🔥 Wyślij recepturę do sterownika
Program zostanie dodany do kolejki wybranego sterownika. Parzenie pozostaje w recepturze, ale urządzenie je pomija; podpiekanie jest wykonywane przez sterownik.
Sprawdź wymagania i wybierz dalszy krok.
Przelicz składniki
Wpisz ilość surowca. Mięso zaokrąglamy do 100 g, a przyprawy i peklosól do 1 g.
| Składnik | Ilość | Uwagi |
|---|---|---|
| Surowiec główny | — | proporcja z receptury źródłowej |
| Pieprz naturalny | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
| Papryka | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
| Gorczyca | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
Kalkulator jest częścią współczesnego opracowania edukacyjnego. Nie przelicza saletry na peklosól 1:1.
Dane procesu
| 1. Wygrzewanie | 45 min / 50°C |
|---|---|
| 2. Osuszanie | 120 min (2 godz.) / 40°C |
| 3. Wędzenie | 90 min / 60°C |
| 4. Parzenie | 75°C / wewnątrz: 68–70°C |
⚑Przebieg procesu
Standard Akademii.
Standard Akademii.
Opracowanie Akademii.
Opracowanie Akademii; szczegóły źródłowe pozostają w ORYGINALE 1959.
Autor i źródło
Autor przepisu: akademia
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego
Uwagi:
Materiał historyczny. Parametry sterownika są oddzielnym, współczesnym opracowaniem Akademii. Nie należy przeliczać historycznej saletry na peklosól 1:1.
Oryginał 1959
Receptura: str. 236; instrukcja: str. 237.
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego.
Poniżej transkrypcja OCR bezpośrednio ze skanu źródłowego. Układ i pisownia mogą zawierać drobne błędy rozpoznania znaków; skan pozostaje źródłem nadrzędnym.
[SKAN PDF 120]
KIEŁBASKI PORCJOWE PARZONE — receptura 1 Wydajność gotowego produktu
ww stosunku do surowca. peklowanego nie peklowanego
przeciętna I ie
A. Sarowiec granice dopuszczalnych
Skład. Dopuszczalne wahań 1161199 1161209
zasadniczy Sakania Vwasa. Wydajność izy sę w zownku da 100 kę suse męce
1 Wieprzowina kl. Il sezylmająj ródnowaknik? kę plamy Ho sowie See
poklowana 20kę 20-25 kg FE ię wadoweo
2. Wołowina kl. II lub 1
.poklowana 48 kg 160 kg
3. "iuszez drobny solony 30 8 30 KE
4. Plazma tub sirowiea krwi _15 kg 15 KE
Fam UKE KIEŁBASKI PORCJOWE PARZONE — skrót instrukcji
Uwaga. Plema lub surowa krwi zastępuje $ kg mię wołowcza ——-—-—-- |]
1. Pęklowa- | Peklowanie mięsa I łuszezu zgodnie z normą
1. Przyprawy i materisty pomocnicze nie „Wędliny | wyroby, wędiiniarkie, Poklować
EPISTRZAWY Je 1 eolenie saroweów”
a. użyte do peklowania pz
12 sól warzonka 190 kg ozdrab- | Zgodnie z resepiur
so bob 2. Rozdrab- | Zgodnie 2 receptura,
bo dode w czacie produkcji
"sól warzonka 030 kę
2. pieprz naturalny 0,10 kg 3. Przygoto- | Plazmę lub surowicę miesza się z zimną wodą
3. papryka 0,05 kg wanie plaz-| o temperaturze nie wyższej jak 8 *C w iloś-
4. kolender 0,02 kg my lub su-| ci ok. 30% w stosunku do wołowiny.
5. gorczyca 008 KG łez
6. zosia 0.05 ię
Pieprz naturalny może być zastąpiony! podwójną, lośią
ieprza zolowego 4. Kutrowa- | Wołowinę Kl IT lub I 1 wieprzowinę XI. MI
1. Materiały pomocnicze nie kutruje się z dodatkiem plazmy lub surowicy
Jekka wieprzowe cienki o średnicy do 32 mm. wymieszanej z wodą, Plażmę lub surowicę do-
C. Postać surowca po obróbce daje się do kutrowanej masy mięsnej stop-
Wieprzowina kl. III, wołowina kl. II lub I i 20 kg tłuszczu dka pia elo U 4ait Pale Kinie.
drolmego rozdrobnione ma” uliku przez siatkę 2 mm, ae kn DE,
10 kg Haszeza drobnego pokrojone "na. kosę o bokti
1. Postać gotowego produktu 5. Mieszanie | Do wykautrowanej mazy dodaje się tłuszcz po-
Kielboski odkręcane o ciężarze ok. 100 g ksżda w parkach krajany w kostkę, Całcść miesza się do do-
naturalnym. połączeniu kadnego 'wymieszania:skladników.
— 237
Komentarz Akademii Wędzarnika
Materiał historyczny. Parametry sterownika są oddzielnym, współczesnym opracowaniem Akademii. Nie należy przeliczać historycznej saletry na peklosól 1:1.
ⓘ Receptura archiwalna opracowana w ramach projektu „16” — Akademia Wędzarnika