Kiełbasa boczkowa parzona

Receptura: str. 239; instrukcja: str. 240.
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego.

Poniżej transkrypcja OCR bezpośrednio ze skanu źródłowego. Układ i pisownia mogą zawierać drobne błędy rozpoznania znaków; skan pozostaje źródłem nadrzędnym.

[SKAN PDF 121]
KIELBASA BOCZKOWA PARZONA —_wepiuna
6. Napełnia- | Wymięszaną masą napeni się dość ee j-
mię i red. | ita Kielbasi gakręa się w odelki prosic FES=R
kicie” | o dężare ok. 100 s pozostawiają je w ma mina, Daweniiie
jek © | Samltym otączenia EA Pc
1 Wężgica ub 1 KAR
ona s s
80 min do ba a. Wępowiakc" o Rze
4. Wędzenie | Goracym dymem przez ok, 90 min do karwy . Wieprzowina
jasnobrązowej. W czasie wądzenia należy peklowana kę 8-3 kg
przekrętać wózka lub przekadać kije 4. Boczek poklowany kę EJ
Ż poiende pewne dok HR
4. Fletna lud sarowica krwi H
4. Parzenie | W temp. 72—75 *© przez 20-30 min do osąg NE
nięia wewnątrz kiebasek: temp, 68-70 "G. Razem 110 kg
Uwaga Plama b sara kr złe 5 ks miga wiowega
oagj |--"CRAL B. Pisy wuiky „oóraia o -
wsie gsudzenia "do temperatary ponizej Przyprawy iAt ś
j SG. brala” pomieszczeń chlodonych a." użył do póktowania m
stada się do” temperatury nie. wyższej niż i warzonka POM ACTE
18 ŚĆ. Wskazane jest przod oddaniem do ma- 2. saletra O OECAE
gazynu puścić na kiełbaski strumień żywej b. OWE resdiskcji, 020 ka | 2 kusy |2
YB GBACJE WZA WOM. 2. pieprz naturalny 02 kg]. s-- |e ce]
3. paska fż kę 5
4, mb Gaz kaj |>|:
5, cake io kę |
5. kolender ama ||.
7. czsnek 046 KE]. 1s |. |.
m Mażeristy pomocnicze i
1. ekia Szcze Biadkow (turi, utisin lub całofa-
owe włóki 0 średnicy 70 mm
2. Przężma mr 6
(©. ostać zurewea po obróbce
Wołowina ki. II lub I, wieprzowina kl. III oraz podgardie
tozdrobnicnę na wilku prze słakę 2 mm 1 kdteókane.
Sotowim i. T1ub_ II (lecięnis rozdrobniona przez
Satkę 5 mm. Bozzk krjany w kostkę o bek 18 mm.
Di posać gotowego produktu
Kięlnsa w odtinkach © gługośi 2540 cm. „Na. jednym
końce polka o zawłsznia dgośi 0-12 em
20

[SKAN PDF 122]
E. Wydajność gotowego produktu 4
NORA MA ayieja: latyeklreej 8. Napelnia- | Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita
pddza U Polnwanedo. «koi pokicyanagi nie i wią- | Końce osłonki związuje się przędzą.

ś zanie jelit
granice dopuszczalnych i
wahań CZUOECZNA
Uwasa. Wydajność lezy się w głosami do 100 ke surowca mięsnego, 7. Osedzanie | Przez 2—3 godz.
Przyjmuje równewsżaik: 3 'kg piszmy lub suzowicy krwi?
TKE mięsa wołowego.
8. Wędzenie | Gorącym dymem przez ok, 100 min. W czasie
wędzenia należy przekręcać wózki lub prze-
„eładać kije
KIEŁBASA BOCZKOWA PARZONA — skrót instrukcji
4. Parzenie |W temp. 72 do 76 *C przez ok. 80 min do

1. Peklowa- | Pekłowanie mięsa zgodnie z normą „Wędliny WADIĘNA WSYZNEE MILA. ARCE

nie i wyroby wędliniarskie, Poklowanie'1 zolenie 056.
suroweów",
a —— 10. Studzenie | Po parzeniu chodz się zimą wodą przez 2—

2. Rozdrab- a Róg —4'min | umieszcza w pomieszczeniu chło-
Aae | U zie. dzonym w oclu "ostudzenia do temperatury

| — poniżej 12 *C. W braku pomieszczeń chłodzo-
nych | studzi się do temperatury nie wyższej

3. Przygoto- | Plazmę lub surowicę miesza się z zimną wodą miż 189. Przed oddaniem do magazynu za-
wanie piaz-| o temperaturze nie wyższej niż +8 'C w iloś- leca się puścić na kiełbasy strumień żywej
my lub su-| ci około 30% w stosunku do kutrowanej woło- pary 1ób oblać je gorącą wodą.
rowicy __ | winy. A

4. Kutrowa- | Wołowinę kl. II lub I cięgnistą) i wieprzowi-
nie nę ki. III kutruje się z dodatkiem plazmy lub

surowicy | wymieszanej z wodą. Plazmę lub
surowicę dodaje się do kutrowanej masy mięs-
nej stopniowo.

Podczas kutrowania dodaje się rozdrobnione
„podgardle i przyprawy.

$. Mieszanie | Do mieszania daje się najpierw wykutrowaną

masę, następnie wołowinę kl, I lub II (nie-
ścięgnista), a w końcowej fazie mieszania —
pokrojony boczek. Miesza się do równomier-
nego wymieszania wszystkich składników
i otrzymania właściwej konsystencji
240 po *