🔥 Wyślij recepturę do sterownika
Program zostanie dodany do kolejki wybranego sterownika. Parzenie pozostaje w recepturze, ale urządzenie je pomija; podpiekanie jest wykonywane przez sterownik.
- Osuszanie – czas: brak konkretnego czasu.
- Osuszanie – temperatura: brak konkretnej temperatury.
- Wędzenie – czas: brak konkretnego czasu.
- Wędzenie – temperatura: brak konkretnej temperatury.
Przelicz składniki
Wpisz ilość surowca. Mięso zaokrąglamy do 100 g, a przyprawy i peklosól do 1 g.
| Składnik | Ilość | Uwagi |
|---|---|---|
| Podgardla | — | proporcja z receptury źródłowej |
| Serca i nerki | — | proporcja z receptury źródłowej |
| kl. V | — | proporcja z receptury źródłowej |
| cielęcych nie , gotowane | — | proporcja z receptury źródłowej |
| Krew nie | — | proporcja z receptury źródłowej |
| Kasza manna, bułka tarta lub skórki | — | proporcja z receptury źródłowej |
| Składników baranich nie może być więcej jak | — | proporcja z receptury źródłowej |
| Peklosól | — | jedyna sól peklująca w wersji współczesnej; dla peklosoli 0,5–0,6% NaNO₂ |
| Pieprz naturalny | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
| Majeranek | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
| Czosnek | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
| zastąpiony | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
Kalkulator jest częścią współczesnego opracowania edukacyjnego. Nie przelicza saletry na peklosól 1:1.
Dane procesu
| 1. Wygrzewanie | Bez wygrzewania |
|---|---|
| 4. Parzenie | 80–85°C / wewnątrz: 68–70°C |
⚑Przebieg procesu
Ta pozycja nie korzysta z programu wędzarni i nie jest wysyłana do sterownika V30.
Peklosól zamiast saletry
WSPÓŁCZESNA WERSJA — TYLKO PEKLOSÓL
ORYGINAŁ 1959 pozostaje bez zmian i zachowuje historyczną sól oraz saletrę. W wersji współczesnej stosujemy 20 g peklosoli na 1 kg surowca i nie dodajemy osobno soli kuchennej. Saletra nie jest przeliczana 1:1 na peklosól.
Autor i źródło
Autor przepisu: akademia
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego
Uwagi:
Materiał historyczny. Parametry sterownika są oddzielnym, współczesnym opracowaniem Akademii. Nie należy przeliczać historycznej saletry na peklosól 1:1.
Oryginał 1959
Receptura: str. 255; instrukcja: str. 256.
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego.
Poniżej transkrypcja OCR bezpośrednio z odpowiednich stron skanu źródłowego. Skan książki pozostaje źródłem nadrzędnym.
[STRONA 255]
SALCESON CZARNY — receptura
A. Surowiec
1. Podgardla peklowane 40 kg
2. Serca i nerki 10 kg
3. Płuca wieprzowe lub cielęce, mięso go-
towane z głów wołowych, cielęcych i ba-
ranich, mięso z kości gotowanych nie
solone, wieprzowina kl. IV, wołowina
kl. V 10 kg
4. Skórki, mięso z nóg wieprzowych lub
cielęcych nie solone, gotowane 10 kg
5. Krew nie solona 25 kg
6. Kasza manna, bułka tarta lub skórki 5 kg
Razem 100 kg
Składników baranich nie może być więcej jak 5 kg. Suro-
wiec może być częściowo solony — w tym wypadku na-
leży odpowiednio zmniejszyć ilość soli dodanej przy pro-
dukcji razem z przyprawami. W zależności od upodobań
regionalnych kasza lub bułka mogą być zastąpione skór-
kami.
B. Przyprawy i materiały pomocnicze
l Przyprawy
a. użyte do peklowania podgardla:
1. sól warzonka 0,80 kg
2. saletra 0,04 kg
b. dodane w czasie produkcji:
1. sól warzonka 1,60 kg
2. pieprz naturalny 0,10 kg
3. majeranek 0,05 kg
4. czosnek 0,08 kg
Pieprz naturalny może być zastąpiony podwójną ilością
pieprzu ziołowego. Na pisemne żądanie odbiorców doda-
tek majeranku może być zaniechany, a czosnek może być
zastąpiony 1 kg cebuli. Dopuszcza się dodatek 0,03 kg
ziela angielskiego.
IL. Materiały pomocnicze
1. Kątniczki wieprzowe lub pęcherze wieprzowe, lub
żołądki wieprzowe, lub kątniczki cielęce, lub kątnicz-
ki baranie, lub krzyżówki bydlęce średnie i duże.
2. Przędza nr 6 lub szpilki.
255
[STRONA 256]
C. Postać surowca po obróbce
Podgardle parzone krojone w kostkę o krawędzi 10—12 mm;
składniki wymienione w p. 2—4 gotowane, rozdrobnione
na wilku przez siatkę 3 mm.
D. Postać gotowego produktu
W kątniczkach wieprzowych — spłaszczona, fałdzista bry-
ła długości do 25 cm, szerokości do 12 cm, grubości do
7 em. W pozostałych kątniczkach kształt wypełnionej
spłaszczonej kątniczki długości 18—25 cm, szerokości do
12 cm, grubości do 7 cm. W pęcherzach spłaszczona bry-
ła kształtu nieregularnego krążka o średnicy ok. 20 cm
i grubości do 7 em. W żołądkach wieprzowych spłaszczona
bryła kształtu wypełnionego żołądka wieprzowego dłu-
gości do 25 cm, szerokości do 15 cm, grubości do 7 cm.
W krzyżówkach kształt wypelnionej spłaszczonej krzy-
żówki długości 40—45 cm, grubości 5—9 cm, szerokości
8—14 cm.
E. Wydajność gotowego produktu
częściowo
w stosunku do surowca peklowanego nie peklowanego
przeciętna 88/0 88,4%/0
granice dopuszczalnych wahań 85—920/0 85,4—92,40/0
F. Zwroty przeciętne
Tłuszcz kotłowy 1,50 kg
| i ZZ ZZ A
ZZ ZZ NZ ZZOZ ZOZ
SALCESON CZARNY — skrót instrukcji
z Z Z ZRŹ OAZA AN OAORZO R
1. Peklowanie | Podgardle, wieprzowinę kl. IV, serca, płuca,
skórki, nogi i krew pekluje się lub soli zgod-
nie z normą "Wędliny i wyroby wędliniar-
skie. Peklowanie i solenie surowców”. Surow-
ce mogą być solone, nie solone lub częściowo
solone. W wypadku użycia surowców solonych
lub częściowo solonych należy odpowiednio
zmniejszyć ilość soli dodanej przy produkcji.
2. Mycie imo-| Surowce podrobowe nie solone myje się, su-
czenie rowce solone lub peklowane moczy się przez
2—3 godz w bieżącej zimnej wodzie.
. EZM ONE EEEE ZOB AA ZEE ROA A LEA, |
256
Komentarz Akademii Wędzarnika
Materiał historyczny. Parametry sterownika są oddzielnym, współczesnym opracowaniem Akademii. Nie należy przeliczać historycznej saletry na peklosól 1:1.
Ta pozycja nie korzysta z programu wędzarni. Wysyłanie do kontrolera V30 jest wyłączone.
ⓘ Receptura archiwalna opracowana w ramach projektu „16” — Akademia Wędzarnika