🔥 Wyślij recepturę do sterownika
Program zostanie dodany do kolejki wybranego sterownika. Parzenie pozostaje w recepturze, ale urządzenie je pomija; podpiekanie jest wykonywane przez sterownik.
- Osuszanie – czas: brak konkretnego czasu.
- Osuszanie – temperatura: brak konkretnej temperatury.
- Wędzenie – czas: brak konkretnego czasu.
- Wędzenie – temperatura: brak konkretnej temperatury.
Przelicz składniki
Wpisz ilość surowca. Mięso zaokrąglamy do 100 g, a przyprawy i peklosól do 1 g.
| Składnik | Ilość | Uwagi |
|---|---|---|
| Głowy wieprzowe z kością | — | proporcja z receptury źródłowej |
| Skórki wieprzowe | — | proporcja z receptury źródłowej |
| Peklosól | — | jedyna sól peklująca w wersji współczesnej; dla peklosoli 0,5–0,6% NaNO₂ |
| Czosnek | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
| Kminek | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
| Pieprz naturalny | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
| cebulą w ilości | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
Kalkulator jest częścią współczesnego opracowania edukacyjnego. Nie przelicza saletry na peklosól 1:1.
Dane procesu
| 1. Wygrzewanie | Bez wygrzewania |
|---|---|
| 4. Parzenie | 80–85°C / wewnątrz: 68–70°C |
⚑Przebieg procesu
Ta pozycja nie korzysta z programu wędzarni i nie jest wysyłana do sterownika V30.
Peklosól zamiast saletry
WSPÓŁCZESNA WERSJA — TYLKO PEKLOSÓL
ORYGINAŁ 1959 pozostaje bez zmian i zachowuje historyczną sól oraz saletrę. W wersji współczesnej stosujemy 20 g peklosoli na 1 kg surowca i nie dodajemy osobno soli kuchennej. Saletra nie jest przeliczana 1:1 na peklosól.
Autor i źródło
Autor przepisu: akademia
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego
Uwagi:
Materiał historyczny. Parametry sterownika są oddzielnym, współczesnym opracowaniem Akademii. Nie należy przeliczać historycznej saletry na peklosól 1:1.
Oryginał 1959
Receptura: str. 247; instrukcja: str. 248.
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego.
Poniżej transkrypcja OCR bezpośrednio z odpowiednich stron skanu źródłowego. Skan książki pozostaje źródłem nadrzędnym.
[STRONA 247]
"p Sortyment regionalny dla
SALCESON ŚLĄSKI — ziegdcn | rejonu śląskiego
A. Surowiec
1. Głowy wieprzowe z kością peklowane 90 kg
2. Skórki wieprzowe solone 10 kg
razem 100 kg
B. Przyprawy i materiały pomocnicze
l Przyprawy
a. użyte do peklowania
1. sól warzonka 4,50 kg
2. saletra 0,18 kg
przy dwukrotnym użyciu solanki do peklowania głów
b. dodane w czasie produkcji
1. czosnek 0,04 kg
2. kminek 0,05 kg
3. pieprz naturalny 0,07 kg
Pieprz naturalny może być zastąpiony podwójną ilością
pieprzu ziołowego. Dodatek czosnku może być zastąpiony
cebulą w ilości 1 kg.
II Materiały pomocnicze
1. Żołądki wieprzowe.
2. Przędza nr 6.
C. Postać surowca po obróbce
Mięso z głów wieprzowych gotowane krajane w paski
1 X 1,5 cm, długości 7—10 cm. Skórki gotowane rozdrob-
nione na wilku przez siatkę 3 mm.
D. Postać gotowego produktu
Salceson kształtu wypełnionego spłaszczonego żołądka, dłu-
gości do 30 cm, szerokości do 20 cm, grubości do 8 cm.
E. Wydajność pośrednia
Wydajność głów wieprzowych peklowanych w stosunku do
głów wieprzowych nie peklowanych — 102%.
F. Wydajność gotowego produktu w stosunku do surowca
z kością peklowanego nie peklowanego
przeciętna 68"/0 69,30/0
granice dopuszczalnych
wahań 66—70%/0 67,2—71,4%/0
G. Zwroty przeciętne
Tłuszcz kotłowy 4,00 kg
Kości techniczne gotowane 23,50 kg
Odpad techniczny przy
czyszczeniu salcesonów 0,50 kg
247
[STRONA 248]
Em m
SALCESON ŚLĄSKI — skrót instrukcji
|
1. Peklowanie | Głowy wieprzowe pekluje się, a skórki soli
zgodnie z normą „Wędliny i wyroby wędli-
niarskie. Peklowanie i solenie surowców”.
R m 0]
2. Moczenie Peklowane głowy wieprzowe i solone skórki
„| moczy się w bieżącej zimnej wodzie przez ok.
15 min.
| m ZO ZJ
3. Gotowanie | Surowce gotuje się w niewielkiej ilości wody
do miękkości: głowy wieprzowe w temp. 85 *C,
a skórki w temp. 95 *C. Po ugotowaniu z głów
oddziela się mięso i ugotowane składniki roz-
kłada się do ostudzenia.
nn] — NÓŻ EJ
4. Rozdrab- Zgodnie z recepturą
nianie
R mn
5. Mieszanie Do rozdrobnionych składników dodaje się
przyprawy i rosół z gotowania w ilości 10%/0
w stosunku do surowca z kością. Miesza się
do dokładnego wymieszania składników.
6. Napełnia- Wymieszaną masą napełnia się dość luźno je-
nie i wiąza- | lita. Końce zaszywa się przędzą.
nie jelit
7. Gotowanie Salcesony gotuje się w temp. ok. 82 *C przez
90—150 min, w zależności od wielkości sal-
cesonu, do osiągnięcia wewnątrz produktu
temp. 68—70 *C. Wypływające na powierzch-
nię salcesony nakłuwa się cienką igłą.
8. Studzenie Salcesony rozkłada się na równej powierzchni
i wykańcza- | w pomieszczeniu o temp. 2—6 *C. Po odparo-
nie waniu przyciska się je i studzi do temperatu-
ry poniżej 6”C. W braku odpowiednich po-
mieszczeń dopuszcza się ostudzenie do tem-
peratury nie wyższej niż 12 *C. Po ostudzeniu
oczyszcza się salcesony z galarety i tłuszczu,
obrównuje i odcina zaszycia.
248 ,
Komentarz Akademii Wędzarnika
Materiał historyczny. Parametry sterownika są oddzielnym, współczesnym opracowaniem Akademii. Nie należy przeliczać historycznej saletry na peklosól 1:1.
Ta pozycja nie korzysta z programu wędzarni. Wysyłanie do kontrolera V30 jest wyłączone.
ⓘ Receptura archiwalna opracowana w ramach projektu „16” — Akademia Wędzarnika