🔥 Wyślij recepturę do sterownika
Program zostanie dodany do kolejki wybranego sterownika. Parzenie pozostaje w recepturze, ale urządzenie je pomija; podpiekanie jest wykonywane przez sterownik.
- Osuszanie – czas: brak konkretnego czasu.
- Osuszanie – temperatura: brak konkretnej temperatury.
- Wędzenie – czas: brak konkretnego czasu.
- Wędzenie – temperatura: brak konkretnej temperatury.
Przelicz składniki
Wpisz ilość surowca. Mięso zaokrąglamy do 100 g, a przyprawy i peklosól do 1 g.
| Składnik | Ilość | Uwagi |
|---|---|---|
| Wieprzowina kl. I nie | — | proporcja z receptury źródłowej |
| Wieprzowina kl. II nie | — | proporcja z receptury źródłowej |
| Wołowina kl. I lub II nie | — | proporcja z receptury źródłowej |
| Sól | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
| Pieprz naturalny | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
| Czosnek | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
| Majeranek | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
Kalkulator jest częścią współczesnego opracowania edukacyjnego. Nie przelicza saletry na peklosól 1:1.
Dane procesu
| 1. Wygrzewanie | Bez wygrzewania |
|---|---|
| 4. Po wędzeniu | Brak dodatkowej obróbki |
⚑Przebieg procesu
Ta pozycja nie korzysta z programu wędzarni i nie jest wysyłana do sterownika V30.
Autor i źródło
Autor przepisu: akademia
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego
Uwagi:
Materiał historyczny. Parametry sterownika są oddzielnym, współczesnym opracowaniem Akademii. Nie należy przeliczać historycznej saletry na peklosól 1:1.
Oryginał 1959
Receptura: str. 242; instrukcja: str. 243.
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego.
Poniżej transkrypcja OCR bezpośrednio z odpowiednich stron skanu źródłowego. Skan książki pozostaje źródłem nadrzędnym.
[STRONA 242]
VII. KIEŁBASY NIETRWAŁE SUROWE
KIEŁBASA BIAŁA SUROWA — receptura
A. Surowiec
1. Wieprzowina kl. I nie peklowana 20 kg
2. Wieprzowina kl. II nie peklowana 70 kg
3. Wołowina kl. I lub II nie peklowana 10 kg
Razem 100 kg
Wołowina kl. I lub II może być zastąpiona wieprzowiną
kl. III
B. Przyprawy i materiały pomocnicze
1 Przyprawy
a. dodane w czasie produkcji:
1. sól warzonka 2,20 kg
2. pieprz naturalny 0,10 kg
3. czosnek 0,07 kg
4. majeranek 0,10 kg
Pieprz naturalny może być zastąpiony podwójną ilością pie-
przu ziołowego,
Na pisemne żądanie odbiorców dodatek majeranku w da-
nym rejonie może być zaniechany oraz może być stoso-
wany dodatek czosnku w ilości do 0,10 kg.
IL Materiały pomocnicze
Kiełbaśnice o średnicy 32—36 mm.
C. Postać surowca po obróbce
Wieprzowina kl. I rozdrobniona na wilku przez siatkę
13 mm, wieprzowina kl. II — przez siatkę 10 mm, wo-
łowina kl. I lub II — przez siatkę 2 mm i kutrowana.
D. Postać gotowego produktu
Kiełbasa nie odkręcana w zwojach.
E. Wydajność gotowego produktu
w stosunku do surowca nie peklowanego
przeciętna 110%/0
granice dopuszczalnych wahań 108—112%0
EE Z ZZ Z ZE OAZĄ. |
242
[STRONA 243]
KIEŁBASA BIAŁA SUROWA — skrót instrukcji
1. Krajanie Mięso rozdrabnia się przez szarpak lub kraje
ręcznie na kawałki wielkości 5—6 cm.
2. Rozdrab- Zgodnie z recepturą.
nianie
3. Kutrowa- Wołowinę kl. I lub II kutruje się z dodat-
nie kiem 45% lodu lub wody. Podczas kutrowa-
nia dodaje się sól i przyprawy.
4. Mieszanie Wieprzowinę kl. I miesza się z wieprzowiną
kl. II. Podczas mieszania dodaje się 6%/0 zimnej
wody w stosunku do ciężaru wieprzowiny
kl. Ii II i miesza do wchłonięcia wody, po
czym dodaje się wykutrowaną masę i miesza
do wymieszania wszystkich składników.
5. Napełnia- Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita
nie jelit i pozostawia w zwojach dowolnej wielkości.
Końce związuje się przędzą. Powietrze wy-
kłuwa się.
Uwaga Kiełbasy niezwłocznie przekazuje się zama-
wiającemu.
Komentarz Akademii Wędzarnika
Materiał historyczny. Parametry sterownika są oddzielnym, współczesnym opracowaniem Akademii. Nie należy przeliczać historycznej saletry na peklosól 1:1.
Ta pozycja nie korzysta z programu wędzarni. Wysyłanie do kontrolera V30 jest wyłączone.
ⓘ Receptura archiwalna opracowana w ramach projektu „16” — Akademia Wędzarnika