🔥 Wyślij recepturę do sterownika
Program zostanie dodany do kolejki wybranego sterownika. Parzenie pozostaje w recepturze, ale urządzenie je pomija; podpiekanie jest wykonywane przez sterownik.
- Osuszanie – czas: brak konkretnego czasu.
- Osuszanie – temperatura: brak konkretnej temperatury.
- Wędzenie – czas: brak konkretnego czasu.
- Wędzenie – temperatura: brak konkretnej temperatury.
Przelicz składniki
Wpisz ilość surowca. Mięso zaokrąglamy do 100 g, a przyprawy i peklosól do 1 g.
| Składnik | Ilość | Uwagi |
|---|---|---|
| Surowiec główny | — | proporcja z receptury źródłowej |
| Peklosól | — | jedyna sól peklująca w wersji współczesnej; dla peklosoli 0,5–0,6% NaNO₂ |
| Pieprz naturalny | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
| Majeranek | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
| Czosnek | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
Kalkulator jest częścią współczesnego opracowania edukacyjnego. Nie przelicza saletry na peklosól 1:1.
Dane procesu
| 1. Wygrzewanie | Bez wygrzewania |
|---|---|
| 4. Parzenie | 80–85°C / wewnątrz: 68–70°C |
⚑Przebieg procesu
Ta pozycja nie korzysta z programu wędzarni i nie jest wysyłana do sterownika V30.
Peklosól zamiast saletry
WSPÓŁCZESNA WERSJA — TYLKO PEKLOSÓL
ORYGINAŁ 1959 pozostaje bez zmian i zachowuje historyczną sól oraz saletrę. W wersji współczesnej stosujemy 20 g peklosoli na 1 kg surowca i nie dodajemy osobno soli kuchennej. Saletra nie jest przeliczana 1:1 na peklosól.
Autor i źródło
Autor przepisu: akademia
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego
Uwagi:
Materiał historyczny. Parametry sterownika są oddzielnym, współczesnym opracowaniem Akademii. Nie należy przeliczać historycznej saletry na peklosól 1:1.
Oryginał 1959
Receptura: str. 258; instrukcja: str. 259.
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego.
Poniżej transkrypcja OCR bezpośrednio z odpowiednich stron skanu źródłowego. Skan książki pozostaje źródłem nadrzędnym.
[STRONA 258]
SALCESON CZARNY POMORSKI — receptura
A. Surowiec
1. Maski i mięso z głów wieprzowych peklo-
wane 30 kg
2. Podgardle peklowane 25 kg
3. Skórki, mięso z nóg wieprzowych lub cie-
lęcych nie solone gotowane 10 kg
4. Płuca, mięso gotowane z głów woło-
wych, cielęcych lub baranich, mięso z koś-
ci gotowanych, wieprzowina kl. IV, woło-
wina kl. V, skwarki 15 kg
5 Krew peklowana 20 kg
Razem 100 kg
Surowce wymienione w p. 3—5 mogą być częściowo solo-
ne — w tym wypadku należy odpowiednio zmniejszyć
ilość soli dodanej w czasie produkcji wraz z innymi przy-
prawami. Maski i mięso z głów wieprzowych mogą być
zastąpione głowami wieprzowymi w stosunku 100 kg
głów wieprzowych z kością — 60 kg masek i mięsa z głów
wieprzowych. Składników baranich nie może być wię-
cej jak 10 kg. Skwarek nie może być więcej jak 5 kg.
B. Przyprawy i materiały pomocnicze
Il Przyprawy
a. użyte do peklowania: masek podgardli
1. sól warzonka 1,50 kg 0,50 kg
2. saletra 0,051 kg 0,025 kg
b. dodane w czasie produkcji:
1. sól warzonka 1,30 kg
2. pieprz naturalny 0,10 kg
3. majeranek 0,05 kg
4. czosnek 0,05 kg
Pieprz naturalny może być zastąpiony podwójną ilością pie-
przu ziołowego. Na pisemne żądanie odbiorców dodatek
majeranku może być zaniechany.
Il Materiały pomocnicze
1. Kątniczki wieprzowe lub pęcherze wieprzowe, lub kąt-
niczki cielęce, lub kątniczki baranie, lub krzyżówki
bydlęce średnie i duże.
2. Szpilki drewniane lub przędza nr 6.
258
[STRONA 259]
C. Postać surowca po obróbce
Maski z głów gotowane i podgardle parzone — krojone w
kostkę o krawędzi ok. 15 mm. Składniki wymienione
w p. 3—4 gotowane (z wyjątkiem skwarków) i rozdrob-
nione na wilku przez siatkę 3 mm. Całość wymieszana
z krwią.
D. Postać gotowego produktu
W kątniczkach wieprzowych — spłaszczona fałdzista bry-
ła długości 18—25 cm, szerokości do 15 cm, grubości do
7 cm. W pęcherzach spłaszczona bryła kształtu nieregu-
larnego krążka o średnicy ok. 20 cm i grubości do 7 cm.
W pozostałych kątniczkach kształt wypełnionej spłaszczo-
nej kątnicy długości 18—25 cm, szerokości do 12 cm
i grubości 7 cm. W krzyżówkach — kształt wypełnionej
spłaszczonej krzyżówki długości 40—45 cm, szerokości
8—14 cm, grubości 5—9 cm. Końce osłonek związane
przędzą lub spięte drewnianą szpilką.
E. Wydajności pośrednie
Wydajność masek peklowanych w stosunku do nie peklo-
wanych — 102%.
F. Wydajność gotowego produktu
częściowo
w stosunku do surowca peklowanego nie peklowanego
przeciętna 85/0 860/0
granice dopuszczalnych wahań 81—89'/0 82—90%/0
G. Zwroty przeciętne
Tłuszcz kotłowy 1,5 kg
> J)J))))OQ JL
SALCESON CZARNY POMORSKI — skrót instrukcji
1. Peklowanie | Podgardle, wieprzowinę kl. IV., głowy wie-
„| przowe lub mięso z głów wieprzowych, skór-
ki, nogi, płuca i krew pekluje się Jub soli zgod-
nie z normą "Wędliny i wyroby wędliniar-
skie. Peklowanie i solenie surowców”. Surow-
ce oprócz głów lub mięsa z głów wieprzowych
mogą być solone, nie solone lub częściowo so-
lone. W przypadku użycia surowców solonych
lub częściowo solonych należy odpowiednio
zmniejszyć ilość soli dodanej przy produkcji.
L NNNENENNNE RZY ZĆ PRAWA Z RÓ
259
Komentarz Akademii Wędzarnika
Materiał historyczny. Parametry sterownika są oddzielnym, współczesnym opracowaniem Akademii. Nie należy przeliczać historycznej saletry na peklosól 1:1.
Ta pozycja nie korzysta z programu wędzarni. Wysyłanie do kontrolera V30 jest wyłączone.
ⓘ Receptura archiwalna opracowana w ramach projektu „16” — Akademia Wędzarnika