🔥 Wyślij recepturę do sterownika
Program zostanie dodany do kolejki wybranego sterownika. Parzenie pozostaje w recepturze, ale urządzenie je pomija; podpiekanie jest wykonywane przez sterownik.
- Osuszanie – czas: brak konkretnego czasu.
- Osuszanie – temperatura: brak konkretnej temperatury.
- Wędzenie – czas: brak konkretnego czasu.
- Wędzenie – temperatura: brak konkretnej temperatury.
Przelicz składniki
Wpisz ilość surowca. Mięso zaokrąglamy do 100 g, a przyprawy i peklosól do 1 g.
| Składnik | Ilość | Uwagi |
|---|---|---|
| klowane | — | proporcja z receptury źródłowej |
| Tłuszcz drobny nie | — | proporcja z receptury źródłowej |
| lęca nie | — | proporcja z receptury źródłowej |
| Skórki nie | — | proporcja z receptury źródłowej |
| Peklosól | — | jedyna sól peklująca w wersji współczesnej; dla peklosoli 0,5–0,6% NaNO₂ |
| Pieprz naturalny | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
| Majeranek | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
| Cebula | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
Kalkulator jest częścią współczesnego opracowania edukacyjnego. Nie przelicza saletry na peklosól 1:1.
Dane procesu
| 1. Wygrzewanie | Bez wygrzewania |
|---|---|
| 4. Parzenie | 80–85°C / wewnątrz: 68–70°C |
⚑Przebieg procesu
Ta pozycja nie korzysta z programu wędzarni i nie jest wysyłana do sterownika V30.
Peklosól zamiast saletry
WSPÓŁCZESNA WERSJA — TYLKO PEKLOSÓL
ORYGINAŁ 1959 pozostaje bez zmian i zachowuje historyczną sól oraz saletrę. W wersji współczesnej stosujemy 20 g peklosoli na 1 kg surowca i nie dodajemy osobno soli kuchennej. Saletra nie jest przeliczana 1:1 na peklosól.
Autor i źródło
Autor przepisu: akademia
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego
Uwagi:
Materiał historyczny. Parametry sterownika są oddzielnym, współczesnym opracowaniem Akademii. Nie należy przeliczać historycznej saletry na peklosól 1:1.
Oryginał 1959
Receptura: str. 249; instrukcja: str. 250.
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego.
Poniżej transkrypcja OCR bezpośrednio z odpowiednich stron skanu źródłowego. Skan książki pozostaje źródłem nadrzędnym.
[STRONA 249]
NL LL oaaaad|—_haaaaa QL wm
SALCESON BRUNSZWICKI — receptura
A. Surowiec
Skład Dopuszczalne
zasadniczy wahania
1. Maski i mięso z głów wie-
przowych bez uszu pe-
klowane 60 kg 60 kg
2. Tłuszcz drobny nie solony 10 kg 10 kg
3. Wątroba wieprzowa lub cie-
lęca nie solona 15 kg 15 kg
4. Płuca wieprzowe lub cielę-
ce, mięso gotowane z głów wo-
łowych lub cielęcych nie
solone 10 kg 10— 5 kg
5. Skórki nie solone 5 kg 5—10 kg
Razem 100 kg ś
Surowiec wymieniony w p. 2—5 może być częściowo solo-
ny. W tym wypadku należy odpowiednio zmniejszyć ilość
soli dodanej przy produkcji wraz z innymi przyprawami.
B. Przyprawy i materiały pomocnicze
1 Przyprawy
a. użyte do peklowania masek:
1. sól warzonka 3,00 kg
2. saletra 0,102 kg
b. dodane w czasie produkcji:
1. sól warzonka 1,00 kg
2. pieprz naturalny 0,15 kg
3. majeranek 0,10 kg
4. cebula obrana 3,00 kg
Na specjalne pisemne żądanie odbiorców dodatek majeran-
ku może być zaniechany.
Il Materiały pomocnicze
1. Kątniczki wieprzowe lub pęcherze wieprzowe.
2. Szpilki lub przędza nr 6.
C. Postać surowca po obróbce
Maski z głów gotowane, krojone w kostkę o krawędzi 10—
i2 mm. Pozostałe składniki rozdrobnione na wilku przez
siatkę 2 mm.
znam
249
[STRONA 250]
D. Postać gotowego produktu
W kątniczkach wieprzowych spłaszczona fałdzista bryła dłu-
gości 18—25 cm, szerokości do 15 em, grubości do 7 cm.
W pęcherzu spłaszczona bryła kształtu nieregularnego
krążka o średnicy ok. 20 cm i grubości do 7 cm. Końce
osłonki związane przędzą lub zszyte szpilką drewnianą.
E. Wydajność pośrednia
Wydajność masek peklowanych w stosunku do nie peklo-
wanych — 102%.
F. Wydajność gotowego produktu
częściowo
w stosunku do surowca peklowanego nie peklowanego
przeciętna 789/0 780/0
granice dopuszczalnych wahań 75—81% 175—81%0
G. Zwroty przeciętne
Tłuszcz kotłowy 1,2 kg
z ZE ZZ OO ZE
SALCESON BRUNSZWICKI — skrót instrukcji
1. Peklowanie | Tłuszcz, maski z głów wieprzowych (bez uszu),
płuca i skórki pekluje się lub soli zgodnie z
normą ,„Wędliny i wyroby wędliniarskie. Pe-
klowanie i solenie surowców”. Surowce oprócz
masek z głów wieprzowych mogą być solone,
nie solone lub częściowo solone. W przypadku
użycia surowców solonych lub częściowo solo-
nych należy odpowiednio zmniejszyć ilość soli
przy produkcji.
2. Mycie i mo- | Surowce podrobowe nie solone myje się, su-
czenie rowce solone lub peklowane moczy się przez
2—3 godz w bieżącej zimnej wodzie.
3. Gotowanie | Surowce z wyjątkiem wątroby gotuje się w
niewielkiej ilości wody: maski i płuca w temp.
85 C, a skórki i głowy w temp. 95?C do
miękkości. Tłuszcz gotuje się w temp. 85 *C
do stanu półmiękkiego. Po ugotowaniu usuwa
się z płuc chrząstki, a z głów oddziela się mię-
so. Ugotowane składniki rozkłada się w celu
ostudzenia.
250
Komentarz Akademii Wędzarnika
Materiał historyczny. Parametry sterownika są oddzielnym, współczesnym opracowaniem Akademii. Nie należy przeliczać historycznej saletry na peklosól 1:1.
Ta pozycja nie korzysta z programu wędzarni. Wysyłanie do kontrolera V30 jest wyłączone.
ⓘ Receptura archiwalna opracowana w ramach projektu „16” — Akademia Wędzarnika