca | poklowanego _ nie peklowanego
przeciętna 15% niże „przeciętna dos oe
Eramice dopuszczalnych granice dopuszczalnych
„waka 1011159 108-104 Swabańj 10711 108-119
226 221

[SKAN PDF 116]
KRoRASkSzKCOYA TANZANIA o. Studzenie | Po parzeniu chłodzi się zimną wodą przez ok.
5 min 1 umieszcza w pomieszczeniu chłodzo-
1. Peklowa- | Poklowanie mięsa i Hluszczu zgodnie z normą mym w cela ostudzenia do temperatury po-
nie „Wędliny i wyroby, wędliniarskie. Peklowanie niżej 12 "©. W braku pomieszczeń chlodzo-
i zolenie sarowców". nych studzi się do temperatury nie wyższej
AŻ. miż 1a *
F Wskazane jest po studzeniu lub w czasie stu-
Bab: | Zkglnie z ricspową, dzenia puścić na kielbasy strumień żywej
dice pary lub oblać je wrzącą wodą (2 wyjątkiem
kielbas w jelitach celofanowych).
3. Mieszanie |W mieszarce z dodatkiem lodu lub wody
i przypraw aż do wymieszania wszystkich
składników. Przy stosowaniu receptury za-
Stępczej wieprzowinę kl. II miesza się Z wy-
kutrowaną wieprzowiną kl. II
4.Kutrowa- | Wieprzowinę kl. III kutruje się z dodatkiem
nie (tylko | lod lub wody, a następnie dodaje się przy-
przy stoso- | prawy.
tury zastę-|
pezej)
s. Napelnia- | Wykutrowaną masą napełnia się ścisle jelita
nie i wiąza- | formując wianki. Końce spina! się szpilką
nie jelit" | drewnianą lub wiąże przędzą. Powietrze wy-
kłuwa się. W jelitach" celofanowych odcinki
proste.
(6. Osadzarie | Przez 15—30 min.
7. Wędzenie | Gorącym dymem przez 78—100 min, aż kiet-
basy nabiorą barwy jasnobrązowe. (W czasio
wędzenia należy przekręcać wózki lub prze-
Kładać kije
A. Parzenie | W temp. 70-72 ©C przez 25—40 min, do
osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 60—
—107C.
228