🔥 Wyślij recepturę do sterownika
Program zostanie dodany do kolejki wybranego sterownika. Parzenie pozostaje w recepturze, ale urządzenie je pomija; podpiekanie jest wykonywane przez sterownik.
- Osuszanie – czas: brak konkretnego czasu.
- Osuszanie – temperatura: brak konkretnej temperatury.
- Wędzenie – czas: brak konkretnego czasu.
- Wędzenie – temperatura: brak konkretnej temperatury.
Przelicz składniki
Wpisz ilość surowca. Mięso zaokrąglamy do 100 g, a przyprawy i peklosól do 1 g.
| Składnik | Ilość | Uwagi |
|---|---|---|
| Ozorki wieprzowe lub cielęce | — | proporcja z receptury źródłowej |
| Podgardle skórowane nie | — | proporcja z receptury źródłowej |
| Skórki nie | — | proporcja z receptury źródłowej |
| Wątroba wieprzowa nie | — | proporcja z receptury źródłowej |
| Krew nie | — | proporcja z receptury źródłowej |
| Peklosól | — | jedyna sól peklująca w wersji współczesnej; dla peklosoli 0,5–0,6% NaNO₂ |
| Pieprz naturalny | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
| Majeranek | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
| Czosnek | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
| goździki | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
Kalkulator jest częścią współczesnego opracowania edukacyjnego. Nie przelicza saletry na peklosól 1:1.
Dane procesu
| 1. Wygrzewanie | Bez wygrzewania |
|---|---|
| 4. Parzenie | 80–85°C / wewnątrz: 68–70°C |
⚑Przebieg procesu
Ta pozycja nie korzysta z programu wędzarni i nie jest wysyłana do sterownika V30.
Peklosól zamiast saletry
WSPÓŁCZESNA WERSJA — TYLKO PEKLOSÓL
ORYGINAŁ 1959 pozostaje bez zmian i zachowuje historyczną sól oraz saletrę. W wersji współczesnej stosujemy 20 g peklosoli na 1 kg surowca i nie dodajemy osobno soli kuchennej. Saletra nie jest przeliczana 1:1 na peklosól.
Autor i źródło
Autor przepisu: akademia
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego
Uwagi:
Materiał historyczny. Parametry sterownika są oddzielnym, współczesnym opracowaniem Akademii. Nie należy przeliczać historycznej saletry na peklosól 1:1.
Oryginał 1959
Receptura: str. 252; instrukcja: str. 253.
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego.
Poniżej transkrypcja OCR bezpośrednio z odpowiednich stron skanu źródłowego. Skan książki pozostaje źródłem nadrzędnym.
[STRONA 252]
SALCESON OZORKOWY — receptura
A. Surowiec
1. Ozorki wieprzowe lub cielęce peklowane 35 kg
2. Podgardle skórowane nie solone 40 kg
3. Skórki nie solone 5 kg
4. Wątroba wieprzowa nie solona 10 kg
5. Krew nie solona 10 kg
razem 100 kg
Surowce wymienione w poz. 2—5 mogą być częściowo so-
lone. W tym wypadku należy odpowiednio zmniejszyć
ilości soli dodanej do produkcji wraz z innymi przypra-
wami.
B. Przyprawy i materiały pomocnicze
L Przyprawy
a. użyte do peklowania ozorków
1. sól warzonka 1,50 kg
2. saletra 0,03 kg
b. dodane w czasie produkcji:
1. sól warzonka 0,80 kg
2. pieprz naturalny 0,20 kg
3. majeranek 0,08 kg
4. czosnek 0,05 kg
5. goździki 0,05 kg
Na pisemne żądanie odbiorców dodatek majeranku może być
zaniechany.
Il. Materiały pomocnicze
1. Kątniczki wieprzowe lub pęcherze wieprzowe.
2. Szpilki drewniane lub przędza nr 6.
C. Postać surowca po obróbce
Podgardle skórowane parzone, krajane w kostkę o krawę-
dzi 5 mm; ozorki wieprzowe i cielęce gotowane, krajane
w kostkę o krawędzi ok. 4 cm. Skórki gotowane rozdrob-
nione na wilku przez siatkę 2—3 mm. Wątroba surowa
rozdrobniona na wilku przez siatkę 2—3 mm.
D. Postać gotowego produktu
W kątniczce wieprzowej spłaszczona bryła długości 18—
—25 cm, szerokości 10—15 cm, grubości do 7 cm. W pę-
cherzu spłaszczona bryła kształtu nieregularnego krążka
o średnicy około 20 cm i grubości do 7 cm. Końce osłonki
związane przędzą lub zszyte szpilką drewnianą.
| KRZ op ZA RZE PPP.
252
[STRONA 253]
zi ZZ ZY ŻA ZZOZ
E. Wydajności pośrednie
Wydajność ozorków peklowanych w stosunku do nie peklo-
wanych — 100%.
F. Wydajność gotowego produktu
w stosunku do surowca peklowanego nie peklowanego
przeciętna 80%/0 81%/0
granice dopuszczalnych wahań 77—83%o 18—84%/0
G. Zwroty przeciętne
'Tłuszcz kotłowy 1,20 kg
SALCESON OZORKOWY — skrót instrukcji
1. Peklowanie | Ozorki pekluje się zgodnie z normą „Wędliny
i wyroby wędliniarskie. Peklowanie i solenie
surowców”. Surowce, oprócz ozorków, mogą
być solone, nie solone lub częściowo solone.
W przypadku użycia surowców solonych lub
częściowo solonych należy odpowiednio zmniej-
szyć ilość soli dodanej przy produkcji. Ozorki
wieprzowe należy przed peklowaniem sparzyć
i usunąć z nich naskórek.
2. Mycie Surowce nie solone myje się, surowce solone
i moczenie lub peklowane moczy się przez 2—3 godz w
bieżącej zimnej wodzie.
3. Gotowanie | Surowce gotuje się w niewielkiej ilości wody:
ozorki w temp. 85 *C, a skórki w temp. 95 *C
do miękkości. Podgardle parzy się w tempe-
raturze 85 *C do stanu półmiękkiego. Po ugo-
towaniu z ozorków zdejmuje się na gorąco na-
skórek. Ugotowane składniki rozkłada się do
ostudzenia.
4. Rozdrab- Zgodnie z recepturą.
nianie
5. Mieszanie Do rozdrobnionych składników dodaje się sól
i przyprawy i miesza się z krwią do dokładne-
go wymieszania wszystkich składników.
253
Komentarz Akademii Wędzarnika
Materiał historyczny. Parametry sterownika są oddzielnym, współczesnym opracowaniem Akademii. Nie należy przeliczać historycznej saletry na peklosól 1:1.
Ta pozycja nie korzysta z programu wędzarni. Wysyłanie do kontrolera V30 jest wyłączone.
ⓘ Receptura archiwalna opracowana w ramach projektu „16” — Akademia Wędzarnika